- Phương pháp phân tích khảo sát:
Fillet, ngâm rửa, cân Lạng da
1.5.2. Thuyết minh quy trình 1 Nguyên liệu
1.5.2.1. Nguyên liệu
Cá tra nguyên liệu đựơc xí nghiệp mua từ tỉnh Cần Thơ và các ao trong tỉnh lân cận, được vận chuyển về nhà máy bằng các ghe đục có các máy bơm lưu thông nước hay bằng các xe chyên dụng, xe bảo ôn… đạt tiêu chuẩn cao.
Thao tác kỹ thuật:
Cá khi về đến nhà máy được kiểm tra cảm quan lại lần nữa trước khi đưa vào chế biến. Cá từ dưới ghe được vớt lên bằng vợt, đổ vào thùng nhựa và đưa lên xe rồi đưa thẳng về phòng tiếp nhận nguyên liệu . Ở phòng tiếp nhận nguyên liệu cá được cân ngay và nhanh chóng đưa vào khâu cắt tiết.
Nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế biến phải còn sống, không mang mầm bệnh (nấm đỏ), da cá phải bóng nhẵn không vết trầy xước, cá không bị khuyết tật. Trước khi đưa nguyên liệu vào chế biến phải ngưng không cho cá ăn trước ba ngày, khi kiểm tra bao tử cá phải sạch thức ăn. Cá phải có kích thước trọng lượng chế biến đảm bảo theo yêu cầu. Lô cá phải đồng nhất về màu sắc, size cỡ, trọng lượng chế biến theo yêu cầu của khách hàng. Lô cá không được lẫn cá tạp. Các thao tác kỹ thuật trong khâu tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh chóng nhẹ nhàng, không để dụng cụ tiếp nhận tác động mạnh trực tiếp lên cơ thể cá làm bầm dập cơ thịt cá gây tổn hao nguyên liệu khi chế biến.
Mục đích ý nghĩa:
Cung cấp nguyên liệu cho nhà máy, tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo. Tất cả những tiêu chuẩn trên mọi công nhân khâu tiếp nhận đều phải nắm vững để thực hiện cho đúng, tránh chế biến cá không đạt tiêu chuẩn chất lượng. KCS và tổ trưởng cùng phối hợp giám sát chặt chẽ công đoạn này.