- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tở tương đối mạnh Trong quá trình chế biến nếu không bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật
4.2.CÔNG NGHỆ GIA CÔNG SƠ BỘ THỊT GIA CẦM 1 Sơ đồ công nghệ
d) Tiêu chuẩn thành phẩm
4.2.CÔNG NGHỆ GIA CÔNG SƠ BỘ THỊT GIA CẦM 1 Sơ đồ công nghệ
4.2.1. Sơ đồ công nghệ
Treo gia cầm trên các dây chuyền cơ khí hoá hay tự động hoá. Gia cầm được vận chuyển trên các băng tải xích treo hay dây cáp. Độ bền và tính an toàn của bộ kéo(xích hay dây cáp), giữ được khoảng cách giữa các vật treo, định hình
vật treo trong thời gian hoàn thành công nghệ là những điều kiện cơ bản để làm việc an toàn của dây chuyền tự động gia công gia cầm (hình 4.9).
Hình 4.9. Bộ cơ cấu xích tải nâng để mổ gia cầm: 1- ray ống băng tải; 2- xích tải; 3- con trượt; 4- vòng treo
Trên dây chuyền gia công gia cầm, để băng tải chuyển động bình thường không có sự va chạm, thiết lập cơ cấu dẫn động riêng cho 60 - 70m băng tải. Các băng tải được trang bị cơ cấu điều chỉnh tốc độ để quyết định năng suất của dây chuyền gia công.
Thường các dây chuyền gia công gồm một số băng tải gia công đầu tiên, mổ ruột, làm lạnh, phân loại. Mỗi băng tải có bộ dẫn động riêng. Gia công sơ bộ đầu tiên cho gia cầm là tất cả các công đoạn gia công trước lúc pha thịt cho đến khi mổ ruột.
Các phần cánh và đuôi được cắt bằng đĩa trên các máy tự động được điều chỉnh chính xác. Nếu các phần cánh, đuôi không cắt ra khi nhổ lông thì sau khi nhổ lông sẽ tách bằng thủ công. Đối với gia cầm già hay loại trung cần cắt đuôi và cánh trước khi nhổ lông.
Công đoạn cắt đầu có thể thực hiện trên băng tải ở giai đoạn gia công sơ bộ đầu tiên, có thể tiến hành trên băng tải mổ bụng. Khi nhổ phần đuôi, cánh tiến hành bằng thủ công, có thể trước hay sau nhổ lông.
Đối với các loại gia cầm khác nhau có thể tiến hành gia công theo các sơ đồ sau đây:
Sơ đồ gia công đầu tiên gia cầm sống trên cạn
Treo gia cầm trên băng tải
↓
Làm choáng bằng dòng điện
↓
Giết thịt
↓
Kiểm tra giết thịt
↓
Làm sạch máu → Thu máu sử dụng trong kỹ thuật
↓
Cắt cánh và đuôi → Thu cánh để sản xuất thức ăn gia súc (TAGS)
↓
Chần nước nóng
↓
Chần nước sôi
↓
Cắt cánh và đuôi → Thu cánh để sản xuất TAGS
↓
Nhổ lông đuôi, cánh
↓
Nhổ lại (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
↓
Cắt đầu→Thu nhận dùng cho thực phẩm hay TAGS
↓
Đốt lông còn sót
↓
Rửa
↓
Cắt chân→ Thu nhận dùng cho thực phẩm hay TAGS
↓
Sơ đồ gia công đầu tiên loại gia cầm sống dưới nước
Treo gia cầm trên băng tải
↓
Làm choáng bằng dòng điện
↓
Giết thịt
↓
Kiểm tra giết thịt
↓
Làm sạch máu → Tập trung để sản xuất cho TAGS
↓
Chần qua nước nóng
↓
Chần qua nước sôi
↓
Cắt bỏ phần đuôi và cánh → Tập trung để sản xuất TAGS
↓
Nhổ lông → Tập trung dùng cho sản xuất công nghiệp
↓
Tập trung các súc thịt lại từ băng tải
↓ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Rửa các giá treo trên băng tải.
Sơ đồ sáp hoá các súc thịt gia cầm ở dưới nước
Treo các súc thịt trên băng tải sáp hoá
↓
Sáp hoá
↓
Làm sạch các súc thịt được bao phủ bởi khối sáp
↓
Tách lớp phủ sáp
↓