C. Đặc tính của glucoamylase
Mặc dù sự tấn công đầu tiên là từ các liên kết α(1,4) glucosic, glucoamylase cũng có hoạt tính tại α (1,3) và, sử dụng cùng trung tâm hoạt động Đó là hoạt tính
cũng có hoạt tính tại α(1,3) và, sử dụng cùng trung tâm hoạt động. Đó là hoạt tính khoa học thú vị trong công nghệ, sau khi α-amylase xử lý các liên kết α(1,6) cái mà phải được phân cắt nếu hiệu suất glucose có thể chấp nhận đạt được. Nigerose (3-α- D-glucopyranosyl-D-glucose) và isomaltose (6-α-D-glucopyranosyl-D-glucose) bị thủy phân khoảng 1% và tỉ lệ khoảng 1-4% trên maltose, một cách tuần tự. Các chuỗi dài chứa các nối α(1,3) bị bẽ gãy với cùng tỉ lệ của Nigerose. Với các nối α(1,6), một sự gia tăng chiều dài chuỗi sẽ làm tăng tỉ lệ thủy phân. Các đoạn chứa hỗn hợp các nối α(1,3), α(1,4), α(1,6), mà một vài trong số chúng có thể được hình thành trong suốt quá trình thủy phân tinh bột và dextrin bằng α-amylase và β-amylase, được phân cắt bằng các tỉ lệ rất khác nhau sau đó. Ví dụ, nối α(1,4) trong isopanose (I) bị bẽ gãy gấp 2-3 lần, trong 3-α-maltosylglucose (II) gấp 1-2 lần và trong 3-α- maltotriosylglucose (III) gấp 5 lần tỉ lệ của maltose (các đường nằm ngang trong hình minh họa đại diện cho liên kết α(1,4), các đường nằm ngang là α(1,6), các đường nằm chéo là α(1,3), các vòng tròn là glucose và các vòng tròn có gạch chéo là các glucose khử)
Ba loại liên kết này, cùng với 62-α-maltosylmaltose (IV), tạo ra đoạn chứa một liên kết α(1,3) hay α(1,6), liên kết α(1,4) tại đầu không khử bị bẽ gãy, và các đoạn liên kết α(1,3) hay α(1,6), liên kết α(1,4) tại đầu không khử bị bẽ gãy, và các đoạn này còn lại trừ khi quá trình thủy phân kéo dài thêm. Nói một cách khác, sự tồn tại của một liên kết α(1,3) hay α(1,6) tại đầu không khử, như panose (V) và 63-α- glucosylmaltotriose (VI), tạo ra glucose rất nhanh khi các nối này bị phân cắt. Có thể hy vọng rằng khi số lượng của liên kết α(1,4) trong chất nền gia tăng, ngay cả khi chất nền có các kiểu nối khác, hiệu suất của quá trình thủy phân sẽ gia tăng, như đã được ghi nhận bởi sự gia tăng trong hiệu suất thủy phân của III trên II cũng tốt như V trên maltose. Ngay cả khi thêm vào một glucose được liên kết bởi nhiều hơn một α(1,4) có thể làm tăng hiệu suất thủy phân, nối trong cả I và II bị bẽ gãy nhanh hơn là là chúng có trong maltose. Yếu tố này làm tăng sản phẩm từ thủy phân bởi a- amylase của amylopectin chứa các liên kết α(1,6) rất nhạy cảm khi bị bẽ gãy bởi glucoamylase với một hiệu suất tối thiểu có thể chấp nhận được.
4.3.3. Động lực học và sự cân bằng trong phản ứng ngược
Phải nhất trí rằng glucoamylase tinh khiết, không có các enzyme khác, có thể thủy phân α(1,6) và α(1,3), cũng tốt như liên kết α(1,4), nhưng ngược lại, glucoamylase có phân α(1,6) và α(1,3), cũng tốt như liên kết α(1,4), nhưng ngược lại, glucoamylase có thể tạo ra các nối này thì không được coi là tốt. Tuy nhiên, khái niệm về sự đảo chiều