2.3.1 : Dựa trên nƣớc cốt ( タレ)
Shoyu Ramen (醤油ラーメン ): là mì ramen sử dụng nƣớc cốt (タレ) là nƣớc tƣơng shoyu của Nhật, có màu nâu vàng.
Shio Ramen (塩ラーメン ) hay còn gọi là Ramen muối: là mì Ramen với nƣớc cốt (タレ) mang hƣơng vị muối. Đây đƣợc xem là loại mì lâu đời nhất trong lịch sử mì Ramen.
Miso Ramen ( 味噌ラーメン ): là mì Ramen sử dụng nƣớc cốt (タレ) là tƣơng đậu nành Miso. Đây là một loại gia vị thực phẩm rất quen thuộc với ngƣời Nhật Bản, rất giống với nƣơc tƣơng của ngƣời Việt Nam. Miso đặc trƣng với vị mặn, nhƣng kèm theo đó là mùi thơm và hƣơng vị của riêng từng vùng, tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu và phƣơng pháp chế biến, lên men. Điểm khác biệt đó giữa các vùng có thể kể đến nhƣ: độ mặn, ngọt, đặc sánh, màu sắc, hƣơng thơm.
Hình 2.3.1.3 : Miso Ramen Nguồn : http://www.item.rakuten.co.jp
2.3.2 Dựa trên nƣớc dùng (ダシ)
Tonkotsu Ramen (豚骨ラーメン): mì Ramen với nƣớc dùng là nƣớc xƣơng
heo hầm. Đây là loại nƣớc súp đƣợc chế biến bằng công thức gồm xƣơng, thịt heo, rau củ và các thành phần khác đƣợc nấu ít nhất 20 giờ liền. Với các thành phần rất giàu collagen từ xƣơng, thịt, loại nƣớc súp này phần nào có thể giúp chống lão hóa da cho những ngƣời dùng đều đặn và thƣờng xuyên.
Tonkotsu Shouyu Ramen (豚骨醤油ラーメン): mì Ramen sử dụng nƣớc
dùng làm từ xƣơng heo và nƣớc tƣơng shoyu (醤油).
Gyokaikei Ramen(魚介系ラーメン): mì Ramen sử dụng nƣớc dùng từ rong biển (Kombu :昆布), cá ngừ khô(katsuobushi :鰹節), và các nguyên liệu khác.
Tanmen (タンメン): Đặc trƣng của loại mì này là nƣớc dùng trong vắt mang
hƣơng vị muối, dùng kèm với các loại rau củ, giá đỗ…
2.3.3 Dựa trên các thành ph n nguyên liệu
Kim chi Ramen: là sự kết hợp giữa cái ngon của những sợi mì dai mềm, béo ngậy, nƣớc dùng đậm đà và vị chua, cay đặc trƣng của kim chi. Món mì này thích hợp cho những ngày trở lạnh hay ngày mùa đông.
Chanpon Rramen (チャンポン麺): mì Ramen với các loại rau củ, nấm, …
Pako Ramen (パーコー麺): mì Ramen kết hợp với sƣờn cốt lết chiên.
Tomyum Ramen: là một loại mì hải sản, với nƣớc dùng đậm đà, kèm theo các loại hải sản nhƣ tôm,mực,nghêu,…
Hình 2.3.3.1: Kim chi Ramen Hình 2.3.3.2: Tomyum Ramen Nguồn : http://www.vnnhahang.com/nhahang/1204-ajisen-ramen-mi- nhat.aspx
Hình 2.3.3.3: Pako Ramen Hình 2.3.3.4: Chapon Ramen
Nguồn: http://www.niku-mansei.com/contents/03menu/03menu04rahmen.html
2.4 : Những loại mì Ramen nổi tiếng của từng vùng trên Qu n đảo Nhật Bản
Quần đảo Nhật bản trải dài từ bắc xuống nam, nằm trong khu vực khí hậu ôn đới và cận nhiệt đới nên thời tiết thay đổi khác nhau tùy theo từng vùng. Do đó, ở mỗi vùng sẽ có những món ăn đặc trƣng khác nhau. Ngƣời Nhật có câu tục ngữ Tokoro wa kawareba shina kawaru “ 所は変われば品変わる” (đất nào sản nấy), mỗi vùng
đất khác nhau sẽ có những đặc sản riêng biệt và cách chế biến món ăn mang hƣơng vị đặc trƣng của vùng đất ấy.
