nguyên liệu đến màu sắc, cấu trúc, mùi vị và độ ẩm của sản phẩm
Bảng 13: Bảng kết quả thống kê độ cứng mứt (g lực) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu
Tỷ lệ đường : nguyên liệu
Thời gian ngâm
10 giờ 15 giờ 20 giờ TBNT 0,5 : 1 346,34 407,00 478,34 410,56a 0,75 : 1 461,33 508,17 655,17 541,56b 1 : 1 593,34 694,34 716,17 667,95c TBNT 467,00a 536,50b 616,56c 0 100 200 300 400 500 600 700 800 0.5 : 1 0.75 : 1 1 : 1
Tỷ lệ đường : nguyên liệu
Độ cứ ng (g lự c)
Thời gian ngâm 10 giờ Thời gian ngâm 15 giờ Thời gian ngâm 20 giờ
Hình 17: Đồ thị biểu diễn độ cứng mứt (g lực) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu
Bảng 14: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan cấu trúc mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu
Tỷ lệ đường : nguyên liệu
Thời gian ngâm
10 giờ 15 giờ 20 giờ TBNT 0,5 : 1 2,71 3,29 2,89 2,96a
0,75 : 1 3,72 4,66 3,57 3,98b
1 : 1 3,17 2,84 2,23 2,74a
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0.5 : 1 0.75 : 1 1 : 1
Tỷ lệ đường : nguyên liệu
Đ iể m c ấu tr úc
Thời gian ngâm 10 giờ Thời gian ngâm 15 giờ Thời gian ngâm 20 giờ
Hình 18: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cấu trúc mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu
Cấu trúc mứt sẽ càng cứng nếu củ cải trắng được ngâm đường với tỷ lệ đường : nguyên liệu cao và thời gian lâu. Theo máy đo cấu trúc, độ cứng của sản phẩm đều có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các tỷ lệ đường : nguyên liệu 0,5 : 1; 0,75 : 1; 1 : 1 và thời gian ngâm 10 giờ, 15 giờ, 20 giờ. Độ cứng sẽ tăng dần theo tỷ lệ đường : nguyên liệu và thời gian ngâm, vì với tỷ lệ đường cao và thời gian càng lâu thì quá trình thẩm thấu xảy ra càng tốt, lượng nước trong nguyên liệu thoát ra ngoài càng nhiều làm sản phẩm càng cứng.
Tuy nhiên, cấu trúc cứng nhất không phải là sản phẩm tốt nhất. Theo kết quả đánh giá cảm quan, với thời gian ngâm lâu (20 giờ) và tỷ lệ đường : nguyên liệu cao là 1 : 1 thì điểm thấp do quá cứng, giá trị cảm quan không cao, chất lượng không tốt. Còn tỷ lệ đường thấp và thời gian ngắn thì chưa đủ thời gian cho quá trình thẩm thấu làm nước trong tế bào nguyên liệu thoát ra ngoài nhiều nên có hiện tượng rỉ nước và cấu trúc hơi mềm. Sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất ở thời gian ngâm 15 giờ và tỷ lệ đường : nguyên liệu 0,75 : 1.
Bảng 15: Bảng kết quả thống kê độ ẩm mứt (%) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu
Tỷ lệ đường : nguyên liệu
Thời gian ngâm
10 giờ 15 giờ 20 giờ TBNT 0,5 : 1 47,77 31,50 27,52 35,60c
0,75 : 1 31,67 24,27 25,74 25,74b
1 : 1 24,58 22,49 19,85 22,30a
0 10 20 30 40 50 60 0.5 : 1 0.75 : 1 1:1
Tỷ lệ đường : nguyên liệu
Đ
ộ
ẩm
(%
)
Thời gian ngâm 10 giờ Thời gian ngâm 15 giờ Thời gian ngâm 20 giờ
Hình 19: Đồ thị biểu diễn độ ẩm mứt (%) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu
Tỷ lệ đường : nguyên liệu và thời gian ngâm đường có ảnh hưởng đến độ ẩm cuối trong sản phẩm mứt. Theo kết quả, các nghiệm thức đều có sự khác biệt ý nghĩa thống kê và tỷ lệ đường càng nhiều, thời gian ngâm càng lâu thì độ ẩm cuối cùng trong sản phẩm càng thấp. Bởi vì, thời gian càng lâu và tỷ lệ đường càng cao khả năng thẩm thấu của đường vào nguyên liệu càng nhiều, lượng nước từ nguyên liệu thoát ra ngoài càng tăng làm độ ẩm trong sản phẩm càng giảm.
