C 6H12O6 2O2 + 2H5OH Q
2.7. Lên men ổn định kết khúc:
Mục đích: Trong khâu chia, vê và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2 trong khối bột thoát ra ngoài. Muốn bánh nở, thể tích và hình dáng đạt yêu cầu thì phải để bột lên men kết thúc (ủ bột) . Đây là giai đoạn quan trọng trong sản xuất bánh mì, ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh thành phẩm.
Nhiệt độ lên men: 35 – 43oC Thời gian lên men: 55 – 65 phút Độ ẩm lên men: 80 – 85%
˗ Lưu ý: Đừng cho khối bột lên men quá khô sẽ làm vỏ giòn, còn quá ướt thì vỏ có đốm và bột nhồi có thể yếu.
2.8. Nướng:
Mục đích: Nướng là một giai đoạn đặc biệt quan trọng trong sản xuất bánh mì. Sản phẩm của quá trình này là bánh mì thành phẩm, nó khác hẳn với khối bột nhào về hình, kích thướt, các tính chất và hương vị. Vì trong khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt, cùng một lúc trong khối bột nhào xảy ra hàng loạt biến đổi về mặt vật lí, hóa học và và cả sinh học với: đường tham gia phản ứng Maillard tạo hương vị và màu sắc đặc biệt cho bánh mì, khí CO2 làm nở bánh, chế độ nướng …
Trong thời gian nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao dẫn đến sự hình thành hợp chất Maillarnonid và caramen của đường và bột làm cho vỏ bánh có màu sắc vàng đẹp và còn tạo ra hàng loạt các andehyt có hương vị đặc biệt như furfuron, oxytmetyl…
Cơ chế: Bánh tăng thể tích trong 6 phút đầu tiên, Sau đó men ngừng hoạt động. Nhiệt độ bên trong bột nhào là 62,8oC. Lúc này Protein biến tính và cấu trúc ruột bánh hình thành.
Lưu ý: Nhiệt độ bên trong ổ bánh phải đạt thấp nhất 76.6oC