Hokkaido
Mì Ramen trở thành món ăn nổi tiếng ở Nhật và đặc biệt Ramen ở Hokkaido lại ngon và hấp dẫn hơn các cùng khác nên nhờ vậy mà nơi đây đƣợc mệnh danh là Vƣơng quốc Ramen - nơi mà ngƣời sành ăn sẵn sàng xếp hàng dài để đƣợc thƣởng thức món mì Ramen trong mùa đông giá lạnh.
Súp Ramen ở Hokkaido có đến 3 loại: súp nƣớc tƣơng, súp miso và súp mang vị muối. Miso đƣợc xem là linh hồn của mọi món ăn ở Nhật Bản, chính vì thế súp miso khi kết hợp với sợi mì đặc trƣng Hokkaido vừa béo vừa dai lại tạo ra một món rất riêng, đặc biệt là ở Sapporo. Mì ramen trong hƣơng vị súp nƣớc tƣơng thì lại là món nổi tiếng ở vùng Asahikawa và Kushiro. Súp mang hƣơng vị muối Hakodate thì lại ngọt nhẹ nhàng và thanh tao hơn mà chỉ có vùng Hokkaido mới có.
Bảng biểu 2.4.1: Các loại mì Ramen ở một số tỉnh trong vùng Hokkaido
STT TÊN MÌ RAMEN TỈNH
1 Hakodate Ramen (函館ラーメン) Hakodate (函館) 2 Sapporo Ramen (札幌ラーメン) Sapporo (札幌) 3 Asahikawa Ramen (旭川ラーメン) Ashahikawa (旭川)
4 Kushiro Ramen (釧路ラーメン) Kushiro (釧路)
Sapporo Ramen Hakodate Ramen Nguồn: http://ja.wikipedia.org
Tohoku
Shirakawa ramen đặc biệt với mì xoăn đƣợc làm bằng tay sau khi cắt, và nƣớc súp làm từ gà, đậu nành…
Kitakata ramen: sử dụng nƣớc sạch trên núi vào mùa xuân để làm mì, tạo nên vị thơm ngon, đặc trƣng của loại mì này là sợi mì đƣợc cho rất nhiều tô và bên trên là những lát chashuu đƣợc đặt vòng tròn xung quanh tô mì.
Bảng biểu 2.4.2: Các loại mì Ramen ở một số tỉnh trong vùng Tohoku
STT TÊN MÌ RAMEN TỈNH
1 Shirakawa Ramen (白河ラーメン) Fukushima (福島) 2 Kitakata Ramen (喜多方ラーメン) Fukushima (福島) 3 Yamagata Ramen (山形ラーメン) Yamagata (山形)
4 Sakata Ramen (酒田ラーメン) Yamagata (山形)
Kitakata Ramen Shirakata Ramen Nguồn: http://ja.wikipedia.org
Kanto
Đầu tiên phải kể đến Sano Ramen: cách làm truyền thống là sử dụng nƣớc suối và ống tre trong quá trình cán bột mì, tạo nên một hƣơng vị độc đáo cho món ăn.
Tokyo Ramen: Nhắc đến loại mì có truyền thống lâu đời nhất ở Tokyo là phải nhắc đến những tô mì ramen mang hƣơng vị Shoyu nóng hổi. Một tô mì Shoyu ramen ngon thƣờng đƣợc xem là đỉnh cao thành công của ramen, với nƣớc súp đậm đà từ xƣơng gà.
