CHƯƠNG III: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẤY ĐỐI VỚI MỘT SỐ LOẠI SẢN PHẨM NÔNG NGHIỆP
3.1 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm
Tất cả các sản phẩm đều chịu biến đổi trong quá trình sấy và bảo quản sau đó. Yêu cầu đặt ra đối với quá trình sấy là bảo vệ tới mức tốt nhất chất lượng, hạn chế những hư hại trong quá trình sấy, bảo quản đồng thời nâng cao hiệu quả kinh tế một cách tối ưu nhất.
Xét về cơ bản những thay đổi trong quá trình sấy có thể chia ra: • Những thay đổi lý học: sứt mẻ, gãy, vỡ,…
• Những thay đổi hóa lý: trạng thái tính chất của những keo cao phân tử bị thay đổi.
• Những thay đổi hóa sinh: do sự oxi hóa của chất béo, phản ứng sẫm màu phi enzim, phản ứng enzim,…
• Những thay đổi do vi sinh vật
Những thay đổi đó làm thay đổi cấu trúc màu sắc mùi vị, giá trị dinh dưỡng và có ảnh hưởng đến tính hồi nguyên của sản phẩm sau khi sấy. Các phương pháp sấy khác nhau có những ưu điểm và nhược điểm trong quá trình sấy các sản phẩm rau quả. Trong đó, phương pháp sấy nóng đáp ứng được các yêu cầu về năng suất, thời gian sấy nhưng lại không đáp ứng tốt các đòi hỏi về chất lượng sản phẩm. Ngược lại, đối với các sản phẩm sấy kén nhiệt đòi hỏi phải có quy trình sấy phù hợp hơn. Công nghệ sấy lạnh là một công nghệ mới được dùng để giải quyết các vấn đề không thể giải quyết đối với công nghệ sấy nóng. Từ nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh những ưu điểm vượt trội của công nghệ sấy lạnh trong quá trình xây dựng quy trình sấy đối với các loại rau
Ý nghĩa:
• Bảo quản hiệu quả
• Hạn chế tổn thất sau thu hoạch • Sử dụng thuận tiện