- Thiết bị nấu là nồi hai vỏ, thân hình trụ, đỉnh và đáy hình cầu. - Tác nhân truyền nhiệt là hơi nớc.
- Để đảm bảo đờng đợc hoà tan tốt, siri đồng đều, không bị cháy khét thì nồi nấu đợc trang bị một hệ thống cánh khuấy đợc quay bởi mô tơ đặt trên nóc thùng. Cánh khấy làm việc với tốc độ 50-60 vòng/phút.
2. Tiến hành nấu siro
- Đầu tiên nớc đợc cho vào thiết bị nấu siro sao cho tỷ lệ nớc/ đờng là 10/1.
- Mở van cấp hơi gia nhiệt nớc tới nhiệt độ 50-60oC, bật cánh khuấy, cho đờng vào, khuấy liên tục và đun tới sôi. Sau khi hoà tan đờng ngừng khấy, vớt bọt và tạp chất trên bề mặt dung dịch. Sau đó lại bật cánh khuấy, đun sôi 20-30’ để diệt tạp khuẩn.
- Để thu đợc siro có chất lợng cao bảo quản đợc lâu, giảm đợc sự kết tinh đờng ta cần chuyển hoá đuờng sacaroza thành đờng nghịch đảo (gồm
glucoza và froctoza) dựa trên phản ứng thuỷ phân sacaroza khi đung nóng dung dịch trong môi trờng axit yếu:
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6
- Tiến hành chuyển hoá đờng nh sau:
+ Sau khi đung sôi 20-30’, đóng van cấp hơi, vẫn cho cánh khấy hoạt động để hạ nhiệt độ của dịch xuống 80-90oC. Bổ xung axit citric với tỷ lệ 125-130g/100 kg đờng. Giữ nhiệt 1,5h để phản ứng chuyển hoá đờng xảy ra.
+ Việc kiểm tra chất lợng dịch đờng đợc thực hiện bằng cách cảm quan: múc dịch đờng lên men, thấy dịch trong suốt có màu vàng nhạt là đảm bảo yêu cầu.
- Sau đó xả cặn bẩn ở van xả đáy, siro đờng đợc chuyển từ các nồi nấu sang thiết bị làm nguội siro. Thiết bị làm nguội siro là thùng hình trụ, đáy côn, bên trong có hệ thống cánh khuấy đảo trộn và hệ thống ruột gà để làm nguội. Tác nhân làm ngội là nớc thờng đợc cho đi trong ống.
2.4. Rửa chai
