1.1.5.1. Nấm ăn: gồm cỏc loài mộc nhĩ thuộc chi Auricularia, ngõn nhĩ - Tremella, nấm hương - Lentinula edodes, nấm rơm - Volvariella volvacea, nấm thụng - Boletus edulis, nấm bào ngư hay cũn gọi là nấm sũ - Pleurotus.
Nấm ăn là thực phẩm phổ biến giàu chất dinh dưỡng, gồm tất cả cỏc khoỏng chất cần thiết, cỏc vitamin như thiamine (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niacin (vitamin B3), axit pantothenic (vitamin B5), axit ascorbic (vitamin C), chứa hàm lượng lớn vitamin A và D; ở một số loài cũn cú chứa lượng β - carotene được chuyển đổi thành vitamin A trong gan hoặc ergosterol chuyển đổi thành vitamin D khi tiếp xỳc với cỏc bức xạ tia cực tớm, chứa cỏc kim loại như: Fe, Zn, Se, Na, Ca, K và P.
Bảng 2: Thành phần cỏc nguyờn tố vi lượng cú trong nấm mũ [24] Thành phần
dinh dưỡng Dinh dưỡng
Số lượng trong mỗi khẩu phần
% giỏ trị mỗi ngày
Vitamins Niacin (Vitamin B3) 3,6 mg 18 %
Pantothenic Acid (Vitamin B5)
Pyridoxine (Vitamin B6) 0,1 mg 5 % Riboflavin (Vitamin B2) 0,4 mg 24 % Thiamin (Vitamin B1) 0,1 mg 5 % Folate (Vitamin B9) 16 àg 4 % Khoỏng chất Đồng (Cu) 0,3 mg 16 % Selen (Se) 9,3 àg 13 % Kali (K) 318 mg 9 % Photpho (P) 86 mg 9 % Sắt (Fe) 0,5 mg 3 % Kẽm (Zn) 0,5 mg 3 % Mangan (Mn) 9 mg 2 %
Nấm ăn chứa ớt hàm lượng chất bộo, cacbohidrat và khụng cú Cholesteron. Hầu hết cỏc nấm cú hàm lượng protein cao, thường là khoảng 20 - 30 % tớnh theo trọng lượng khụ.
Hàm lượng chất bộo cú trong nấm chứa cỏc hợp chất của lipid, bao gồm: cỏc axit bộo tự do, monoglycerides, diglycerides, triglycerides, sterol, este sterol, và phospholipids, chiếm khoảng 2 - 8 % trọng lượng khụ.
Vitamin D cú trong nấm cần thiết cho sự hấp thụ Canxi. Ngoài ra, cỏc nguyờn tố vi lượng như:
Đồng (Cu): giỳp cơ thể hấp thụ oxy và tạo ra cỏc tế bào mỏu đỏ.
Selen (Se): chất chống oxy hoỏ giỳp trung hoà cỏc gốc tự do, do đú ngăn ngừa tổn thương tế bào và giảm nguy cơ ung thư cựng cỏc bệnh lý khỏc. Nấm là loại thực phẩm chứa nhiều selen nhất.
Kali (K): là khoỏng chất vụ cựng quan trọng điều chỉnh huyết ỏp và giữ cho cỏc tế bào hoạt động đỳng nhịp.
Polisaccarit cacbohydrat: giỳp tăng cường hệ thống miễn dịch.
Cỏc vitamin C, B6 và B12 tỡm thấy trong nấm cú tỏc dụng thỳc đẩy hệ thống miễn dịch, giỳp loại bỏ cỏc độc tố ra khỏi cơ thể.
Khụng chỉ cú cụng dụng làm mún ăn mà cỏc loại nấm trong nhúm nấm ăn cũng chứa cỏc thành phần cú tỏc dụng chữa bệnh. Chớnh vỡ thế, nờn cũng cú thể đưa chỳng vào nhúm nấm dược liệu.
a. Nấm linh chi thuộc họ Ganoderma, cú tờn tiếng Nhật là Reishi, người Trung Quốc gọi loài nấm này là Lingzhi. Nú cũn cú tờn gọi khỏc là nấm tiờn thảo, nấm trường thọ hay vạn niờn nhung, đó được nhắc đến như một cõy nấm linh thiờng ở thời Trung Quốc cổ đại.
Nấm linh chi là loại nấm đầu tiờn được phỏt hiện và chứng minh là cú đặc tớnh chữa bệnh và tốt cho sức khoẻ. Trong tự nhiờn nấm phỏt triển như là một ký sinh trựng trờn cõy, chủ yếu là trờn cõy gỗ sồi, cỏc lỏ của loại cõy này rụng là điều kiện tốt cho sự phỏt triển của nấm linh chi.
