Thịt đ−ợc làm lạnh đông ở các buồng lạnh đông hoặc tuynen lạnh đông (1/2, 1/4 con hoặc nguyên con); ngoài ra thịt còn đ−ợc làm lạnh đông ở dạng khối, filê và miếng vụn. Trong phòng lạnh đông thịt đ−ợc treo nhờ các móc ở dạng 1/4 hoặc 1/2 con. Nhiệt độ không khí - 350C ữ - 400C, tốc độ dòng khí 3 ữ 5 m/s. Thịt coi nh− lạnh đông xong khi 86% n−ớc trong thịt đóng băng và nhiệt độ trong cơ đùi dầy ở tâm khối thịt đạt - 120C. Tổn hao khối hạt trong quá trình lạnh đông cho phép 0,6 ữ 2,6% phụ thuộc chất l−ợng thịt và kỹ thuật lạnh đông.
Thịt dạng khối, filê, vụn xếp vào khay theo chủng loại và đ−a vào buồng lạnh đông. Thời gian lạnh đông phụ thuộc vào sản phẩm, kích th−ớc sản phẩm và thiết bị, nói chung không quá 8 giờ. Sau đây là yêu cầu cụ thể và quy cách thịt lạnh đông xuất khẩu.
a/ Thịt bò 1/4 con hoặc 1/2 con.
Thịt bò 1/4 con (bò to) khoẻ mạnh và đZ đ−ợc kiểm tra thú y mới đ−a vào làm lạnh đông. Bò chia làm bốn phần, bổ đôi giữa cột sống và cắt ngang giữa đốt x−ơng s−ờn số 9 - 10 hoặc 10 - 11. Mỗi phần có khối l−ợng khoảng 30 ữ 50 Kg.
Trường ủại học Nụng nghiệp 1 – Giỏo trỡnh Kỹ thuật lạnh và lạnh ủụng thực phẩm --- 123
Các đốt x−ơng sống, x−ơng bả vai, x−ơng chậu không đ−ợc nhô ra. Lớp mỡ bao phủ từ cổ đến mông không dày quá 1cm. Lớp mỡ bên trong thân cơ hoành, động mạch chủ và các nội tạng khác kể cả vú và bộ phận sinh dục phải loại bỏ. Không để sót các cục máu đọng trong các miếng thịt xơ. Mặt cắt miếng thịt phải bóng không x−ớc, sạch sẽ không có các chất nhiễm bẩn bởi ruột, dạ dày và máu dính vào.
Khi giao thịt, nhiệt độ ở sát x−ơng của từng phần phải < - 100C.
Từ khi giết mổ đến khi giao hàng, kể cả thời gian bảo quản không quá 90 ngày. b/ Bảo quản lạnh đông thịt gia cầm.
Thịt gia cầm bao gói từng con bằng bao bì chất dẻo. Sau khi lạnh đông xếp vào các thùng và đ−ợc xếp vào kho bảo quản theo dZy, lô trên sàn gỗ. Thịt gia cầm bảo quản ở nhiệt độ không khí - 180C ữ - 200C và độ ẩm 95 ữ 98%. Không đối l−u c−ỡng bức. Bảo quản lâu ngày, da bị khô và thay đổi màu sắc. Các chỗ thịt tiếp xúc với nhau hay với bao bì th−ờng có các nốt vàng hoặc màu xanh đậm.
Ngỗng và vịt do thịt nhiều mỡ nên bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn (- 200C) và thời gian bảo quản không dài.