Quy trình chế biến bánh nếp lá cẩm nhân tôm thịt TN8: Khảo sát tỷ lệ bột:nƣớc dùng để nhồi bột TN6: Khảo sát tỷ lệ bột nếp:bột gạo dùng để làm vỏ bánh TN7: Khảo sát tỷ lệ bột nếp lá cẩm:bột nếp trắng:bột gạo dùng để tạo màu cho vỏ bánh
Tỷ lệ bột nếp:bột gạo
Tỷ lệ bột nếp lá cẩm:bột nếp trắng:bột gạo
TN11: Khảo sát tỷ lệ đậu xanh:cà rốt:đậu phộng :nấm mèo trong nhân bánh
TN10: Khảo sát tỷ lệ tôm, thịt:các thành phần bổ sung (cà rốt, đậu xanh, đậu phộng, nấm mèo) trong nhân bánh Tỷ lệ tôm, thịt:các thành phần bổ sung Tỷ lệ đậu xanh:cà rốt:đậu phộng:nấm mèo
TN12: Khảo sát khối lƣợng muối ăn cho vào nhân bánh.
Tỷ lệ bột:nƣớc
TN9: Khảo sát tỷ lệ nƣớc:lá cẩm nhằm tạo dung dịch màu để nhồi bột (nếu không sử dụng bột nếp lá cẩm)
Tỷ lệ nƣớc:lá cẩm Tỷ lệ vỏ bánh:nhân bánh TN13: Khảo sát tỷ lệ vỏ bánh:nhân bánh KL muối ăn
2.3.2.3. ố trí thí nghiệm
* Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lƣợng ẩm của nguyên liệu lá, nguyên liệu thân và nguyên liệu lá + thân với tỷ lệ 1:1
- Mục đích
Mục đích của thí nghiệm này là xác định hàm ẩm trung bình của nguyên liệu lá của cây lá cẩm, thân của cây lá cẩm và lá + thân với tỷ lệ 1:1.
- Yếu tố khảo sát
Hàm ẩm trung bình của nguyên liệu lá cây lá cẩm, thân cây lá cẩm, và lá + thân với tỷ lệ 1:1.
- Cách tiến hành
+ Sấy cốc ở 1210C đến khối lƣợng không đổi, cân khối lƣợng của cốc đƣợc khối lƣợng m1.
+ Cho lá của cây lá cẩm đƣợc cắt nhỏ vào cốc, cân cốc và lá đƣợc khối lƣợng m2. + Sấy cốc và lá của cây lá cẩm ở 1210C đến khối lƣợng không đổi, lúc này cân cốc và lá cây lá cẩm đƣợc khối lƣợng m3.
+ Hàm ẩm của lá cây lá cẩm đƣợc tính theo công thức (m2 – m3)/(m3 – m1)*100% + Hàm ẩm trung bình của lá cây lá cẩm đƣợc tính bằng trung bình cộng của hàm ẩm của tất cả các mẫu
Cách tiến hành xác định hàm ẩm của thân cây lá cẩm và lá + thân với tỷ lệ 1:1 cũng tƣơng tự.
* Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình trích ly của lá, thân và lá + thân cây lá cẩm trong dung môi nƣớc
- Mục đích
Mục đích của thí nghiệm này là để xác định có thể dùng bộ phận nào lá hay thân, hoặc lá và thân của cây lá cẩm để trích ly chất màu. Quá trình trích ly đƣợc khảo sát trong hai trƣờng hợp nguyên liệu lá cẩm đƣợc xay nhỏ và nguyên liệu lá cẩm không đƣợc xay nhỏ. Độ hấp thu A đƣợc đo tại bƣớc sóng = 585nm.
- Yếu tố cố định
+ Thiết bị trích ly
+ Nhiệt độ trích ly 1000C
+ Tỷ lệ nƣớc : nguyên liệu = 10 : 1, tức là sử dụng 10 gam lá cây lá cẩm, 10 gam thân cây lá cẩm và 10 gam lá + thân cây lá cẩm (tỷ lệ lá : thân = 1:1)
+ Thời gian trích ly 25 phút
+ Khối lƣợng nếp ngâm vào dung dịch sau trích ly: 40 gam + Thời gian ngâm: 6 h
+ Thời gian hấp: 30 phút
+ Các mẫu trích ly đƣợc xác định trong hai trƣờng hợp xay nhỏ và không xay.
