- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu không bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
1- dao giết mổ một phía bên ngoài; 2 dao hai phía; 3 kéo để giết mổ bên trong; 4 dao lớn để cắt mổ cổ và chân; 5 dao tách phổi và cật; 6 dao cắt dọc da cổ và khoang
4- dao lớn để cắt mổ cổ và chân; 5- dao tách phổi và cật; 6- dao cắt dọc da cổ và khoang
bụng; 7- dao cắt mề; 8- dao cắt thận và nhổ lông; 9- dao để tách các bộ phận bên trong
4.2.2.4. Dội nước nhổ lông
Sau khi giết mổ 10 − 15 s, sự liên kết các bộ phận trong súc thịt tăng lên và qua 1,5 − 2 phút sau khi mổ, có nghĩa là tới thời điểm hoàn thành lấy máu, sự liên kết tăng lên 1,5 − 2 lần. Trong thời gian này việc nhổ lông bằng tay rất khó khăn, còn khi nhổ bằng máy phần lớn lông còn sót lại trong súc thịt.
Khi nhúng các súc thịt vào nước nóng, dưới tác động của nhiệt, các cơ giữ lông lại bị yếu đi, lực giữ lông giảm xuống và nhổ lông dễ hơn. Sau khi nhúng, dễ dàng nhổ lông bằng máy. Khi tăng nhiệt độ và thời gian nhúng thì lực giữ sẽ giảm nhưng tăng nhiệt độ làm hư hỏng da và làm giảm dạng súc thịt hàng hóa. Cho nên cần thiết tiến hành nhúng ở chế độ tối ưu nhất định nhằm đảm bảo sự làm yếu lực giữ lông thích hợp và không gây ra sự hư hỏng da đáng kể.
Lông là dẫn suất của da và sau khi hình thành có liên quan với da ở phần chân lông. Chế độ nhúng được xác định bởi nhiệt độ của môi trường đun nóng và thời gian tác động của nó. Nhiệt độ chần 450C đã bắt đầu làm yếu liên kết của nó. Trong các điều kiện công nghiệp người ta sử dụng các chế độ chần mềm và cứng. Chần mềm tức là từng phần làm hư hỏng lớp sừng, đặc biệt da hầu như
không bị hỏng. Các súc thịt được gia công theo chế độ mềm có dạng bên ngoài hấp dẫn, đặc biệt khi làm lạnh ngoài không khí. Tuy nhiên các súc thịt này về sau gia công phức tạp hơn do không tách được hoàn toàn lông, phải bổ sung theo phương pháp thủ công.
Khi chần theo chế độ cứng thì có thể dùng máy nhổ hoàn toàn được lông. Tuy nhiên trong thời gian chần, hầu như làm hỏng hoàn toàn lớp sừng và lớp bì bên ngoài của da. Sau khi tách lớp sừng, bề mặt súc thịt trở nên bóng và dễ dàng dính lại. Ở ngoài không khí, bề mặt dễ dàng nhanh khô lại, đen màu. Còn sau khi làm lạnh đông, súc thịt trở nên đỏ, đỏ sẫm, nâu đen. Các súc thịt được gia công theo phương pháp chần cứng đem làm lạnh ngoài không khí rồi lạnh đông, vẻ bên ngoài không phù hợp với chuẩn ban hành. Tuy nhiên các súc thịt đem làm lạnh trong nước và sau đó đem gói bằng màng polyetylen và sau đó làm lạnh đông thì dạng bên ngoài của các súc thịt sẽ thỏa mãn với các chuẩn được ban hành. Trên bề mặt các súc thịt được gia công bằng phương pháp chần cứng không còn lớp sừng. Cho nên bề mặt phẳng, láng và khi gói trong màng polyetylen sẽ hấp dẫn hơn các súc thịt khi chần bằng phương pháp mềm.
Chế độ chần ảnh hưởng tới các phương pháp gia công khác nhau. Thí nghiệm khẳng định bằng việc giảm khối lượng của súc thịt do làm nguội, làm lạnh, làm lạnh đông và bảo quản sẽ tăng đáng kể nếu chần theo chế độ mềm. Mất mát khối lượng của các súc thịt gà giò khi chần ở nhiệt độ = 50 − 520C và 56 − 580C khi làm nguội trong thời gian 6h tương ứng 0,22 và 0,38%.
