Nhiệt ựộ hoá hồ và hàm lượng amylase của tinh bột ựều là hai ựặc tắnh hóa quan trọng nhất có liên quan ựến chất lượng nấu nướng của gạo. Nhiệt ựộ hoá hồ có liên quan ựến thời gian nấu cơm, thường thì người ta ưu chuộng loại gạo có nhiệt ựộ hồ hóa từ trung bình ựến thấp. Nhiệt hóa hồ của gạo ựược xác ựịnh bởi nhiệt, khi hạt gạo ở khoảng nhiệt ựộ nhất ựịnh tinh bột trong hạt gạo hút nước và trương lên, khi ựó các hạt tinh bột mất ựi ựặc trưng của chúng và trở lên trong suốt. Nhiệt hóa hồ của hạt gạo từ 55- 790C (Juliano, 1972) [28].
Tinh bột của ựa số giống lúa Japonica có nhiệt ựộ hóa hồ từ thấp ựến trung bình. Nhiệt ựộ hoá hồ cao ựược quan sát ở tinh bột các giống lúa Indica và ở gạo của các con lai giữa Indica và Japonica và các dòng, giống có hàm lượng amylase thấp < 25%. Nhiệt ựộ hóa hồ cũng chịu ảnh hưởng của môi trường, Beachell và Stansel (1963) ựã ghi nhận rằng ở các nhiệt ựộ lạnh hơn, ựặc biệt trong thời kỳ lúa chắn sẽ tạo thành loại tinh bột có nhiệt ựộ hoá hồ thấp. Hay Kihara và Kạikawa cũng ựã chứng minh ựược nhiệt ựộ cao trong thời kỳ lúa chắn ựã làm cho tốc ựộ phân huỷ nội nhũ bằng kiềm chậm hơn, ựiều ựó chứng tỏ tinh bột có nhiệt ựộ hoá hồ cao.
Việc xác ựịnh hàm lượng amylase và nhiệt ựộ hóa hồ cũng như mối liên quan giữa hai yếu tố này là biện pháp gián tiếp chủ yếu trong chương trình chọn giống lúa nhằm kiến tạo nên các giống lúa có chất lượng nấu nướng tốt.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ 18
Khi các hạt tinh bột trương nở, một số phân tử amylase bé nhất sẽ chuyển ra bên ngoài hạt, rồi chúng lại liên hợp với nhau thành các chùm dày ựặc, các chùm này sẽ tạo thành gel, tắnh chất của các gel này phụ thuộc vào hàm lượng tinh bột và ựặc biệt là hàm lượng amylase. Xác ựịnh ựộ bền của gel ựể phân biệt các loại gạo có hàm lượng amylase cao với các chất lượng chế biến khác nhau.
Tắnh trạng mùi thơm: mùi thơm là một trong những tắnh trạng quan trọng quyết ựịnh ựến giá trị thương phẩm và chất lượng ăn uống. Tắnh trạng này dễ mất sau thời gian bảo quản. Mùi thơm của gạo do các hợp chất hóa học tạo nên như este, xeton, aldehyt.