Nấm linh chi cú thành phần khoỏng vi lượng đủ loại, trong đú cú một số khoỏng như caanxi (Ca), sắt (Fe), gemani (Ge), vanadi (V), crom (Cr), coban (Co), natri (Na), và cỏc hợp chất của photpho, vitamin C, D và B. Những nguyờn tố này tham gia vào quỏ trỡnh sinh hoỏ, trao đổi chất trong cơ thể, rất tốt cho chức năng thần kinh và tuyến thượng thận. Chẳng hạn, germani trong cỏc dược phẩm từ nấm linh chi cú tỏc dụng trong điều trị tim mạch và ung thư.
Cú 6 loại nấm linh chi: Linh chi đỏ, hắc chi, bạch chi, hoàng chi, tử chi (cú màu tớm), thanh chi (cú màu xanh da trời).
Hỡnh 3: Nấm bạch chi (màu trắng) Hỡnh 4: Nấm hoàng chi (màu vàng)
Nấm linh chi giàu β - glucans, cú chứa 1,3 - β - D - glucans, triterpenes hoà tan trong rượu, cỏc protein, axit amin, polysaccarides hoà tan trong nước, cỏc chất khoỏng, vitamin và chất bộo cú tỏc dụng ức chế khả năng tổng hợp Cholesterol, giảm chứng cao huyết ỏp, bảo vệ gan, làm giảm men gan và chống oxy hoỏ, tăng khả năng chống bệnh cho cơ thể, tăng cường khẩu vị ăn uống, giỳp tiờu hoỏ tốt, cú tỏc dụng giảm đường huyết đối với bệnh nhõn đỏi thỏo đường, cú tỏc dụng chống khối u, tăng cường sức khoẻ. Trong nấm linh chi Ganoderma lucidum cũn cú một số hoạt tớnh sinh học như enzyme amylase và protease cú hoạt tớnh khỏng sinh, ức chế vi khuẩn Staphyllococcus, Salmonella typhi.
b. Nấm hương cú tờn khoa học là Lentinula edodes, cũn cú tờn gọi khỏc là nấm đụng cụ, hương cụ, hương tớn, hương tẩm… tờn tiếng nhật là Shiitake thuộc họ nấm tỏn (polyporaceae), được mệnh danh là “Hoàng hậu thực vật”, là “vua của cỏc loài rau”. Gọi là nấm hương vỡ chỳng cú mựi thơm.
Cấu tạo của nấm hương gồm cú một chõn đớnh vào giữa tai nấm, mặt trờn tai nấm cú màu nõu, mặt dưới gồm nhiều bản mỏng xếp lại.
Hỡnh 5: Nấm hương
Nấm hương chứa nhiều chất dinh dưỡng, chủ yếu chứa cỏc thành phần protein, chất bộo, đường, chất xơ, vitamin chẳng hạn như vitamin A, B, B12, C, tiền vitamin D, Ca, Niacin, Al, Fe, Mg… Nú cú khoảng 30 enzyme và tất cả cỏc axit amin tốt giỳp duy trỡ cỏc mụ, cần thiết cho cơ thể (tức là những axit amin mà cơ thể khụng tổng hợp được). Nấm cũng cú một số ancol hữu cơ mà khi nấu chớn, cỏc ancol này biến đổi, tạo thành mựi thơm đặc biệt của nú.