Bảng biểu 2.4.3: Các loại mì Ramen ở một số tỉnh trong vùng Kanto
STT TÊN MÌ RAMEN TỈNH
1 Sano Ramen (佐野ラーメン) Tochigi (栃木)
2 Tokyo Ramen (東京ラーメン) Tokyo (東京)
3 Takeoka Ramen (竹岡ラーメン) Chiba (千葉) 4 Hachioji Ramen (八王子ラーメン) Tokyo (東京)
Sano Ramen Kyoto Ramen Nguồn: http://ja.wikipedia.org
Chubu
Tsubamesanzoukei Ramen: sợi mì dày, nƣớc súp làm từ các loại hải sản chủ yếu là cá thu, cá ngừ…phía trên đặt một miếng mỡ heo và hành tây băm nhỏ. Điểm đặt biệt là món này chứa rất nhiều chất béo do lƣợng mỡ khá nhiều.
Nagaokakei Ramen: mùi vị đặc trƣng của súp là nƣớc tƣơng và nƣớc sốt gừng. Taiwan Ramen: có vị cay, phía trên là thịt bằm, món mì này sử dụng rất nhiều tỏi.
Takayama Ramen: nƣớc súp mang đặc trƣng hƣơng vị nƣớc tƣơng, đƣợc kết hợp từ mirin, nƣớc tƣơng và nƣớc dùng từ xƣơng gà.
Bảng biểu 2.4.4: Các loại mì Ramen ở một số tỉnh trong vùng Chubu
STT TÊN MÌ RAMEN TỈNH 1 Tsubamesanzoukei Ramen (燕三条系 ラーメン) Niigata (新潟) 2 Nagaokakei Ramen (長岡系ラーメ ン) Niigata (新潟)
3 Taiwan Ramen (台湾ラーメン) Aichi (愛知)
Tsubamesanzoukei Ramen Taiwan Ramen Nguồn: http://www.rakuten.co.jp
Kansai
Kyoto Ramen: nổi tiếng với sợi mì mềm,mỏng, đƣợc cắt thẳng tắp dùng với nƣớc súp trắng, đậm từ xƣơng heo hoặc xƣơng gà .
Takaida Ramen: sợi mì dày, nƣớc súp truyền thống là nƣớc tƣơng và nƣớc dùng dashi.
Tenri Ramen: nƣớc dùng thƣờng sử dụng làm từ xƣơng gà, kết hợp với vị tỏi, các món đặt phía trên mì thƣờng là cải thảo, kim chi…
Bảng biểu 2.4.5: Các loại mì Ramen ở một số tỉnh trong vùng Kansai
STT TÊN MÌ RAMEN TỈNH
1 Kyoto Ramen (京都ラーメン) Kyoto (京都) 2 Takaida Ramen (高井田ラーメン) Osaka (大阪) 3 Tenri Ramen (天理ラーメン) Nara (奈良) 4 Kobe Ramen (神戸ラーメン) Hyogo (兵庫)
Kyoto Ramen Kobe Ramen Nguồn: http://www.rakuten.co.jp
Chugoku
Vùng chugoku nổi tiếng với mì ramen của Hiroshima: nƣớc súp trắng đậm đà không chỉ từ xƣơng động vật mà còn là sự kết hợp với các loại hải sản…đây là sự kết hợp độc đáo giữa khẩu vị của vùng Kyushu và Tokyo.
Onomichi Ramen: sợi mì mỏng, mềm dùng chung với nƣớc súp nhạt, vì vậy không làm mất đi hƣơng vị đặc trƣng của mì.
Bảng biểu 2.4.6: Các loại mì Ramen ở một số tỉnh trong vùng Chugoku
STT TÊN MÌ RAMEN TỈNH
1 Hiroshima Ramen (広島ラーメン) Hiroshima (広島) 2 Onomichi Ramen (尾道ラーメン) Hiroshima (広島) 3 Kasaoka Ramen (笠岡ラーメン) Okayama (岡山) 4 Ube Ramen (宇部ラーメン) Yamaguchi (山口)
Shikoku
Tokushima Ramen: có rất nhiều loại nƣớc súp để lựa chọn, súp đen, súp trắng, súp vàng…tùy theo mùa. Đặc biệt, sợi mì mỏng, mềm, và đƣợc cắt ngắn hơn những loại mì ramen thông thƣờng. Thức ăn đặt trên thƣờng là trứng sống và chashu.
