Sơ đồ:
Bột mỳ
Định lượng nguyên liệu
Nhào bột đầu
Lên men bột đầu
Chia bột nhào
Vê tròn
Lên men ổn định sơ bộ ( Ủ sơ bộ) Cán tạo hình sản phẩm Lên men ổn định kết thúc Nướng Bánh Bánh thành phẩm Bảo Quản 100% men + 70% nước +50% bột mỳ ( nhiệt độ 28-30oC) (5 – 10 phút) (30 phút đến 1 giờ) 10 – 15 phút, nhiệt độ lò 230 – 260oC
Thuyết minh quy trình:
2.1. Chuẩn bị và định lượng nguyên liệu:2.1.1. Chuẩn bị bột: 2.1.1. Chuẩn bị bột:
Tiến hành: ta phải rây bột làm sạch tạp chất lẫn vào trong bột và trộn bột. Mục đích:
- Rây bột nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất trong bột nâng cao chất lượng bánh mì thành phẩm.
- Trước khi đưa bột vào sản xuất, ta phải tiến hành trộn bột để thu được một lọai bột có thành phần và tính chất xác định, đảm bảo chất lượng đồng nhất của bánh (vì bột mỳ nhập vào các nhà máy có thể khác nhau do nhiều nguyên nhân). Khi ta trộn bột cho nước vào để phục vụ cho quá trình lên men, làm cân bằng lại quá trình lên men và quyết định một phần giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
*Thiết bị : ta có thể sử dụng tay để trộn bột (phương pháp thủ công). Ngoài ra trong công nghiệp người ta còn sử dụng máy trộn bột
2.1.2. Chuân bị nguyên liệu phụ:
Một số nguyên liệu phụ như muối, đường, nấm men… đều đươc chuẩn bị sẵn trước khi tiến hành nhào bột. Ngoài ra người ta còn cho vào bột Enzyms, thường trong bánh mỳ người ta cho Alpha – amylase, Proteinase, oxidase, lipase…
Cơ chế: Trong giai đoạn nướng cho các enzyme này vào sẽ tăng quá trình lên men vì tác động của fungal α – amylase lên tinh bột trong bánh mì trong khoảng nhiệt độ từ 55 – 600C và bị ức chế ở nhiệt độ 65 – 680C. Ở thời điểm này, tinh bột bắt đầu keo hóa và rất dễ bị tác động bởi fungal α – amylase. Với một lượng vừa đủ, nó có thể làm chậm lại quá trình keo hóa của bột trong bánh mì trong lúc nướng, làm giảm thời gian nướng.
- Liều lượng cho vào: 100-150 FU
- Thời điểm cho vào: Chon ngay sau khi chuẩn bị khối bột
Matl: có thể có hoặc không, chỉ sử dụng ở các nước trên thế giới. Mục đích:
- Một số nấm men phải hoạt hóa trước khi sử dụng, nghĩa là tạo môi trường cho mấm
men thuận lợi phất triển. Nấm men thường được sử dụng dưới dạng dung dịch. Vì thế để tăng cường hoạt động của nấm men, người ta cho men hoạt hóa vào dung dịch nấm men.
- Các nguyện liệu khác như muối, đường, nước… để phục vụ cho các công đoạn sau như: nước dung để nhào bột, trộn bột, muối để tạo vị…
Định lượng nguyên liệu: Tùy theo số lượng bánh ta định lượng bột và các nguyên liệu khác.
2.2. Nhào bột đầu
*Trước công đoạn nhào bột đầu, sử dụng Ascorbic Acid – E300:
- Cơ chế: Do acid amin Cystein liên kết phân tử Protein tao cầu Disunfua dưới tác dụng E300 tăng cường liên kết Protein tạo màng lưới bền chặt, E300 được sử dụng làm chặt khung gluten, tăng cường gluten, cải tạo cấu trúc.
- Liều lượng sử dụng: (tính theo % khối lượng bột): 0.001 – 0.005% - Thời điểm cho vào: ngay sau khi chuẩn bị bột nhào xong
*Nhào bột đầu là khâu rất quan trọng ảnh hưởng rõ rệt đến các khâu tiếp theo của quy trình sản xuất và chất lượng bánh mỳ thành phẩm.
Phương pháp: có nhiều phương pháp nhào bột, có thể dùng bột đầu hay không dung bột đầu. Trong quy trình trên dung phương pháp bột đầu.
Mục đích: làm cho nấm men có điều kiện thuận lợi để phát triển đồng thời rút ngắn thời gian lên men.
Tiến hành: Ta cho tất cả các chất vào nhào ta thu được một hỗn hợp đồng nhất gồm: bột, nước, men, muối và các thành phần khác. Trong khâu này ta cho:
- Tinh bột hồ hóa: làm tăng thêm hàm lượng đường trong bột nhào và tạo phản ứng caremen khi tinh bột thủy phân thành đường tạo màu sắc vỏ đẹp hơn trong quá trình nướng, bánh lâu bị thoái hóa. Dịch hồ được làm nguội đến 32 – 350C rồi trộn với bột nhào.
