Sau một thời gian chết cứng thịt cá bắt đầu mềm mại do những chất men phân giải có trong bắp cơ của bản thân cá làm phân giải mô liên kết, biến đổi protit từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản.
Protit Polypeptit Peptit Axitamin
Độ chắc của thịt cá giảm đi đồng thời với quá trình phân ly actomiozin thành actin và miozin làm gia tăng những trung tâm háo nước trong bắp cơ nên thịt cá mềm dần.
Lúc này cơ cấu bắp cơ khá lỏng lẻo nên vi sinh vật có điều kiện xâm nhập vào, phát triển và phân giải thịt cá.
Tốc độ tự phân giải phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, loài cá, số lượng vi sinh vật, thời gian sinh trưởng của cá…
pH thích hợp cho quá trình tự phân giải là 3,5 – 5,0. Nếu pH có tính kiềm tác dụng tự phân giải giảm hoặc ngừng lại.
Nhiệt độ càng cao thì tốc độ phân giải càng nhanh. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình tự phân giải nằm trong khoảnh 23 – 270C. Ở O0C quá trình tự phân giải vẫn tiến hành. Tăng nhiệt độ lên 700C hiện tượng tự phân giải ngừng lại, những men phân giải gần như bị phá huỷ hoàn toàn.
Vì cơ cấu thịt cá vốn đã lỏng lẻo và mềm, đến giai đoạn này từng bộ phận bắp cơ trên cơ thể cá sẽ hoá bở dần theo tiến trình tự phân giải cho đến cuối giai đoạn, toàn thân cá trở thành bủng nát. Đồng thời vi sinh vật cũng phát triển mạnh mẽ, đặc biệt vào cuối giai đoạn tự phân giải.
Do đó thuỷ sản ở giai đoạn này làm thực phẩm thì rất dễ tiêu hoá nhưng không có giá trị khẩu vị và vệ sinh kém. Có thể sử dụng thuỷ sản ở đầu giai đoạn này nhưng cần đưa đi chế biến càng nhanh càng tốt.