- Yếu tố khảo sát
+ Độ hấp thu của chất màu
+ Màu sắc cảm quan của dịch trích ly
* Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nƣớc : nguyên liệu lá cẩm dùng để trích ly chất màu để chế biến bột nếp màu lá cẩm
- Mục đích
Mục đích của thí nghiệm này là để xác định tỷ lệ nƣớc : nguyên liệu dùng trong quá trình trích ly để tạo màu cho bột nếp
- Yếu tố cố định
+ Thiết bị trích ly
+ Nhiệt độ trích ly 1000C
+ Thể tích nƣớc để trích ly 250 ml + Thời gian trích ly 25 phút
+ Khối lƣợng nếp ngâm trong dung dịch lá cẩm: 100g + Thời gian ngâm nếp: 6 giờ
- Yếu tố khảo sát
Tỷ lệ nƣớc : nguyên liệu lá cẩm = 25 : 1, 25 : 2, 25 : 3, 25 : 4, 25 : 5
- Giá trị ghi nhận
Độ hấp thu của dung dịch màu lá cẩm trƣớc khi ngâm nếp và sau khi ngâm nếp
* Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian ngâm nếp trong dung dịch màu lá cẩm
Mục đích của thí nghiệm này là để xác định thời gian ngâm nếp trong dung dịch màu lá cẩm, nếu thời gian ngâm quá ngắn thì nếp chƣa thể ngấm đủ dung dịch màu, nếu thời gian ngâm quá dài thì nếp dễ bị chua.
- Yếu tố cố định
+ Thiết bị trích ly
+ Thể tích nƣớc dùng để trích ly 250 ml + Nhiệt độ trích ly 1000C
+ Thời gian trích ly 25 phút
+ Tỷ lệ nƣớc : nguyên liệu lá cẩm (kết quả thí nghiệm 3) + Khối lƣợng nếp: 100 gam
- Yếu tố khảo sát
Thời gian ngâm nếp: 1 h, 2 h, 3 h, 4 h, 5 h, 6 h.
- Giá trị ghi nhận
Độ hấp thu của chất màu lá cẩm vào hạt nếp
* Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian sấy bột nếp
- Mục đích
Mục đích của thí nghiệm này là xác định thời gian sấy bột nếp.
- Yếu tố cố định
+ Thiết bị trích ly
+ Thể tích dung môi dùng để trích ly 250 ml + Nhiệt độ trích ly 1000C
+ Thời gian trích ly 25 phút
+ Tỷ lệ nƣớc : nguyên liệu lá cẩm (kết quả thí nghiệm 3) + Khối lƣợng nếp: 100 gam
+ Thời gian ngâm nếp (kết quả thí nghiệm 4)
- Yếu tố khảo sát
Thời gian của quá trình sấy: 15 phút, 30 phút, 45 phút, 60 phút, 75 phút, 90 phút, 110 phút, 130 phút, 150 phút, 170 phút và 190 phút.
- Giá trị ghi nhận
* Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ bột nếp : bột gạo dùng để làm vỏ bánh
- Mục đích
Mục đích của thí nghiệm này là xác định tỷ lệ bột nếp : bột gạo dùng để làm vỏ bánh. Nếu vỏ bánh hoàn toàn là bột nếp thì bột nếp có tính dẻo và hơi dai khi nguội, cần bổ sung một lƣợng bột gạo trong vỏ bánh để giúp vỏ bánh mềm mại hơn và ít dai hơn khi bánh nguội.
- Yếu tố cố định
+ Thể tích nƣớc nhồi bột, tỷ lệ nƣớc : bột = 1 : 1,5 + Thời gian nhồi bột 10 phút
+ Nhiệt độ nƣớc nhồi bột 450C
+ Khối lƣợng của nhân của mỗi cái bánh 15 g + Khối lƣợng vỏ của mỗi cái bánh 15 g
- Yếu tố khảo sát
Tỷ lệ bột nếp : bột gạo = 1 : 1, 2 : 1, 3 : 1, 4 : 1, 5 : 1
- Giá trị ghi nhận
Độ mềm, độ dai, độ dẻo của vỏ bánh
* Thí nghiệm 7: Khảo sát tỷ lệ bột nếp lá cẩm : bột nếp trắng : bột gạo dùng để tạo màu cho vỏ bánh
- Mục đích
Mục đích của thí nghiệm này là xác định tỷ lệ bột nếp lá cẩm : bột nếp trắng : bột gạo dùng để tạo màu cho vỏ bánh. Bột nếp lá cẩm vừa đóng vai trò giống nhƣ bột nếp thông thƣờng, vừa đóng vai trò là chất mang màu.