Bảng 3: Thành phần cỏc nguyờn tố vi lượng cú trong nấm hương [23]
Dinh dưỡng Số lượng % mỗi
ngày (DV) Mật độ dinh dưỡng Đỏnh giỏ chất lượng thực phẩm của thế giới Vitamin B3
(Niacin) 5,62 mg 28,1 10,3 Tuyệt vời
Vitamin B5 (axit
pantothenic) 2,17 mg 21,7 7,9 Tuyệt vời
Vitamin B6
(pyridoxine) 0,42 mg 21,0 7,7 Tuyệt vời
Vitamin B2 (riboflavin) 0,31 mg 18,2 6,7 Rất tốt Mangan (Mn) 0,33 mg 16,5 6,0 Rất tốt Photpho (P) 162,40 mg 16,2 5,9 Rất tốt Chất xơ 3,62 g 14,5 5,3 Rất tốt Kali (K) 440,80 mg 12,6 4,6 Rất tốt Selen (Se) 8,26 àg 11,8 4,3 Rất tốt Đồng (Cu) 0,21 mg 10,5 3,8 Rất tốt Kẽm (Zn) 1,49 mg 9,9 3,6 Rất tốt
Vitamin D 29,00 mg 7,2 2,6 Tốt Mangan (Mn) 29,00 mg 7,2 2,6 Tốt Protein 3,25 g 6,5 2,4 Tốt Đỏnh giỏ chất lượng thực phẩm của thế giới Quy luật
Tuyệt vời DV>=75% hoặc Mật độ>=7,6 và DV>=10% Rất tốt DV>=50% hoặc Mật độ>=3,4 và DV>=5%
Tốt DV>=25% hoặc Mật độ>=1,5 và DV>=2,5% Thành phần chớnh của nấm hương là polysaccharides (polysaccharides là những phõn tử cacbohydrat cú kớch thước lớn bao gồm cỏc loại đường khỏc nhau sắp xếp theo nhỏnh) cú tỏc dụng khỏng khối u hoà tan trong nước, được đặt tờn là “lentinan” sau trở thành tờn chung của loại nấm này nhưng nú cũng chứa ergosterol và ergothioneine, được sử dụng để điều trị bệnh ung thư, hạ huyết ỏp, điều tiết chuyển hoỏ, tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, giảm lượng cholesterol trong mỏu, phũng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, kớch thớch tiờu hoỏ và điều trị HIV.
Trong loài nấm này đặc biệt cú polysaccharides chứa glucans (glucans là polysaccaride mà trong thành phần đường của nú cú chứa cỏc loại đường đơn), bao gồm: α - 1,6 - glucans, α - 1,4 - glucans, β - 1,3 - glucans, β - 1,6 - glucans, 1,4 - D - glucans, 1,6 - D - glucans, photphat glucans, laminarin, lentinan. Ngoài ra, trong nấm này cũng cú chứa polysacchrides khụng cú glucans quan trọng như fucoidans và galactomannins.
c. Mộc nhĩ thuộc bộ Auricularia gồm cú 3 loại sau:
- Mộc nhĩ đen cú tờn khoa học là Auricularia polytrichasacc hay cũn gọi là Nấm mốo, mộc nhĩ lụng hay Nấm tai mốo vỡ lỳc cũn tươi Nấm cú hỡnh dạng trụng giống tai mốo. Mặt ngoài tai Nấm màu nõu nhạt, cú lụng mịn, mặt trong màu nõu sẫm. Nú mọc trờn những thõn cõy gỗ mục.
Hỡnh 6: Mộc nhĩ đen
- Mao mộc nhĩ hay võn nhĩ
Hỡnh 7: Mao mộc nhĩ (Võn nhĩ)
Nú cú màu xỏm sẫm, hỡnh tai người. Loài mộc nhĩ này mọc trờn cỏc thõn cõy gỗ mục, màu của nú nõu sẫm nhưng trong mờ.
- Mộc nhĩ trắng hay ngõn nhĩ và cũn được gọi là nấm tuyết thuộc bộ Tremellales
Hỡnh 8: Mộc nhĩ trắng (Ngõn nhĩ)
Trong mộc nhĩ chứa nhiều hàm lượng protit, chất khoỏng và vitamin, chứa hàm lượng chất bộo ớt, cú tỏc dụng giải độc và chống lóo hoỏ, chống phúng xạ và ức chế một số chủng tế bào ung thư. Đặc biệt, với tớnh năng lượng huyết và hoạt huyết, mộc nhĩ là loại thực phẩm rất quý cú tỏc dụng làm giảm cholesterol và cải thiện tuần hoàn huyết.
d. Đụng trựng hạ thảo cú tờn khoa học là Cordyceps sinensis.
Hỡnh 9: Đụng trựng hạ thảo
Tờn gọi của nấm này cú ý nghĩa: mựa đụng là cụn trựng, mựa hố là cõy cỏ (thực ra là nấm). Ở Mỹ, Đụng trựng hạ thảo được sử dụng làm thuốc tăng lực, chúng phục hồi sức khoẻ cho cỏc vận động viờn thể dục thể thao. Loại nấm này kớ sinh trờn một loại sõu non thuộc họ cỏnh bướm. Nấm phỏt triển trờn sõu và làm cho sõu chết, vào mựa hố, nấm sinh cơ chất mọc chồi lờn mặt đất, nhưng gốc vẫn dớnh liền vào đầu sõu. Người ta đào lấy cả phần nấm và
sõu chết, phơi khụ để sử dụng. Đụng trựng hạ thảo cú tỏc dụng bổ, chữa thần kinh suy nhược, liệt dương, bổ tinh, ớch khớ.
