Nguyên liệu: Các loại cá khác nhau thì cĩ độ lớn thành phần hĩa học của vẩy cá cũng khác nhau do đĩ lúc sử dụng phải phân loai to nhỏ và tiến hành xử lý riêng, như thế mới nâng cao được chất lượng của gelatin. Sau khi chọn nguyên liệu, tiến hành nhặt bỏ tạp chất, sau đĩ rửa và ngâm nước. Đối với vẩy cá tươi chỉ cần rửa để loại bỏ tạp chất và chất dính, đối với vẩy cá khơ phải tiến hành ngâm nước để khơi phục trạng thái mềm mại ban đầu của nĩ, đối với vẩy cá muối thì qua bước này cũng loại bỏ muối đi. Ở nhiệt độ 200C thì thời gian ngâm khoảng 1-2 ngày nhưng phải thường xuyên thay nước để tránh bị thối
Ngâm vơi: Nguyên liệu sau khi rữa sạch ta tiến hành ngâm vơi, nồng độ dùng trong nước vơi 3 lần ngâm là 0,2-0,4%. Sau khi ngâm vẩy nở ra và khử đi các chất hữu cơ cĩ thể hịa tan trong kiềm. Ngâm vơi lần 1: nồng độ vơi là 0,4% lượng nước vơi dùng khoảng 2,5 đến 3 lần lượng vẩy. Thời gian ngâm 1-2 ngày, trong điều kiện nhiệt độ tương đối cao thì thời gian tốt nhất khơng quá một ngày để tránh thối. Trong quá trình ngâm nên khuấy đều để tránh hiện tượng tác dụng của vơi khơng đều lên nguyên liệu. Ngâm vơi lần 2: Sau khi ngâm đủ thời gian thì xả nước vơi rồi vớt ra, dùng nước trong rửa sạch tạp chất và vơi bám trên nguyên liệu và cho vào bể ngâm lần 2 với nồng độ nước vơi là 0,3% với lượng dùng như trên, thời gian ngâm 2-3 ngày, trong thời gian ngâm phải thường xuyên khuấy và kiển tra nước, nếu vẩy biến chất thì phải rút ngắn thời gian ngâm. Kết thúc thời gian ngâm thì vớt ra, rửa sạch và đưa vào
bể ngâm lần 3. Nồng độ nước vơi là 0,2%, lượng dùng như trên, thời gian ngâm là 4-5 ngày, ngâm xong rửa sạch.
Ngâm acid: Trong sản xuất thường dùng HCl cơng nghiệp. Ngâm acid thường từ 3-4 lần nồng độ acid và thời gian đều khác nhau.
+ Ngâm acid lần 1: acid 12%, thời gian ngâm từ 10-15 phút. Lượng acid thường dùng từ 2,5-3 lần so với nguyên liệu, sau khi ngâm đủ thời gian thì tiến hành xả acid, vớt vẩy cá ra dùng nước trong rửa sạch.
+ Ngâm acid lần 2: Nồng độ acid 8%, lượng dung dịch acid dùng từ 2-2,5 lần so với nguyên liệu, thời gian ngâm 1/2h
+ Ngâm acid lần 3: Nồng độ acid 3-4% lượng acid dùng là 1,5- 2 lần so với nguyên liệu, thời gian ngâm khoảng 2h, sau đĩ vớt ra rửa sạch rồi sau đĩ đem ngâm lần 4
+ Ngâm acid lần 4: Nồng độ acid >1%, lượng dùng khoảng 3-5 lần so với nguyên liệu, thời gian ngâm khoảng 24h
+ Nấu: Vì nguyên liệu khác nhau nên điều kiện xử lý, nấu khác nhau, do đĩ phải căn cứ vào kinh nghiệm cụ thểđể xác định
Lắng, lọc: Dung dịch sau lúc nấu cĩ thể dùng vỉ để lọc hoặc cĩ thể dùng các phương pháp sau:
Lắng đọng tự nhiên Lọc hấp thụ
Hình thành kết tủa
Cơ đặc: Dung dịch gelatin đặc khơng cần cơ đặc nữa, thường thì chỉ cơ đặc dung dịch gelatin nấu ở các lần thứ 3 trở về sau. Nhiệt độ cơ đặc càng thấp càng tốt
Làm đơng, cắt miếng: Dung dịch gelatin sau cơ đặc cho vào các khay để tiến hành làm đơng gelatin. Do đĩ chất lượng gelatin tương đối tốt, nồng độ cao nên ở nhiệt độ bình thường gelatin vẫn cĩ thể tựđơng được. Sau khi gelatin đơng cĩ thể tiến hành cắt miếng, độ dày chừng 1cm nếu quá dày thì làm khơ sẽ khĩ khăn hơn và cố gắng cắt đều đặn
Sơđồ quy trình sản xuất gelatin từ vẩy cá: Nguyên liệu Ngâm vơi Ngâm acid Lắng, lọc Bảo quản Bao gĩi Làm đơng, cắt miếng Làm khơ Nấu chiết Cơ đặc