- Yếu tố cố định
+ Thể tích nƣớc nhồi bột, tỷ lệ nƣớc : bột = 1 : 1,5 + Thời gian nhồi bột 10 phút
+ Nhiệt độ nƣớc nhồi bột 450C
+ Tỷ lệ bột nếp : bột gạo (kết quả thí nghiệm 6) + Khối lƣợng của nhân của mỗi cái bánh 15 g + Khối lƣợng vỏ của mỗi cái bánh 15 g
Tỷ lệ bột nếp lá cẩm : bột nếp trắng : bột gạo = 1:3:1; 1,5:2,5:1; 2:2:1; 2,5:1,5:1; 3:1:1
- Giá trị ghi nhận
Màu sắc của vỏ bánh
* Thí nghiệm 8: Khảo sát tỷ lệ bột : nƣớc dùng để nhồi bột
- Mục đích
Mục đích của thí nghiệm này là xác định tỷ lệ bột : nƣớc dùng để nhồi bột. Tỷ lệ bột : nƣớc dùng để nhồi bột ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng bánh, nếu hàm lƣợng nƣớc trong bột hơi ít vỏ bánh sẽ bị khô, không đủ độ mềm và độ dẻo; nếu hàm lƣợng nƣớc trong bột hơi nhiều vỏ bánh sẽ nhão, khi tạo hình bánh không đẹp, hoặc bánh bị chảy.
- Yếu tố cố định
+ Thời gian nhồi bột 10 phút + Nhiệt độ nƣớc nhồi bột 450C + Thời gian ủ bột 15 phút
+ Tỷ lệ bột nếp : bột gạo (kết quả thí nghiệm 6)
+ Tỷ lệ bột nếp lá cẩm : bột nếp trắng : bột gạo (kết quả thí nghiệm 7) + Khối lƣợng của nhân của mỗi cái bánh 15 g
+ Khối lƣợng vỏ của mỗi cái bánh 15 g
- Yếu tố khảo sát
Tỷ lệ bột : nƣớc = 100 : 100, 110 : 100, 120 : 100, 130 : 100, 140 : 100, 150 : 100.
- Giá trị ghi nhận
Mức độ hút nƣớc và khả năng tạo hình của vỏ bánh
* Thí nghiệm 9: Khảo sát tỷ lệ nƣớc : lá cẩm nhằm tạo dung dịch màu để nhồi bột (nếu không sử dụng bột gạo lá cẩm)
- Mục đích
Mục đích của thí nghiệm này là xác định tỷ lệ nƣớc : lá cẩm nhằm thu đƣợc dung dịch có màu sắc thích hợp để nhồi bột tạo màu đặc trƣng của vỏ bánh.
+ Thể tích nƣớc nhồi bột, tỷ lệ nƣớc : bột (kết quả thí nghiệm 8) + Thời gian nhồi bột 10 phút
+ Nhiệt độ nƣớc nhồi bột 450C
+ Tỷ lệ bột nếp : bột gạo (kết quả thí nghiệm 6) + Khối lƣợng của nhân của mỗi cái bánh 15 g + Khối lƣợng vỏ của mỗi cái bánh 15 g
- Yếu tố khảo sát
Tỷ lệ nƣớc : lá cẩm để tạo thành dung dịch màu lá cẩm = 10 : 2; 10 : 3; 10 : 4; 10 : 5
- Giá trị ghi nhận
Màu sắc của vỏ bánh
* Thí nghiệm 10: Khảo sát tỷ lệ tôm, thịt : các thành phần bổ sung (cà rốt, đậu xanh, đậu phộng, nấm mèo) trong nhân bánh
- Mục đích
Mục đích của thí nghiệm này là xác định tỷ lệ tôm, thịt : các thành phần bổ sung (cà rốt, đậu xanh, đậu phộng, nấm mèo) trong nhân bánh. Nếu bánh có tỷ lệ tôm, thịt cao thì hàm lƣợng protein cao hơn, tuy nhiên có thể dẫn đến sự thiếu hài hòa với các thành phần còn lại nhƣ tinh bột, chất xơ,… và giá thành của bánh cũng tăng lên rất nhiều.
