Bánh Bích quy là một loại sản phẩm được làm từ bột mì, đường, chất béo, trứng, thuốc nở, hóa học, tinh dầu. Bích quy có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Có thể chia làm 2 loại chính
- Bánh Bích quy xốp - Bánh Bích quy dai
Công thức của Bích quy xốp yêu cầu nhiều đường, chất béo hơn Bích quy dai. Nhưng lượng nước, nhiệt độ bột nhàu và tốc độ cánh khuấy của máy nhàu thì thấp hơn. Có thể tham khảo quy trình công nghệ sau:
a.Chuẩn bị bột nhào
Có thể dùng máy hoặc nhào bột thủ công tùy theo mức độ cơ giới của hóa của dây chuyền sản xuất. Chuẩn bị bột nhào là một khâu quan trọng vì nếu không đảm bảo đúng công thức thì không tạo nên tính đặc trưng của bánh. Vì vậy quá trình cân đong nguyên liệu không được sai sót, đồng thời phải đảm bảo các điều kiện kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm...
Đường, nguyên liệu phụ Chuẩn bị dịch nhũ tương Tách tạp chất Bột mì Nhào Cán Dập hình Nướng Làm nguội Bao gói, bảo quản
Bột mì + dịch nhũ tương Nhào Cán (lần 1) Để yên (lần 1) Cán (lần 2) Để yên (lần 2) Cán (lần 3) Tạo hình Nướng Làm nguội Bao gói, bảo quản
Quy trình sản xuất bán h Bích Quy xố p Quy trình sản xuất bán h Bích Quy d ai
Độ ẩm bột nhào có thể tham khảo số liệu sau
- Độ ẩm bột nhào cho Bích quy xốp: 16,5 – 18,5% (đối với bột cao cấp loại 1), 18 – 20% (đối với bột loại 2)
- Đối với Bích quy dai: 22 – 26% (đối với bột cao cấp), 25 – 26% (đối với bột loại 1), 25,5 – 27,5% (đối với bột loại 2)
Ngoài độ ẩm, nhiệt độ cũng là một yếu tố cần được chú trong trong quá trình nhào bột. Thông thường nhiệt độ bột nhào sản xuất Bích quy xốp là 19 – 25oC, đối với Bích quy dai là 38 – 40o
C
b. Tạo hình
Bột nhào được đưa vào máy cán thành tấm trước khi cho vào máy tạo hình thành chiết bánh Bích quy có kích thước và hình dạng yêu cầu. Riêng đối với máy tạo hình quay thì không cần qua máy cán.
c. Nướng bánh
Đây là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất, vì nó quyết định đến chất lượng thành phẩm. Để nướng bánh ta có thể dùng lò điện, lò nướng bằng dầu, hoặc đốt lò bằng than, củi...
d. Làm nguội
Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh còn cao, cấu trúc bánh mềm nên khó lấy ra khỏi khay. Trước tiên làm nguội bánh sơ bộ đến nhiệt độ khỏang 70o
C, sau đó lấy ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ bình thường.
e. Bao gói, bảo quản
Bích quy là bánh có cấu trúc xốp mao quản, dễ hút ẩm nên sau khi tách bánh ra khỏi khay cần phải chuyển ngay đến khâu bao gói. Để đảm bảo sản phẩm có độ xốp, độ giòn được lâu cấn phải bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi polietylen...