Các súc thịt chần theo chế độ chần mềm khi bảo quản lâu hơn so với chần theo chế độ chần cứng. Các điều kiện để vi sinh vật phát triển trên các bề mặt của súc thịt bị hạn chế hơn so với các súc thịt chần theo chế độ chần cứng (bảng 4.15).
Bảng 4.15. Lượng vi khuẩn trên bề mặt súc thịt
Lượng vi khuẩn trung bình 1cm2 da, sau khi bảo quản, ngày
Phương pháp làm lạnh và lạnh đông Nhiệt độ chần, oC 0 3 7 16 32 Làm lạnh trong nước 50 - 52 4.103 4,1.103 2,3.104 7,0.106 3,1.107 Lạnh đông trong đường hầm 56 - 58 5,7.10 3 3,9.103 1,3.104 7,0.106 5,0.107 Làm lạnh đông 50 - 52 2,9.103 2,2.103 2,8.103 2,3.104 1,0.107
Một giai đoạn trong
đường hầm 56 - 58 2,7.10
Chần theo chế độ cứng gây ra sự phá hủy các sắc tố màu coxantophill chứa trong bì da và hậu quả làm mất màu, giảm rõ hàm lượng coxantophill trong da sau khi chần ở nhiệt độ 540C hoặc cao hơn. Cho nên để nhận được các súc thịt gia cầm trên cạn có màu da cần phải gia công theo chế độ chần mềm.
Chần các gia cầm dưới nước cần có chế độ cao hơn. Điều này gây ra những đặc điểm về sinh lý: bề mặt da của da cầm sống dưới nước được bôi trơn bởi chất béo do tuyến xương cụt tiết ra nhằm ngăn ngừa lông và da khỏi thấm ướt. Cho nên chế độ chần cần bảo đảm nóng chảy chất nhờn và sự xâm nhập nước nóng vào da.
Nhiệt độ chần vịt trời 58 − 600C, vịt 63 − 660C, ngỗng đực 65 − 670C, ngang 70 − 720C, thời gian chần 90 − 180 s.
Bảng 4.16. Chế độ chần gia cầm
Nhiệt độ nước (không lớn hơn) ở chế độ, 0C Dạng gia cầm Mềm Cứng Thời gian, s Gà giò 53 - 54 60 80 - 120 Gà già 53 - 54 60 80 - 120 Gà mái 53 - 54 62 80 - 120 Vịt đực 59 - 60 63 120 - 180 Vịt 64 66 120 - 180 Ngỗng đực 66 - 120 - 180 Ngỗng 71 - 120 - 180 Gà tây đực 53 60 80 - 120 Gà tây 53 62 80 - 120
Chế độ chần mềm được ứng dụng trong những trường hợp khi làm lạnh các súc thịt không có bao gói trong màng polyetylen ngoài không khí để sau đó làm lạnh đông. Các chế độ chần cứng được áp dụng khi các súc thịt đem làm lạnh trong nước đá hay sau khi làm lạnh gói vào màng polyetylen và đem làm lạnh đông. Khi làm lạnh các súc thịt trong nước, da sẽ thấm nước và sau đó đem làm lạnh đông bề mặt các súc thịt trở nên sáng hơn. Khi làm lạnh đông các súc thịt được gói trong màng polyetylen thì bề mặt súc thịt cũng trở nên sáng hơn.
Khi chần gia cầm sống dưới nước bằng hỗn hợp hơi không khí, người ta sử dụng các chế độ được nêu trong bảng 4.17.
Bảng 4.17. Các chế độ chần gia cầm sống dưới nước
Dạng gia cầm Nhiệt độ hỗn hợp hơi
không khí, 0C Thời gian, s
Ngỗng 76 - 83 150 - 180
Ngỗng đực 68 - 76 150 - 180
Vịt 72 - 5 150 - 180
Vịt đực 66 - 72 150 - 180
Bộ phận để chần được trang bị các bộ trao đổi nhiệt, tiến hành nạp trực tiếp hơi chỉ cho giai đoạn đun nóng ban đầu. Các thiết bị để chần có thể bằng hơi nước, bằng không khí nóng, nhúng vào nước, tưới nước nóng. Trong công nghiệp sử dụng nhiều phương pháp chần trong nước nóng.