- Yếu tố cố định
+ Thời gian nhồi bột 10 phút + Nhiệt độ nƣớc nhồi bột 450C
+ Tỷ lệ bột nếp : bột gạo (kết quả thí nghiệm 6)
+ Tỷ lệ bột nếp lá cẩm : bột nếp trắng : bột gạo (kết quả thí nghiệm 7) + Tỷ lệ bột : nƣớc (kết quả thí nghiệm 8)
+ Tỷ lệ cà rốt : đậu xanh : đậu phộng : nấm mèo trong 100 gam là 3 : 3 : 3 : 1 + Tỷ lệ tôm : thịt = 1 : 1
+ Khối lƣợng của nhân của mỗi cái bánh 15 g + Khối lƣợng vỏ của mỗi cái bánh 15 g
Tỷ lệ tôm, thịt : các thành phần bổ sung = 50 : 100, 80 : 100, 100 : 100, 120 : 100, 150 : 100
- Giá trị ghi nhận
Năng lƣợng nhân bánh cung cấp, giá thành nhân bánh và tính chất cảm quan.
* Thí nghiệm 11: Khảo sát tỷ lệ đậu xanh : cà rốt : đậu phộng : nấm mèo trong nhân bánh
- Mục đích
Mục đích của thí nghiệm này là xác định tỷ lệ của các thành phần đậu xanh : cà rốt : đậu phộng : nấm mèo trong nhân bánh. Các thành phần này chủ yếu cung cấp thành phần glucid, một ít protein, vitamin và tăng màu sắc cảm quan cho sản phẩm. Trong 4 thành phần bổ sung thì đậu xanh, đậu phộng, và cà rốt đóng vai trò chủ đạo, nấm mèo chỉ chiếm một lƣợng nhỏ để làm tăng thêm màu sắc và hƣơng vị, do đó trong 100 gam các thành phần phụ thì hàm lƣợng nấm mèo đƣợc chọn cố định là 10%, chỉ khảo sát sự biến đổi hàm lƣợng của 3 thành phần là đậu xanh, đậu phộng và cà rốt.
- Yếu tố cố định
+ Thời gian nhồi bột 10 phút + Nhiệt độ nƣớc nhồi bột 450C
+ Tỷ lệ bột nếp : bột gạo (kết quả thí nghiệm 6)
+ Tỷ lệ bột nếp lá cẩm : bột nếp trắng : bột gạo (kết quả thí nghiệm 7) + Tỷ lệ bột : nƣớc (kết quả thí nghiệm 8)
+ Tỷ lệ tôm, thịt : các thành phần bổ sung (kết quả thí nghiệm 10) + Khối lƣợng của nhân của mỗi cái bánh 15 g
+ Khối lƣợng vỏ của mỗi cái bánh 15 g
- Yếu tố khảo sát
Tỷ lệ đậu xanh : cà rốt : đậu phộng : nấm mèo = 10 : 40 : 40 : 10, 20 : 30 : 40 : 10, 30 : 30 : 30 : 10, 40 : 20 : 30 : 10.
- Giá trị ghi nhận
Tính chất cảm quan của nhân bánh.
- Mục đích
Mục đích của thí nghiệm này để xác định khối lƣợng muối ăn cho vào nhân bánh để tạo vị mặn vừa ăn cho nhân bánh.
- Yếu tố cố định
+ Thời gian nhồi bột 10 phút + Nhiệt độ nƣớc nhồi bột 450C
+ Tỷ lệ bột nếp : bột gạo (kết quả thí nghiệm 6)
+ Tỷ lệ bột nếp lá cẩm : bột nếp trắng : bột gạo (kết quả thí nghiệm 7) + Tỷ lệ bột : nƣớc (kết quả thí nghiệm 8)
+ Tỷ lệ tôm, thịt : các thành phần bổ sung (kết quả thí nghiệm 10) + Tỷ lệ đậu xanh : cà rốt : đậu phộng : nấm mèo (kết quả thí nghiệm 11) + Khối lƣợng của nhân của mỗi cái bánh 15 g
+ Khối lƣợng vỏ của mỗi cái bánh 15 g + Hàm lƣợng tiêu cho vào nhân bánh: 4% + Hàm lƣợng bột ngọt cho vào nhân bánh 2%
- Yếu tố khảo sát
Hàm lƣợng muối ăn cho vào nhân bánh: 1%; 1,5%; 2%; 2,5%; 3%; 3,5%; 4%; 4,5%; 5%.
- Giá trị ghi nhận
Vị mặn của nhân bánh.