Cỏc phõn tớch hoỏ học cho thấy trong sinh khối của Đụng trựng hạ thảo cú chứa 25 - 32 % protit, khi thuỷ phõn cho tới 14 - 19 axit amin khỏc nhau, cú D - mannitol, lipit và nhiều nguyờn tố vi lượng khỏc như Al, Si, K, Na, Ca, Mg, Mn, Cu, Zn, Bo, Fe … trong đú cao nhất là P.
Quan trọng hơn trong sinh khối của Đụng trựng hạ thảo cú nhiều chất hoạt động sinh học cú giỏ trị dược liệu cao như: axit cordyceptic, cordycepin, adenosine, hydoxyethyl - adenosine. Đỏng chỳ ý nhất là nhúm hoạt chất HEAA (hydroxyl - etyl - adenosine - analogs).
Hỡnh 10: Cấu trỳc hoỏ học của Adenosine và axit cordyceptic
Đụng trựng hạ thảo cú chứa nhiều loại vitamin (trong 100 g đụng trựng hạ thảo cú 0,12 g vitamin B12; 29,19 mg vitamin A; 116,03 mg vitamin C, ngoài ra cũn cú vitamin B2 (riboflavin), vitamin E, vitamin K...
Đụng trựng hạ thảo là một vị thuốc bồi bổ hết sức quý giỏ, cú tỏc dụng tớch cực với cỏc bệnh như rối loạn tỡnh dục, thận hư, liệt dương, di tinh, đau lưng mỏi gối, được sử dụng để điều trị bệnh hen suyễn và viờm phế quản, đặc biệt đạt hiệu quả cao trong phũng chống bệnh lao, bệnh phong, bệnh bạch cầu, được thử nghiệm nhiều ở Trung Quốc và Nhật Bản.
Một nghiờn cứu lõm sàng đó chỉ ra rằng Đụng trựng hạ thảo làm tăng ATP (Adenosine triphosphate) giỳp phục hồi năng lượng nhanh hơn, điều trị loạn nhịp tim và suy tim món tớnh, giảm lượng cholesterol trong cơ thể.
Ngoài ra, đụng trựng hạ thảo cũn cú tỏc dụng tăng cường cụng năng của tuyến thượng thận, cải thiện chức năng thận, nõng cao năng lực miễn dịch, khỏng khuẩn, khỏng virut, chống ung thư và phúng xạ.
1.1.6. Vai trũ của cỏc nguyờn tố trong đời sống của nấm [29] 1.1.6.1. Lưu huỳnh
Lưu huỳnh thường cú mặt trong nấm dưới dạng sunfat, chủ yếu là magie sunfat. Nú cũng cú mặt trong cỏc vitamin như: thiamin (vitamin B1) và biotin (vitamin B7) - là hai sinh tố cần thiết trong nhiều loài nấm vỡ chỳng khụng thể tổng hợp đủ cỏc vitamin thiamin hoặc biotin. Lưu huỳnh cũng là một yếu tố cấu trỳc trong một số sản phẩm phụ của quỏ trỡnh trao đổi chất trong nấm và được biết đến nhiều nhất là khỏng sinh penicilin.
1.1.6.2. Photpho
Photpho cú mặt trong ATP ( adenosine thiphosphate), axit nucleic, và photpholipit của màng. Do đú, nú là một yếu tố cấu thành nờn cỏc hợp chất hoạt động cú trong năng lượng, trong di truyền, trong tổng hợp protein, và trong chuyển động của vật liệu trờn màng. Photpho thường tồn tại trong mụi trường dưới dạng kali photphat ở nồng độ khoảng 0,0004 M.
1.1.6.3. Kali
Kali là nguyờn tố kim loại cú nhiều nhất trong nấm. Kali đúng vai trũ như là một yếu tố đồng chất trong hệ thống enzyme và khi ở nồng độ 0,0001 - 0,0004 M thỡ nú cú chức năng truyền đạt thụng tin.
1.1.6.4. Magie
Magie cú mặt trong tất cả cỏc loại nấm vỡ nhiều hệ thống enzyme, bao gồm cả những chất tham gia trong quỏ trỡnh trao đổi chất ATP, hoạt động được nhờ magie. Magie cú mặt chủ yếu ở dạng magie sunfat với nồng độ 0,0001 M là thớch hợp.
