II. Sản xuất kẹo
4. Quy trình sản xuất kẹo có nhân
a. Làm nhân bột quả
Trước khi làm kẹo có nhân, phải chế biến trước nhân bột quả. Trong quá trình làm nhân bột quả bao gồm các giai đoạn như sau:
- Loại bỏ những quả hư, rửa sạch quả trước khi bóc vỏ - Nghiền nát và loại bỏ tạp chất
- Hòa tan đường kính với liều lượng quy định
- Lần lược cho bột quả và axit citric vào nước đường, nấu đến 110oC, khuấy trộn liên tục trong quá trình nấu
- Khi nồng độ bột quả đạt trên 80% thì đưa đi làm nguội.
Quả Cân Chọn Rửa Chần Nghiền Cô đặc Bột quả Đường kính + mật tinh bột Phối liệu Hòa tan Lọc Gia nhiệt sơ bộ Cô đặc chân không
Làm nguội Bọc nhân Bảo ôn Tạo hình Bao gói Thành phẩm Làm nhân Quật Làm vỏ
Sơ đồ dây chuyền sản xuất kẹo có nhân bột quả
b. Làm túi chứa nhân
Nếu trực tiếp rót nhân vào khối kẹo cứng thì kẹo sẽ không đồng đều và dễ bị thủng lỗ. Do đó trước khi tạo hình phải làm sẵn những túi chứa nhân bột quả rồi bọc vỏ trước khi tạo hình. Thao tác như sau:
- Lấy khoảng 1/3 – 1/2 khối kẹo cứng còn đang nóng cán phẳng rồi gập lại thành hình túi dẹt.
- Đổ bột nhân quả đã hâm nóng đến 80oC vào túi và gấp kín miệng túi lại. Khi làm túi chứa nhân ngoài việc chú ý thao tác ta cần phải khống chế nhiệt độ khối kẹo và bột nhân. Khi nhiệt độ thấp, bột nhân sẽ keo quánh, khó linh động, nhân phân bố không đều và còn làm giảm nhiệt độ của vỏ ngoài. Nếu nhiệt độ bột nhân quá cao, tính linh động của bột lớn, làm cho kẹo dễ bị biến dạng sau khi tạo hình.
c. Tạo hình
Bổ sung hương liệu và chất tạo màu vào khối kẹo cứng còn lại, rồi đem đi quật cho bóng và có thể đặt thêm những thỏi kẹo có màu sắc khác nhau để tăng thêm vẽ đẹp cho vỏ kẹo. Sau đó cán khối kẹo thành tấm nhỏ để cuộn các túi nhân vào bên trong, lăn tròn khối kẹo thành thỏi có dạng viên trụ.
Cắt thỏi kẹo nhỏ thành từng đoạn có độ dài quy định, bịt kín 2 đầu rồi đưa lên máy tạo hình cắt thành viên
Quá trình tạo hình phải được thực hiện trên bàn bảo ôn, nhằm tránh hiện tượng làm nguội keo, kẹo bị cứng, không thể tạo hình.
d. Gói kẹo
Kẹo sau khi tạo hình phải được làm nguội ngay, chọn và loại ra những viên kẹo bị biến dạng hay bị chảy nhân.