Nabeyaki Ramen (鍋焼きラーメン): đây là loại ramen khá đặc biệt của tỉnh Kochi, mì ramen đƣợc đặt trong một cái nồi, với nƣớc súp xƣơng gà. Món này có thể dùng kèm với cơm và rong biển.
Bảng biểu 2.4.7: Các loại mì Ramen ở một số tỉnh trong vùng Shikoku
STT TÊN MÌ RAMEN TỈNH
1 Tokushima Ramen (徳島ラーメン) Tokushima (徳島) 2 Nabeyaki Ramen (鍋焼きラーメン) Kochi (高知)
Tokushima Ramen Nabeyaki Ramen Nguồn : http://www.rakuten.co.jp
Kyushu và Okinawa
Hakata Ramen: một trong ba loại Ramen đƣợc yêu thích ở Nhật Bản ( sau Tokyo Ramen và Sapporo Ramen), nƣớc dùng đƣợc hầm từ xƣơng heo ở nhiệt độ cao trong một thời gian dài vì vậy có độ ngọt rất thanh và màu trắng đục. Sợi mì mỏng, mềm và có màu trắng, dùng kèm với mộc nhĩ, hành xanh…
Miyazaki Ramen: sử dụng nƣớc dùng từ xƣơng heo và nƣớc tƣơng, dùng kèm với giá đỗ và các loại rau củ.
Kumamoto Ramen: mang hƣơng vị của nƣớc súp trắng đục giống nhƣ Hakata Ramen, dùng kèm với mộc nhĩ, chashu, gừng muối…
Bảng biểu 2.4.8: Các loại mì Ramen ở một số tỉnh trong vùng Kyushu và Okinawa
STT TÊN MÌ RAMEN TỈNH
1 Hakata Ramen (博多ラーメン) Fukuoka (函館)
2 Miyazaki Ramen (宮崎ラーメン) Miyazaki (宮崎) 3 Kumamoto Ramen (熊本ラーメン) Kumamoto (熊本)
Miyazaki Ramen Kagoshima Ramen
Nguồn: http://ja.wikipedia.org
2.5 : Mì ăn liền
Từ cuối thế kỉ XVIII, ngƣời Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì sợi, nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nƣớc Châu Âu đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó, đƣợc du nhập vào Châu Á và để tiết kiệm thời gian chế biến, một công nghệ sản xuất mì phục vụ cho một bữa ăn nhanh ra đời gọi là mì ăn liền. Mì ăn liền là một loại mì sợi đƣợc đóng gói sau khi đƣợc chiên với dầu cọ. Đây là loại thực phẩm rất tiện lợi vì không cần phải mất nhiều thời gian đun nấu mà có thể sử dụng đƣợc ngay khi rót nƣớc sôi vào.
Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng đƣợc cải tiến và phát triển về sản lƣợng, chất lƣợng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn đƣợc nâng cao.
Nguồn gốc và Quá trình phát triển
Mì ăn liền có xuất xứ là phiên bản ăn liền của món Ramen đƣợc ông Momofuku Ando, ngƣời Nhật gốc Trung Quốc, sinh năm 1910 tại Đài Loan đã đƣa ra ý tƣởng làm cho việc ăn mì trở nên nhanh chóng hơn.