* Thí nghiệm 13: Khảo sát tỷ lệ vỏ bánh : nhân bánh
- Mục đích
Mục đích của thí nghiệm này để xác định tỷ lệ vỏ bánh : nhân bánh để bánh có tỷ lệ vỏ và nhân thích hợp.
- Yếu tố cố định
+ Thời gian nhồi bột 10 phút + Nhiệt độ nƣớc nhồi bột 450C
+ Tỷ lệ bột nếp : bột gạo (kết quả thí nghiệm 6)
+ Tỷ lệ bột nếp lá cẩm : bột nếp trắng : bột gạo (kết quả thí nghiệm 7) + Tỷ lệ bột : nƣớc (kết quả thí nghiệm 8)
- Yếu tố khảo sát
Tỷ lệ vỏ bánh : nhân bánh = 15 : 20, 20 : 20, 25 : 20, 30 : 20, 35 : 20, 40 : 20.
- Giá trị ghi nhận
Tính chất cảm quan của bánh.
2.4. ƢƠ Â Í
2.4.1. hƣơng pháp xác định độ chua của bột [2]
2.4.1.1. ịnh nghĩa
Độ chua bao gồm các loại acid có trong thực phẩm. Các acid này hoặc có sẵn tự nhiên trong thực phẩm (acid hữu cơ trong hoa quả, trong sữa,…) hoặc đƣợc cho vào thực phẩm với mục đích chế biến (acid citric trong sirô, nƣớc chanh nhân tạo,…), hoặc acid sinh ra trong quá trình chuyển hóa thực phẩm (acid trong sữa …).
Do đó, xác định độ chua là xác định giá trị của thực phẩm (thí dụ: dấm, nƣớc chanh, sirô,…) hay là xác định độ hƣ hỏng của thực phẩm (thí dụ: sữa, bột, gạo,…) còn tốt hay đã chua.
2.4.1.2. Xác định độ acid toàn phần
Độ acid toàn phần bao gồm tất cả các acid có thể định lƣợng đƣợc bằng một dung dịch kiềm chuẩn. Những acid này chủ yếu là các acid hữu cơ nhƣ acid acetic, acid malic, acid citric, acid lactic,… Các acid cacbonic và SO2 dƣới dạng tự do hay kết hợp, đều không tính trong độ chua của thực phẩm. Do đó những thực phẩm nhƣ bia, nƣớc ngọt, trái cây,… có chứa CO2 hoặc SO2 đều đƣợc loại trừ, trƣớc khi chuẩn độ để xác định độ chua.
Về chỉ thị màu, thông thƣờng ngƣời ta dùng phenolphtalein làm chỉ thị màu trong định lƣợng độ chua của thực phẩm, vì các acid trong thực phẩm đều là acid hữu cơ (nghĩa là acid yếu), khi đƣợc trung hòa hết và hoàn toàn bằng một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) thì bao giờ pH cũng ở trên 7 (nguyên tắc ion hóa). Phenolphtalein chuyển màu ở pH 8,2. Cũng có thể dùng các chỉ thị chuyển màu ở pH gần 7 nhƣ bromotymol xanh, metyl đỏ.
Nguyên lý: Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc OH) để trung hòa hết các acid thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
- Dụng cụ, vật liệu thông thƣờng của phòng thí nghiệm - Dung dịch NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N
- Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 900 Tiến hành thử:
* Chuẩn bị mẩu thử:
Cân thật chính xác 10 gam thực phẩm. Nghiền nhỏ, lắc với nƣớc trung tính trong 1 giờ. Sau đó, cho thêm nƣớc trung tính vừa đủ 50 ml. Để lắng, lấy 25 ml nƣớc trong ở trên để định lƣợng.
Nếu thực phẩm là chất lỏng, lấy V ml và định lƣợng. Nếu thực phẩm có màu sẫm, có thể pha loãng với nƣớc trung tính hoặc cồn trung tính để dễ nhận điểm chuyển màu. Cũng có thể dùng giấy quỳ hoặc lấy chỉ thị màu vạn năng làm chỉ thị màu (thử điểm chuyển màu bằng cách chấm 1 giọt dung dịch thử lên giấy chỉ thị màu).
* ịnh lƣợng
Cho vào bình nón: + Dung dịch thử 25 ml
+ Dung dịch phenolphtalein 5 giọt
Cho NaOH 0,1N từ buret xuống, cho đến khi dung dịch thử có màu hồng nhạt