THỌ QUANG TP ĐÀ NẴNG
3.1.5.Dây chuyền công nghệ của mỗi phân xưởng [1,8]
Công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản Thọ Quang có 3 phân xưởng: Phân xưởng số 1, số 2 và số 3 nhưng ở đây chúng tôi chỉ tập trung mô tả dây chuyền công nghệ của phân xưởng số 3. Tại phân xưởng số 3 thì bao gồm các dây chuyền sản xuất các mặt hàng như: Tôm, mực ống Sushi, cá Sushi,... Tuy nhiên, sau khi khởi động chương trình đánh giá SXSH tại công ty, đội SXSH đã đánh giá hiện trạng các quá trình sản xuất của công ty và thống nhất lựa chọn dây chuyền sản xuất tôm thịt, một trong số những mặt hàng sản xuất chính của công ty, làm trọng tâm đánh giá SXSH. Vì vậy, phần mô tả dây chuyền sản xuất sẽ tập trung vào quá trình sản xuất loại này. Dưới đây là sơ đồ sản xuất tôm thịt:
ϖ Sơ đồ qui trình công nghệ (hình 3.2)
- Tôm nguyên liệu được thu mua từ các vùng nuôi hoặc đại lý được bảo quản bằng nước đá khô trong các thùng cách nhiệt hoặc trong các khay nhựa có lỗ thoát nước, được vận chuyển bằng xe đến công ty.
- Tiếp nhận nguyên liệu: Tại khu vực tiếp nhận, có nhân viên kiểm soát chất lượng kết hợp cùng với nhân viên thu mua kiểm tra tình trạng vệ sinh dụng cụ, kiểm tra hồ sơ đại lý, tờ khai xuất xứ thủy sản, giấy cam kết không sử dụng hóa chất để bảo đảm nguồn nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản, đánh giá độ tươi và chất lượng của từng lô nguyên liệu nếu đạt yêu cầu thì tiếp tục đưa vào để sản xuất, nếu không đạt thì trả lại cho đại lý. Nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo ≤ 40C. Tuy nhiên, tại công đoạn này tôm sau khi đã kiểm tra thì được phun qua nước chứa hóa chất khử trùng sau đó được đưa vào công đoạn rửa 1.
- Rửa 1: Nguyên liệu được rửa theo từng mẻ, mỗi mẻ từ 15-20kg và rửa sạch ở nhiệt độ 60C. Nước rửa ở đây là nước lạnh, quá trình rửa thì được rửa qua hai lần. Lần một là nước rửa có chứa hóa chất khử trùng (hóa chất và nồng độ ở đây thì tùy vào yêu cầu của khách hàng, nhưng loại hóa chất thường dùng là chlorine). Lần hai thì rửa qua bằng nước sạch. Mục đích rửa là loại bỏ tạp chất, rong rêu và một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
- Bảo quản: Sau khi tôm được rửa xong nếu chưa kịp sơ chế thì chúng ta đem đi bảo quản.
- Sơ chế: Tôm được tách đầu, bóc vỏ dưới vòi nước chảy, bóc vỏ chừa đốt đuôi, rút tim bán thành phẩm sau khi sơ chế xong phải được bảo quản với tỷ lệ đá/bán thành phẩm 1:1 nhiệt độ bảo quản phải ≤ 50C. Đây là công đoạn sinh nhiều chất thải rắn nhất.
- Rửa 2: Tôm được rửa lần 2 cũng theo mẻ và nhiệt độ nước rửa 60C. - Phân cỡ: Sau khi rửa lần 2 sẽ qua công đoạn phân cỡ. Phân cỡ theo dây chuyền mỗi công nhân thường bắt từ 2 – 3 size. Tay thuận nhặt các size khác nhau cho vào các rổ trên bàn, tay còn lại dàn tôm. Quá trình phân cỡ được thực hiện trên bàn inox và tôm được phủ bởi lớp đá vẩy. Theo yêu cầu của khách hàng cần phân cỡ chính xác. Mục đích:
+ Tạo sự đồng đều trong sản phẩm.
+ Tạo sự công bằng trong phân phối và tiêu thụ.
+ Nếu phân loại, cỡ thấp hơn các chỉ tiêu quy định thì sẽ làm giảm uy tín của nhà máy. Nếu phân cỡ loại cao hơn mức quy định sẽ gây thiệt hại cho nhà máy.
- Rửa 3: Phân cỡ xong tôm tiếp tục được rửa thêm một lần nữa theo mẻ từ 3- 5kg rồi Tôm được đựng trong các rổ nhựa và được rửa qua 2 lần. Ở lần thứ nhất có
chứa hóa chất khử trùng, lần thứ 2 là nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 6 0C. Sau đó chuyển qua công đoạn cân và xếp khuôn.
- Sau khi đã xếp vào khuôn, tôm sẽ qua công đoạn chờ đông ở nhiệt độ từ -100C đến -400C.
- Cấp đông: Sản phẩm được cấp đông bằng hệ thống cấp đông IQF 250kg/h băng tải tự động, tùy theo từng loại kích cỡ (size) mà điều chỉnh thời gian sao cho phù hợp (trong trường hợp này thì cấp đông trong khoảng 2h), khi nhiệt độ tủ xuống -400C -450C thì mới bắt đầu cho sản phẩm đi vào. Sản phẩm sau khi cấp đông xong thì nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt -180C.
- Sau quá trình rã đông, tôm sẽ được phun nước cho quá trình mạ băng. Mục đích của mạ băng là:
+ Làm đẹp sản phẩm.
+ Hạn chế sự xâm nhập của oxi không khí, hạn chế sự oxi hóa sản phẩm.
- Tiếp theo, tôm được chuyển qua công đoạn bao gói sản phẩm bằng bao PE hàn kiếm. Mục đích là:
+ Sản phẩm được bao gói để cách ẩm, cách khí để hạn chế sự oxi hóa, sự thăng hoa nước đá.
+ Hạn chế sự dao động nhiệt khi bảo quản.
- Sau đó, sẽ là công đoạn dò kim loại nhằm phát hiện các mảnh Fe có kích thước ≥1,5mm, hoặc Sus ≥ 2,5mm. Cuối cùng, tôm sẽ được đóng thùng với số lượng 6 túi PE/thùng carton và chuyển vào bảo quản ở kho lạnh -180C chờ xuất. Trên thùng và hộp có đánh dấu size, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên địa chỉ công ty, khối lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản và các kí mã hiệu cần thiết khác. Ngoài sản phẩm tôm bỏ đầu, công ty cũng sản xuất mực đông lạnh và cá đông lạnh. Tuy nhiên, do lượng sản phẩm không nhiều và theo mùa vụ nên quá trình sản xuất không mô tả ở đây.
Nguyên liệu Tiếp nhận Rửa 1 Bảo quản Sơ chế Rửa 2 Phân cỡ Rửa 3 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Rã đông Mạ băng Bao gói Rà kim loại Đóng hàng, bảo quản Tiêu thụ 28