1.1.6.5. Cỏc nguyờn tố vi lượng
Cỏc nguyờn tố cần thiết cho sự phỏt triển của nhiều loài nấm với số lượng rất nhỏ được gọi là cỏc nguyờn tố vi lượng, bao gồm chủ yếu là dưới dạng dung dịch của cỏc nguyờn tố vi lương như: sắt (Fe), mangan (Mn), kẽm
(Zn), đồng (Cu) và molypden (Mo). Những nguyờn tố vi lượng này đúng vai trũ là thành phần hoặc kớch thớch hoạt động của nhiều loại enzyme khỏc nhau. - Sắt là thành phần của enzym cytochrome cũng như là catalase và tập trung chủ yếu ở nồng độ 0,1 - 0,3 ppm.
- Mangan đúng vai trũ quan trọng trong việc kớch hoạt cỏc enzyme, bao gồm cả chu trỡnh của axit tricacboxilic (TCA) và cung cấp chủ yếu ở nồng độ 0,0005 - 0,1 ppm.
- Kẽm cú mặt như là một thành phần hoạt hoỏ của nhiều loại enzyme, một vớ dụ điển hỡnh là trong ancol dehydrogen, trong phõn tử này cú 4 nguyờn tử kẽm, mỗi nguyờn tử tập trung chủ yếu ở nồng độ 0,0001 - 0,5 ppm.
- Đồng cần thiết để cho nấm sinh trưởng và phỏt triển bỡnh thường, thường tập trung ở nồng độ 0,01 - 0,1 ppm. Cú 2 hiệu ứng thỳ vị xuất hiện ở đồng, đú là:
+ Sắc tố tyrosine cú mặt trong một số loài nấm được tạo ra bởi hoạt động của enzyme tyrosinase mà đồng là một thành phần cấu tạo nờn nú.
+ Ở nồng độ cao đồng độc hại đối với nấm.
- Molypden là một nguyờn tố thành phần trong flavoprotein nitrate reductase, cú chức năng làm giảm ion amoni nitrat và do đú nú cần thiết cho những loài nấm mà sử dụng nitrat với vai trũ như là nguồn nitơ. Trong một vài trường hợp, nồng độ của molypden là rất nhỏ - trong khoảng 0,1 - 10 ppb - khi dựng nitrat với vai trũ như là nguồn nitơ thỡ cần nồng độ lớn hơn.
1.1.6.6. Vitamin
Vitamin đúng vai trũ thiết yếu trong cỏc quỏ trỡnh trao đổi chất của nấm với chức năng như là coenzyme. Cỏc loại nấm cú thể chứa nhiều enzyme mà chỳng cần, nhưng cũng cú một số trường hợp ngoại lệ đỏng chỳ ý. Nấm khụng phự hợp với những loại cõy trồng trong khả năng này để tổng hợp vitamin, nhưng chỳng lại khỏ thành cụng. Theo định nghĩa, một vitamin là một phõn tử hữu cơ mà chỉ cần chiếm một lượng nhỏ và khụng dựng trong nguồn năng lượng hoặc cấu trỳc vật liệu của nguyờn sinh vật. Giống như là một coenzyme bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và pH, và dĩ nhiờn, enzyme cú hoạt
động xỳc tỏc.
- Vitamin B1: Vitamin B1 (thiamin) được tổng hợp trong nhiều loài basidiomycetes, bao gồm hai phần, thiazole và pyrimidine. Cũng cú nhiều loại nấm vitamin B1 chỉ được cấu thành từ 1 phần nhưng cũng cú nhiều loài yờu cầu cả phõn tử thiamin nguyờn vẹn. Trong phũng thớ nghiệm, thiamin thớch hợp là khoảng 100àg/l. Với mỗi loài nấm khỏc nhau thỡ yờu cầu về lượng thiamin cú thể là khỏc nhau cho sự tăng trưởng thực vật, cho cơ thể hỡnh thành quả thể, hoặc cơ thể đậu quả.
- Vitamin B7 hoặc vitamin H (biotin): biotin là vitamin sau thiotin chiếm thành phần lớn trong nấm. Nhiều thành phần của lớp Ascomycetes cú một lượng biotin đúng vai trũ tổng hợp axit aspartic. Lượng biotin thớch hợp là khoảng 5 àg/l.
- Cỏc vitamin khỏc: Cỏc loài nấm khỏc cú thể chứa cỏc vitamin khỏc như vitamin B3 (axit nicotinic), vitamin B5 (axit pantothenic), và axit p - amino - benzoic, nhưng những loại nấm này chiếm số lượng ớt hơn rất nhiều. Để định lượng được một loại vitamin thỡ đũi hỏi phải xử lý thật tốt để chắc