1 .2 Dinh dưỡng thịt nguyên liệu
2.2.2 Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông
Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt.
Ưu điểm:
+ Được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý, sinh học, vi sinh,… ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản.
+ Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường.
+ Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông.
Nhược điểm:
+ Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây gây thiệt hại cấu trúc tế bào tế bào thịt nguyên liệu.
+ Làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước, gây tổn thất trọng lượng có thể rất lớn.
+ Protein bị biến tính làm khả năng giữ nước giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi làm tan đá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, khoáng, các acid amin gây tổn thất về dinh dưỡng.
1. Phương pháp thực hiện:
- Trong suốt quá trình lạnh đông, lượng nước trong thịt (hơn 80%) chuyển thành những tinh thể đá trong suốt. Sản phẩm được lạnh đông khi nhiệt độ tâm thịt đạt -12C hoặc thấp hơn. Để đạt được nhiệt độ này sản phẩm phải vượt qua khoảng nhiệt độ kết tinh tối đa (từ -1C – 5C).
- Tốc độ lạnh đông là một nhân tố quan trọng bởi vì chất lượng của thịt lạnh đông phụ thuộc chủ yếu vào kích thước của tinh thể đá tạo thành: tốc độ lạnh đông càng thấp
a. Lạnh đông chậm:
+ Vận tốc dòng khí <1m/s
+ Nhiệt độ không khí cao hơn -25C
+ Thời gian kéo dài khoảng 25 giờ đối với thịt pha lóc thành khối 10kg.
+ Phương pháp này làm tăng sự mất nước trong thịt, gây phá vỡ cấu trúc tế do tạo tinh thể đá lớn.
b. Lạnh đông nhanh:
+ Vận tốc dòng khí khoảng 3 – 5m/s + Nhiệt độ không khí -35C
+ Thời gian khoảng 10 giờ
Phương pháp này thì kích thước tinh thể tạo ra nhỏ hơn, chủ yếu được tạo thành trong tế bào, giảm được sự thoát nước ra ngoài.
Ưu điểm của phương pháp lạnh đông nhanh: . Thời gian và không gian được tiết kiệm
. Giảm số lượng công nhân và chi phí đầu tư để xây dựng nhà xưởng. . Giữ được phẩm chất thịt tốt hơn.
. Đình trệ được sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt thịt . Giảm hao hụt trọng lượng, dinh dưỡng thịt
. Tăng giá trị cảm quan hơn so với phương pháp làm lạnh khác
Thịt có thể được xử lý trước khi lạnh đông, thường là được làm lạnh trước. Lạnh đông thịt thường được thực hiện trong các phòng với sự lưu thông không khí mạnh. Nhiệt độ không khí thường trong khoảng -18C -25C, đôi khi tới -40C. Không khí được tuần hoàn với tốc độ cao từ 2 – 4 m/s và trên 6 m/s. Độ ẩm tương đối trong phòng được duy trì ở 95% - 98%.
Ở điều kiện trên thì thịt bò nửa con hay ¾ con được làm lạnh khoảng 16 – 20 giờ, thịt cắt thành miếng có kích thước 54x34x16 cm thì khoảng 4 giờ, thịt được đóng gói trước thì 1 giờ.
Thịt sau khi lạnh đông phải được đóng bao bì plastic, hoặc đóng gói chân không. Bao gói sẽ giúp cho thịt và các sản phẩm của nó ngăn ngừa được các nguy cơ như: sự phát triển của vi sinh vật, sự hydrat hoá, ảnh hưởng của môi trường,… tác động lên chất lượng của thịt. Ngoài ra bao bì giúp ngăn cản các mùi lạ truyền vào, oxi, và các chất dễ bay hơi, ngăn ánh sáng, đặc biệt là các tia cực tím. Trong công nghiệp bao bì plastic hay được sử dụng trong bảo quản lạnh là: PA, PE, PET, PVC, PVDC.
Bảng 2.1 Thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm thịt lạnh đông
Sản phẩm
Thời gian bảo quản (tháng)
-18C -25C -30 Thịt bò 12 18 24 Thịt bò nướng, chiên 12 18 24 Thịt bê 9 12 24 Bê nướng 9 10-12 12 Thịt cừu 9 12 24 Thịt cừu nướng 10 12 24 Thịt heo 6 12 15
Thịt heo nướng, thịt sường 6 12 15
Xúc xích 2-4 6 12
Thịt gia cầm 12 24 24
c. Thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào: + Chất lượng của nguyên liệu thô
+ Điều kiện sản xuất tốt, vệ sinh cao + Sử dụng chế độ nhiệt hợp lý.
+ Tóm lại, thời gian bảo quản thịt lạnh đông phụ thuộc vào 3 nhân tố (PPP): product, processing, packaging.
2. Quá trình rã đông
Về bản chất quá trình rã đông ngược lại với quá trình cấp đông. Nghĩa là nó phục hồi tính chất của thịt trước khi đem lạnh đông, tuy nhiên do quá trình lạnh đông và trữ đông thịt có vài biến đổi bất thuận nghịch nên không thể khôi phục lại tính chất ban đầu.
Khi các tinh thể đá tan ra, dịch thịt được các mô hấp thu ngược lại nhưng không bao giờ xảy ra hoàn toàn, nghĩa là một phần chất đạm và các chất trích ly thoát ra bên ngoài nên làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt.
Thịt rã đông là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển vì thịt có hàm lượng nước tự do cao. Ngoài ra pH ở bắp cơ không hề bị thay đổi trong thịt lạnh đông và giảm nhanh sau khi rã đông nhưng sau đó pH thịt chuyển nhanh về phía kiềm, lúc này thịt rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật.
a. Các phương pháp rã đông:
+ Rã đông trong môi trường lỏng: thời gian rã đông nhanh hơn so với môi trường không khí, khối lượng thịt tăng lên chút ít do sự hút nước. Bất tiện lớn nhất là một phần chất trích ly và protein thịt thoát vào môi trường lỏng, thịt mất màu và giảm hương vị.
+ Rã đông trong môi trường không khí: Phương pháp này có ưu điểm như: . Chi phí năng lượng thấp.
. Linh hoạt, dễ thay đổi.
. Có thể tiến hành liên tục hoặc bán liên tục. . Chi phí cho các quá trình vận chuyển thấp.
. Thời gian rã đông chậm, nên nguyên liệu thịt ít bị biến đổi cấu trúc. Tuy nhiên nó cũng có một số các nhược điểm:
. Nguy cơ xảy ra sự oxi hoá.
. Nguy cơ làm khô sản phẩm rã đông. . Dễ nhiễm vi sinh vật.
. Vấn đề về mùi.