Hình 4.16 nêu sơ đồ dòng nước nóng trong thiết bị tuần hoàn hai lần để chần súc thịt. Chính dòng nước nóng làm cho súc thịt ở trạng thái nhúng. Tốc độ của dòng nước không chỉ ảnh hưởng tới vị trí của súc thịt trong thiết bị mà còn ảnh hưởng tới hiệu suất truyền nhiệt từ nước tới súc thịt, có nghĩa là tới hiệu suất chần. Khi tăng tốc độ chuyển động của nước sự truyền nhiệt tăng lên đáng kể. Điều kiện bắt buộc đối với thiết bị là khả năng biến đổi nhanh chóng các động cơ của máy khuấy, đặc biệt ở vị trí bên trên vì chúng làm việc trong điều kiện độ ẩm lớn ở nhiệt độ cao.
Hình 4.16. Sơ đồ chuyển động của nước trong thiết bị tuần hoàn hai lần để chần
Trong thời gian chần, tốt nhất sử dụng chế độ mềm hay ứng dụng các chất pha đặc biệt để làm giảm sức căng bề mặt của nước và làm dễ dàng cho sự xâm
nhập của nước qua lớp lông vũ. Như vậy chất lượng nước dùng để chần phải theo các yêu cầu đòi hỏi như nước dùng trong thực phẩm.
Khi kiểm tra quá trình chần cần theo dõi sao cho mức nước phải đủ trong thiết bị: phần dưới cùng của súc thịt phải cao hơn mực nước 50mm.
4.2.2.5. Sáp hóa các súc thịt gia cầm
Hiện tại để nhổ lông tất cả các dạng gia cầm, người ta sử dụng các máy tự động chạy bằng đĩa. Loại này đảm bảo được chất lượng. Khó khăn đáng kể khi gia công các loại gia cầm vào thời kỳ trưởng thành 70-80 ngày là hay sót lại lông tơ. Để loại trừ lông tơ thường tiến hành bằng phương pháp sáp hóa. Sáp hóa có ảnh hưởng tốt tới chất lượng gia cầm. Nhờ tạo ra lớp bóng mỏng do khối sáp bao phủ trên bề mặt làm tăng màu sắc và dạng hàng hóa súc thịt.
Việc lựa chọn các chế độ sáp hóa được xác định bởi các tính chất của khối sáp đem ứng dụng. Khối sáp tốt được đặc trưng bởi trị lớn về tính dính bám với lông và không đáng kể với da, có tính dẻo cao, nhưng giòn ở trạng thái đông và có các tính chất tái sinh tốt. Hiện nay trong công nghiệp, sử dụng chủ yếu sáp tổng hợp, trong thành phấn có parafin, polyizobutylen, caosu. Parafin làm cho khối sáp dẻo và có khả năng tách lông tơ. Hàm lượng tối đa trong khối sáp 65%. Sự dính bám của khối sáp với lông chủ yếu được xác định bởi hàm lượng chất đệm: polyizobutylen, butyl caosu. Sự biến đổi tính dính có liên quan tới sự biến đổi khả năng tách lông tơ, tỷ lệ cực đại 2,6% polyizobutylen, 2,5% butyl caosu. Độ giòn phụ thuộc vào hàm lượng nhựa inden-cumaron với lượng cực đại 1,8%.
Hiệu suất tách lông tơ phụ thuộc vào nhiệt độ sáp hóa (76 − 880C).
Để có lớp phủ, cần nhúng súc thịt vào khối sáp nóng 1 − 3 s. Nếu nhúng khoảng 7 − 10 s sẽ làm giảm bề dày màng sáp. Sau khi làm đông đem tách lớp sáp. Lớp này có thể sử dụng lại trong bể sáp hóa.
Hình 4.17. Máy để tách khối sáp khỏi súc thịt: