Khi bay hơi ẩm từ bề mặt vật liệu, thì trong lòng vật liệu xuất hiện gradient ựộ ẩm. đó là ựiều kiện cho sự di chuyển ẩm từ các lớp bên trong của vật liệu ựến bề mặt ( khuếch tán trong). Ở giai ựoạn ựốt nóng của quá trình sấy thì ựộ ẩm bên trong vật liệu lớn, ựảm bảo cho vận tốc của quá trình di chuyển ẩm từ trong lòng vật liệu ra bề mặt vật liệu lớn hơn vận tốc khuếch tán ẩm từ bề mặt vật liệu vào môi trường không khắ xung quanh (khuếch tán ngoài). Nhưng sau ựó ựộ ẩm trên bề mặt vật liệu giảm dần ựến ựộ ẩm hút nước của vật liệu và tiếp tục giảm nghĩa là bắt ựầu giai ựoạn II của quá trình sấy, kể từ ựây thì vận tốc khuếch tán trong bé hơn vận tốc khuếch tán ngoài. Do ựó ở giai ựoạn II vận tốc khuếch tán trong quyết ựịnh vận tốc của toàn bộ hệ thống sấy.
Trong giai ựoạn I ẩm ở bên trong vật liệu ựược di chuyển ở trạng thái lỏng (ẩm mao quản và ẩm liên kết thẩm thấu). Bắt ựầu từ giai ựoạn II thì vật liệu thường co ngót không ựều và bề mặt bay hơi thường di chuyển sâu dần
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học kỹ thuật ẦẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 38
vào trong lòng vật liệu, lúc ựó thì ẩm mao quản và một phần ẩm liên kết hấp phụ di chuyển ở dạng hơi.
Các lớp vật liệu ựược khô dần từ bề mặt vật liệu trở vào tâm , bề mặt bay hơi hình học phắa ngoài ngày càng bé, tăng trở lực khuếch tán bên trong, bởi vậy ở giai ựoạn II sự giảm vận tốc không ựều.