Năm 1948, ông thành lập công ty thực phẩm Nissin. Đầu tiên công ty này sản xuất muối ăn theo một cách đơn giản: lát các tấm tôn xuống bờ biển làm thành ruộng muối, lấy nƣớc thủy triều vào ruộng rồi phơi nắng cho nƣớc bốc hơi, còn lại muối trên các tấm tôn. Cũng trong thời gian này, ông chính thức xin nhập quốc tịch Nhật Bản và trở thành công dân nƣớc này. Khi đó, Nhật Bản thiếu thốn lƣơng thực, hầu hết ăn bột mì do Mỹ viện trợ, mặc dù thực phẩm quen thuộc là gạo. Chính quyền Nhật đề chủ trƣơng dùng bột mì làm thành bánh mì và phát động phong trào khuyến khích toàn dân làm và ăn bánh mì theo kiểu ngƣời Âu Mỹ cho nhanh và tiện,
không phải đun nấu mất thời gian và nhiên liệu, là những vật hồi đó rất khan hiếm. Ando không tán thành cách làm ấy, ông cho rằng nên khuyến khích dùng bột mì làm thành một dạng mì sợi ăn liền, vì ngƣời dân Nhật Bản hàng ngàn năm nay đã quen ăn gạo và mì sợi. Những khi thấy ngƣời ta xếp hàng dài ngoài phố trong băng tuyết để chờ mua một tô mì nóng, Ando cứ băn khoăn với ý nghĩ nếu có thể làm ra một loại mì sợi chẳng cần đun nấu lâu, chỉ cần đổ nƣớc sôi vào là ăn đƣợc ngay thì rất tiện.
Tuy gặp nhiều khó khăn về vốn để nghiên cứu, chế biến nhƣng ông vẫn kiên trì thực hiện thí nghiệm mì ăn liền của mình. Khó nhất là làm thế nào để sợi mì có thể nhanh chóng hút đƣợc nƣớc sôi và chín ngay. Một lần để ý thấy vợ dùng dầu xào nấu thức ăn, ông nảy ra ý nghĩ mình cũng dùng dầu chiên cho sợi mì nở ra thì nó sẽ nhanh chóng hút nƣớc. Nhƣng Ando cũng phải thí nghiệm hàng trăm lần mới thành công. Để sợi mì có vị ngon, ông ngâm nó vào loại soup nấu từ xƣơng bò hoặc xƣơng gà, rồi sấy khô.
Cuối cùng vào ngày 25/8/1958, Ando sản xuất thành công lô mì ăn liền vị thịt gà đầu tiên mang nhãn hiệu Ramen, thƣờng gọi là Chikin Ramen. Hơn nữa vào hồi ấy, nƣớc Nhật đang nhanh chóng công nghiệp hóa, mọi ngƣời đều thiếu thời gian, do đó thực phẩm ăn liền ngày càng đƣợc tiêu thụ nhiều.
Để sản xuất với quy mô lớn, tháng 12 năm 1958, Ando mở rộng công ty Thực phẩm Nissin Food Products Company. Thật may cho ông, khi đang thiếu vốn thì năm sau, hãng Mitsubishi, một tập đoàn công nghiệp khổng lồ ở Nhật nhảy vào hỗ trợ quảng bá món ăn nhanh này, giúp cho mì Ramen mau chóng tăng sản lƣợng.
Để giữ uy tín sản phẩm của mình, Ando làm đơn xin đăng ký thƣơng hiệu và bằng sáng chế. Năm 1962, công ty ông đƣợc chính thức đăng ký nhãn hiệu sản phẩm và đƣợc cấp bằng sáng chế mì ăn liền.
Nhƣng đến năm 1964, Ando lại chấm dứt độc quyền sản xuất mì ăn liền, thành lập Hội Công nghiệp mì sợi Nhật Bản (Instant Food Industry Association) và công khai sáng chế của mình, chuyển nhƣợng công nghệ cho các công ty khác, để họ
cùng đƣợc hƣởng lợi. Ông bắt đầu nghĩ rộng hơn, tới chuyện bán sản phẩm ra nƣớc ngoài.
