- Các kim loại nặng được hấp thụ vào cơ thể chúng ta với một hàm lượng vừa phải, chúng đóng vai trò hết sức quan trọng đối với cơ thể, chúng xúc tác và tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa trong cơ thể. Tuy nhiên nếu các kim loại nặng này được hấp thụ vào cơ thể vượt quá giới hạn cho phép, chúng sẽ gây độc đối với cơ thể người và vật nuôi.
- Nếu cơ thể hấp thụ kim loại nặng với lượng nhiều sẽ dẫn đến ngộ độc cấp tính với các triệu chứng như có vị kim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, ỉa chảy, mồ hôi lạnh… cũng có thể gây chết người.
- Nếu cơ thể hấp thụ với liều lượng không lớn lắm, nhưng liên tục thì sẽ tạo ra hiện tượng tích luỹ trong cơ thể và gây ra các bệnh mãn tính, có thể gây đột biến gen, ung thư, thiếu máu, các bệnh tim mạch, bệnh ngoài da, bệnh gan, các vấn đề liên quan đến tiêu hoá, rối loạn thần kinh. Đặc biệt là đối với các kim loại độc như
30
asen, chì, thuỷ ngân nếu hấp thụ vào cơ thể với lượng nhỏ cũng có thể gây nên ngộ độc cấp tính.
- Các kim loại nặng này không những gây tác hại đối với cơ thể mà còn gây tác hại đến lương thực - thực phẩm. Nếu lương thực thực phẩm bị nhiễm kim loại nặng thì các kim loại này sẽ thúc đẩy quá trình hư hỏng thực phẩm, làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan của thực phẩm.
- Nguồn nhiễm chủ yếu từ nguyên liệu đầu vào, trong quá trình chế biến, bảo quản, quá trình chuyên chở vận chuyển, các kim loại nặng thường tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường, mặt khác bản thân chitosan có khả năng hấp thụ các ion kim loại nên việc nhiễm vào là rất dễ dàng, do đó gây khó khăn cho việc kiểm soát chúng, vì vậy cần hết sức cẩn thận tuân thủ đúng quy trình sản xuất.