1 .2 Dinh dưỡng thịt nguyên liệu
2.2.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh
Bảo quản lạnh là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thường nhưng lớn hơn nhiệt độ đông đặc của nước trong thịt. Quá trình làm lạnh được duy trì từ khi động vật vừa được giết mổ cho đến khi được tiêu thụ.
- Ưu điểm:
+ Đây là một phương pháp đạt hữu hiệu trong việc ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng, đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật.
+ Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi hơn so với các phương pháp bảo quản khác.
- Nhược điểm:
+ Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Ở -8C tất cả các vi sinh vật đều ngưng sinh sôi, phát triển và chúng chỉ hồi phục lại khi nâng nhiệt độ lên đến mức thích hợp.
2.2.1.1 Phương pháp thực hiện
Quá trình làm lạnh thường được thực hiện trong những buồng lạnh có sự lưu thông của không khí. Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không khí thấp, tốc độ không khí cao, độ ẩm tương đối cao và năng suất làm lạnh cao.
Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0C, không nên để xuống dưới -1C vì như thế sẽ làm cho bề mặt thịt khô, mất giá trị cảm quan.
Tốc độ không khí khoảng 0,25 – 3,0 m/s. Vì lý do kinh tế nên thực tế người ta hay chọn tốc độ không khí trong khoảng 0,75 – 1,5 m/s là tối ưu đối với phòng lạnh trống, còn khi có thịt trong đó thì tốc độ đó phải cao hơn do sự tuần hoàn không khí bị giảm. Sự gia tăng tốc độ không khí sẽ giúp làm giảm thời gian làm lạnh nhưng lại phải tốn chi phí năng lượng cao, kết quả làm gia tăng chi phí cho quá trình. Ngoài ra thì tốc độ càng cao thì khối lượng thịt càng giảm.
a. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh:
+ Lượng nhiệt cần rút ra khỏi vật thể làm lạnh. + Đặc tính và kích thuớc của sản phẩm làm lạnh.
+ Tính chất vật lý của vật thể làm lạnh, chẳng hạn như nhiệt dung riêng, độ dẫn điện, và độ truyền nhiệt,…
+ Tính chất vật lý của môi trường truyền nhiệt từ vật thể làm lạnh đến thiết bị lạnh. + Hiệu số nhiệt độ của vật thể làm lạnh và môi trường lạnh.
b. Tác dụng của nhiệt độ thấp:
+ Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng của enzyme trong nguyên liệu và thực phẩm tươi sống.
+ Làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, sinh hoá diễn ra trong thịt. + Làm giảm tốc độ các phản ứng oxy hoá và thuỷ phân.
+ Nhiệt độ lạnh ngăn ngừa sự sinh sôi phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại.
Ví dụ 70% nước được đóng băng ở -3,5C, còn 94% ở -10C. Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt được kiểm soát không những chỉ bằng nhiệt độ mà còn bởi độ ẩm tương
đối của môi trường. Vì thế để ngăn ngừa nấm mốc phát triển nhiệt độ và độ ẩm phải hạ thấp là điều cần thiết.
c. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả:
+ Đặc điểm và số lượng vi sinh vật. + Thời gian và nhiệt độ bảo quản . + Đặc điểm cấu tạo của thực phẩm.
+ Chủng loại và số lượng nhiễm. Ví dụ: vi khuẩn ưa ấm và chịu nhiệt thì dễ bị tiêu diệt hơn vi khuẩn ưa lạnh.
2.2.1.2 Điều kiện bảo quản đối với thịt động vật được trữ lạnh:
Loại thịt Nhiệt độ (C) Độ ẩm tương đối (%) Thời gian bảo quản
Thịt bò -1.5 0 90 3 – 5 tuần
Thịt bò (10% CO2) -1.5 -1 90 – 95 Tối đa 9 tuần
Thịt cừu -1 0 90 – 95 10 – 15 ngày
Thịt heo -1.5 0 90 – 95 1 – 2 tuần
Thịt gà -1 0 > 95 7 – 10 ngày
Thịt thỏ -1 0 90 – 95 Tối đa 5 ngày
- Có nhiều chế độ làm lạnh khác nhau. Vấn đề quan tâm là chú ý tới các điều kiện sau: + Độ ẩm trong phòng lạnh nên được giữ tương đối cao để tránh sự bốc hơi nước làm giảm khối lượng. Độ ẩm thích hợp là 90 – 95% tuy nhiên đây là yếu tố khó điều khiển nhất.
+ Quá trình làm lạnh hoàn thành khi nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng 3 – 7C. Kỹ thuật hiện nay có thể đạt được điều đó trong vòng 16 – 24 giờ đối với thịt gia súc nhỏ, và ít nhất là 48 giờ đối với thịt gia súc lớn.
thể làm tăng thời gian chín của thịt nhưng vì lý do an toàn thì nhiệt độ phòng lạnh nên ở 4C, độ ẩm tương đối 85 – 95%. Người ta thấy ở điều kiện đó trạng thái chín sinh hóa của thịt là: tối thiểu 2 giờ đối với thịt gia cầm, 2 - 4 ngày cho thịt heo, 2 tuần cho thịt bò,…
- Ngoài ra, để kéo dài thời gian bảo quản hơn nữa, duy trì chất lượng và giảm nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật người ta còn sử dụng thêm các phương pháp khác hỗ trợ như:
+ Dùng khí quyển điều chỉnh: 21% O2, 79% N2, và một lượng nhỏ các khí khác.
+ Sử dụng bức xạ. Tuy nhiên việc xử lý này phụ thuộc vào nhiều quốc gia. + Sử dụng khí CO2 để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc
2.2.1.3 Những biến đổi trên thịt làm lạnh
a. Biến đổi về vật lý:
- Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước trên bề mặt thịt. Sự hao hụt trọng lượng trong quá trình tồn trữ còn phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ của môi trường bảo quản. Không khí khô và nóng thì sự bốc hơi nước nhanh hơn. Để hạn chế sự bốc hơi nước người ta thường gia tăng độ ẩm tương đối nhưng điều này lại tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển. Như vậy cần duy trì sự cân bằng giữa độ ẩm và nhiệt độ của môi trường bảo quản.
- Mất vẻ đẹp: màu sắc và hình dạng bên ngoài của thịt bị thay đổi.
b. Biến đổi hoá sinh:
- Đổ mồ hôi: là sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi chuyển thịt từ môi trường bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn. Điều này tạo điều kiện cho sự vấy nhiễm và phát triển của vi sinh vật.
- Sự bốc hơi nước
- Sự thay đổi của pH, tích luỹ acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc hơn.
c. Biến đổi vi sinh:
- Nấm mốc vẫn thích hợp được trong điều kiện lạnh cho nên nó được xem như là nguyên nhân thông thường nhất gây hư hỏng cho thịt lạnh.
- Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter cũng là nguyên nhân gây hư hỏng thịt lạnh. Nhiệt độ tốt nhất cho vi khuẩn này phát triển là 20 – 30C nhưng chúng vẫn tiếp tục phát triển được ở 0C.