Năm 1966 trong chuyến thăm dò thị trƣờng Mỹ, Ando quan sát thấy ngƣời Mỹ khi ăn thì dùng thìa, nĩa và đĩa chứ không dùng đũa và bát nhƣ ngƣời Nhật. Ông nảy ra ý định đóng gói mì ăn liền vào trong những chiếc cốc to bằng giấy dày không thấm nƣớc.
Ngày 18/9/1971, mì ăn liền Nissin đựng trong cốc (Cup Noodle) lần đầu tiên xuất hiện trên thế giới.
Năm 2005, công ty Nissin còn cung cấp mì ăn liền cho nhà du hành vũ trụ ngƣời Nhật Soichi Noguchi trong chuyến bay trên tàu con thoi Mỹ Discovery lên Trạm Vũ trụ quốc tế ISS.
Hình 2.5.1: Gói mì ăn liền và Mì ly đầu tiên trên thế giới Nguồn: http://plaza.rakuten.co.jp/tanukineko/diary/201109170000/
2.6 : Bảo tàng mì Ramen Shin Yokohama
Vị trí địa lý:
Bảo tàng mì Ramen Shin Yokohama nằm trong thành phố cảng Yokohama - cái nôi của mì Ramen. Yokohama là thủ phủ của tỉnh Kanagawa, thuộc vùng Kanto và nằm trên đảo chính Honshu. Với dân số khoảng 3,6 triệu ngƣời, là thành phố đông dân xếp thứ hai của Nhật Bản. Yokohama nằm cách phía tây nam của Tokyo vào khoảng 30 phút đi bằng tàu điện. Nơi đây cũng là cảng biển lớn nhất của Nhật Bản và là một trong những trung tâm thƣơng mại của vùng thủ đô Tokyo. Yokohama đã từng đƣợc ví nhƣ cửa ngõ của Nhật Bản với thế giới, khi Nhật Bản mở cửa buôn bán với nƣớc ngoài.
Bảo tàng mì Ramen Shin Yokohama đƣợc thành lập vào năm 1994 bởi ông Yoji Iwaoka, đây là bảo tàng ẩm thực về mì Ramen đầu tiên trên thế giới. Ông Yoji
Iwaoka sinh ra và lớn lên ở cảng biển Yokohama. Để góp phần vào việc thúc đẩy phát triển quê hƣơng cũng nhƣ thỏa mãn niềm đam mê về ẩm thực, đặc biệt là mì Ramen, ông đã quyết định thành lập bảo tàng này.
Dƣới đây là bản đồ vị trí bảo tàng mì Ramen:
Hình 2.5.2.1: Bản đồ vị trí bảo tàng Shin Yokohama Nguồn: https://maps.google.co.jp
Đôi nét về bảo tàng mì Ramen:
Không giống với những bảo tàng bình thƣờng khác, viện bảo tàng này còn là một công viên giải trí và khu trung tâm ăn uống chuyên biệt.
Bảo tàng đƣợc chia ra làm hai khu vực:
- Khu vực trƣng bày những hiện vật liên quan đến mì Ramen , những cửa hàng đồ lƣu niệm về mì Ramen và văn hóa Nhật Bản.Đây là nơi có thể chiêm ngƣỡng những dụng cụ làm Ramen, những cái tô đựng Ramen, bản đồ liệt kê chi tiết về vị trí của những cửa hàng Ramen, những bao đựng đũa, các loại màn cửa và tạp dề làm bếp…Đặc biệt là con đƣờng phát triển lịch sử của Ramen đều đƣợc ghi chép rất cẩn thận, trong đó sự kiện phát minh ra món Mì li Ramen đƣợc đánh giá nhƣ một phát minh vƣợt bậc nhất trong thời gian gần đây. Trên các bức tƣờng của bảo tàng tràn ngập những bao bì từ các loại Mì Ramen Ăn Liền thu thập đƣợc trên khắp thế giới, và màn hình ti vi treo trên tƣờng thì liên tục phát những đoạn phim quảng cáo Ramen. Ở đây có bán các mặt hàng lƣu niệm in logo của Bảo Tàng Ramen (một