Mục đích: Tìm ra nồng độ NaHCO3 bổ sung vào nước chần và thời gian chần thích hợp để sản phẩm có mùi vị, cấu trúc và màu sắc tốt.
Chuẩn bị mẫu:
Củ cải trắng sau khi mua về đem gọt vỏ, rửa sạch và tiến hành định hình với kích thước 1 x 1 x 5 cm. Sau khi định hình xong ngâm củ cải trong nước có chứa 2% acid citric (so với nước ngâm) (w/w) trong 1 giờ.
Cân bột nở (NaHCO3) theo các nồng độ khảo sát trong thí nghiệm (khối lượng bột nở tính theo khối lượng nước chần), cho củ cải đã định hình vào nước chần (dung dịch acid citric trên) khoảng 800C với thời gian chần và nồng độ bột nở theo các chỉ tiêu khảo sát.
Sau khi xử lý với bột nở xong cho nguyên liệu vào ngâm trong dung dịch nước vôi trong (Ca(OH)2) có nồng độ 1% (tính theo khối lượng CaO) (w/w) trong 3 giờ. Tiếp theo là ngâm đường với tỷ lệ nguyên liệu : đường là 1: 0,75 trong 12 giờ và sên trong 15 phút.
Bố trí thí nghiệm:
Bố trí thí nghiệm 2 nhân tố với các nhân tố: Nhân tố A: Thời gian chần, với 4 mức độ: A1: 0 giây
A2: 30 giây A3: 1 phút A4: 2 phút Nhân tố B: Nồng độ bột nở, với 4 mức độ: B1: 0% B2: 1% B3: 1,5% B4: 2 % Tổng số nghiệm thức: 4 x 4 = 16 nghiệm thức. Số lần lặp lại: 2 lần.
Tổng số mẫu thí nghiệm: 16 x 2 = 32 mẫu.
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Nguyên liệu
Ngâm với acid citric Xử lý Ngâm đường Xử lý với NaHCO3 Nấu mứt A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4
Chỉ tiêu đánh giá:
Mùi vị, cấu trúc, màu sắc: Đánh giá cảm quan. Độ cứng: Đo bằng máy đo cấu trúc RHEO TEX. Màu sắc: sử dụng phần mềm so sánh màu sắc.
3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm nước vôi trong (Ca(OH)2) đến cấu trúc, mùi vị sản phẩm
Mục đích: Tìm ra nồng độ nước vôi trong và thời gian ngâm thích hợp để sản phẩm có cấu trúc, mùi vị tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu:
Nguyên liệu được sử dụng từ kết quả tối ưu của thí nghiệm 1, sau đó tiến hành ngâm với thời gian và nồng độ nước vôi trong như khảo sát của thí nghiệm.
Sau khi cho nguyên liệu vào ngâm trong dung dịch nước vôi trong. Ngâm đường với tỷ lệ nguyên liệu : đường là 1 : 0,75 trong 12 giờ và sên trong 15 phút.
Bố trí thí nghiệm:
Bố trí thí nghiệm 2 nhân tố với các nhân tố:
Nhân tố C: Thời gian ngâm, với 3 mức độ: C1: 2 giờ
C2: 4 giờ C3: 6 giờ
Nhân tố D: Nồng độ dung dịch nước vôi trong, với 4 mức độ: D1: 1 % D2: 1,5 % D3: 2 % D4: 2,5 % Tổng số nghiệm thức: 3 x 4 = 12 nghiệm thức. Số lần lặp lại: 2 lần.
Tổng số mẫu thí nghiệm: 12 x 2 = 24 mẫu. Chỉ tiêu đánh giá:
- Mùi vị, cấu trúc: Đánh giá cảm quan.
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Nguyên liệu
Ngâm với acid citric Xử lý Ngâm đường Xử lý với NaHCO3 Nấu mứt C1 C2 C3 D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4 D1 D2 D3 D4
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đường và tỷ lệ đường : nguyên liệu đến màu sắc, cấu trúc, mùi vị và độ ẩm của sản phẩm