Bảng 15: Kết quả thống kê điểm cảm quan vị của mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu
Tỷ lệ đường : nguyên liệu
Thời gian ngâm
10 giờ 15 giờ 20 giờ TBNT 0,5 : 1 2,55 2,87 3,47 2,96a 0,75 : 1 4,40 4,82 3,90 4,37c 1 : 1 3,99 3,93 3,17 3,70b TBNT 3,65a 3,87b 3,51a 0 1 2 3 4 5 6 0.5 : 1 0.75 : 1 1:1
Tỷ lệ đường : nguyên liệu
Đ iể m c ảm qu an vị
Thời gian ngâm 10 giờ Thời gian ngâm 15 giờ Thời gian ngâm 20 giờ
Hình 20: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan vị của mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu
Sản phẩm có điểm cảm quan tốt nhất với tỷ lệ đường : nguyên liệu là 0,75 : 1 và thời gian ngâm đường trong 15 giờ, sản phẩm có vị ngọt hài hòa. Với tỷ lệ đường : nguyên liệu là 0,5 : 1 và thời gian ngâm 10 giờ thì sản phẩm chỉ có một lớp đường mỏng bám ở ngoài, vị kém ngọt, chưa hấp dẫn với sản phẩm là mứt. Với tỷ lệ đường : nguyên liệu là 1 : 1 và thời gian ngâm 20 giờ làm cho sản phẩm có một lớp đường rất dày bám ở ngoài và rất ngọt nên cũng không được đánh giá cao.
Bảng 17: Bảng kết quả thống kê điểm cảm quan màu sắc của mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu
Tỷ lệ đường : nguyên liệu
Thời gian ngâm
10 giờ 15 giờ 20 giờ TBNT 0,5 : 1 2,97 3,38 3,76 3,37b 0,75 : 1 3,77 4,44 4,07 4,09c 1 : 1 2,41 2,75 2,10 2,42a TBNT 3,05a 3,52a 3,31a 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 0.5 : 1 0.75 : 1 1:1
tỷ lệ đường : nguyên liệu
Đ iể m c ảm qu an m àu sắ c
Thời gian ngâm 10 giờ Thời gian ngâm 15 giờ Thời gian ngâm 20 giờ
Hình 21: Đồ thị biểu diễn cảm quan màu sắc của mứt theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu
Bảng 18: Bảng kết quả thống kê màu sắc của mứt (giá trị L) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu
Tỷ lệ đường : nguyên liệu
Thời gian ngâm
10 giờ 15 giờ 20 giờ TBNT 0,5:1 90,50 89,00 79,00 86,17b
0,75:1 91,50 89,50 77,00 86,00b
1:1 87,00 84,50 68,50 80,00a
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0.5:1 0.75:1 1:1
Tỷ lệ đường : nguyên liệu
G
iá
t
rị
L Thời gian ngâm 10 giờ
Thời gian ngâm 15 giờ Thời gian ngâm 20 giờ
Hình 22: Đồ thị biểu diễn màu sắc của mứt (giá trị L) theo thời gian ngâm và tỷ lệ đường : nguyên liệu
Theo kết quả thí nghiệm, với tỷ lệ đường càng cao thì màu của sản phẩm càng kém. Do hiện tượng caramen hóa sẽ xảy ra khi đun nóng rau quả trong thời gian lâu, nhiệt độ cao và tỷ lệ đường cao làm cho sản phẩm bị sẫm màu. Ngoài ra, sự sẫm màu của rau quả khi chế biến còn do tác dụng của đường với các axit amin tạo ra các melanodin làm giảm chất lượng sản phẩm cả về màu sắc lẫn mùi vị. Phản ứng Maillard xảy ra mạnh giữa các axit amin hòa tan với các đường mono có nhóm cacbonyl tự do.
Với tỷ lệ đường : nguyên liệu là 0,75 : 1 và thời gian ngâm đường 15 giờ, sản phẩm nhận được đánh giá tốt nhất cả về cấu trúc, vị lẫn màu sắc.