- Liều lượng cho vào: 3 – 5%, lượng nước dùng 1 bột 3 nước
- Thời điểm cho vào: Lúc đầu nhào bột với một ít nước nóng (50-60oC). Sau đó nhào với nước sôi (97-100oC)
- Nước: làm cho khung gluten chặt lại (liên kết chặt lại không bị đứt) gây vị không ngon. Tùy theo thời gian lên men ma ta cho nước vào nhiều hay ít để duy trì độ đặc của khối bột.
- Muối ăn: Lượng muối cho vào 2.1 – 2.5% so với lượng bột nhưng nếu cho thêm đường vào sẽ giảm xuống 1%. Nước làm cho hoạt động của nấm men tăng lên ro rệt, nếu cho quá nhiều sẽ kìm hảm sự sinh sản của tế bào nấm men và quá trình lên men.
- Đường: trong khâu này ta cho một lượng nhỏ đường để tăng calo,vị ngon và tạo màu cho bánh nhưng phải thống chế lượng cho vào vì ở nhiệt độ cao đường bị phân hủy tạo phản ứng Maillard có màu xám.
vỡ liên kết protein của các men thủy phân protein, làm ảnh hưởng đến tính chất vật lí của bột nhào.
- Hemicellulases: Khi cho hemicellulase vào bột nhào sẽ làm pentosans của lúa mì bị biến đổi. Trong giai đoạn này, sự tác động của enzymes làm cho khối bột đàn hồi, tăng cường sự hút nước nhưng khối bột vẫn không bị ẩm, không bị biến đổi về độ bền.
Cơ chế: Nhào bột làm cho protein bị biến tính, liên kết với nước trong khi nhào tạo thành khung gluten. Khung này hút nước, trương nở hình thành bộ khung có cấu trúc xốp, làm cho khối bột nhào có tính đàn hồi, dẻo. Ngoài ra, trong quá trình nhào bột khí CO2 tích lũy các bọt khí và các túi khído lên men.Ngoài ra, nhào bột làm thay đổi các tính chất vật lí của bột nhào. Trong suốt quá trình này thì oxy không khí bên ngoài xâm nhập vào khối bột làm cho khối bột giảm chất lượng và ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm, còn làm phá
Ngoài hạn chế lẫn oxy không khí vào thì người ta còn khắc phục nhược điểm của quá trinh bằng các chất phụ gia như sau:
a/ Chất nhũ hóa:
- E427:
Cơ chế: Khi cho vào khối bột nhào một lượng vừa phải thì khí được giữ lại trong khối bột một cách tối đa. Khi trộn DATA esters vào bột nhào, nó sẽ làm tăng khả năng hút nước của gluten, làm cho mạng lưới gluten không còn chặt chẽ, khối bột trở nên đàn hồi và có thể kéo dài, duỗi thẳng ra, tăng khả năng giữ khí trong bột.
Liều lượng cho vào: 100mg/kg
Thời điểm cho vào: cho vào cùng các phụ gia khác rồi bắt đầu nhào bột - E471:
Cơ chế: Khi cho làm cho các mảnh vụn amylose của bột mì kết lại với nhau ở nhiệt độ cao trong quá trình nướng bánh, khi cho vào E471 có tính háo nước nên làm giảm sự thoái hóa tinh bột trong khối bột nhào.Tuy nhiên E471 có nhược điểm là chức năng giữ khí kém không cải thiện thể tích bánh, tính thấm nước, màu sắc và cấu trúc của ruột bánh mì.
Liều lượng cho vào: Thời điểm cho vào: - SSL, E482:
Cơ chế: E482 cho vào sẽ tăng quá trình giữ khí trong bột nhào, giúp cho bánh nở tốt trong quá trình nướng. Với một lượng giới hạn vừa phải và kết hợp với quá trình nướng bánh sẽ làm cho ruột bánh có độ dày, ẩm vừa phải, mềm, và kéo dài độ mềm của bánh trong thời gian bảo quản
Liều lượng cho vào: 3g/kg.
Thời điểm cho vào: : cho vào cùng các phụ gia khác rồi bắt đầu nhào bột. - E322:
Cơ chế: E322 có thể tăng cường sự giữ khí trong bột nhào nhưng tác dụng của nó kém hơn so với DATA ester hay SLL. Khi dùng E322 thì vỏ bánh sẽ mỏng hơn so với khi dùng DATA esters nhưng độ giòn của bánh sẽ giữ được lâu hơn.
Có thể chỉ dùng E322 kết hợp với DATA ester để cải thiện hơn tính chất của vỏ bánh. Liều lượng cho vào:
Thời điểm cho vào:
b/ Các chất hoạt động bề mặt: Các dịch đặt photphtit, nhũ tương T – 2
- Cơ chế: làm tăng chất lượng bánh mì thường dùng là các dịch đặc photphatit. Hiệu quả của chất tạo nhũ tương được tăng lên rõ rệt khi người ta cho thêm vào bột nhào một ít chất béo và đuờng.
- Liều lượng cho vào: photphatit 0.5 – 1% và T – 2 là 0.1 – 0.25%
- Thời điểm cho vào:
2.3. Lên men bột đầu:
Mục đích:làm cho bánh mì ngon, xốp, ruột nở. Cơ chế:
Bột nhào sau khi nhào phải ủ trong điều kiện yếm khí để nấm men phát triển.gây nên quá trình lên men rượu của đường.