2. Thực trạng xây dựng và phát triển thương hiệu Tương Bần tại huyện Mỹ Hào tỉnh Hưng Yên
2.3 Phương Thức làm tương ngon chính hiệu theo kinh nghiệm của cha ông truyền lại
truyền lại.
Tương Là một món ăn dân dã nhưng nó đã gắn bó mật thiết với người dân từ bao đời nay và trở thành một trong những nét văn hoá Việt là một đặc điểm riêng có của người Việt Nam vì vậy Tương Bần là một trong những món ăn không thể thiếu của mỗi gia đình.
Nghề làm tương đã có từ lâu và được truyền lại cho đến ngày nay. Cũng như rất nhiều sản phẩm mang tính truyền thống khác quy trình sản xuất tương đòi hỏi phải đảm bảo những yêu cầu chặt chẽ, cẩn thận từ khâu nguyên liệu chế biến cho đến khi hoàn thành đạt tiêu chuẩn. Kế thừa những kinh nghiệm quý báu của cha ông để lại cùng với quá trình sản xuất lâu năm không ngừng học hỏi và trao đổi kinh nghiệm, chính vì vậy sản phẩm tương bần có được hương vị đặc biệt mà không nơi đâu có được. Tương Bần có hương thơm dịu nhẹ, nước tương sánh vàng, vị ngọt của gạo nếp, đỗ tương…
Theo bà Nguyễn Thị Minh Quất một người lâu năm trong nghề và rất có uy tín tại làng Bần cho biết các quy trình sản xuất tương Bần chính hiệu theo kinh nghiệm của cha ông truyền lại là :
Đầu tiên, là khâu chọn nguyên liệu. Gạo làm tương nhất thiết phải là thứ nếp cái hoa vàng thật thơm, loại gạo mà người dân vẫn gọi là “ngọc thực, xạ thực”. Khi làm tương, gạo nếp chỉ cần xát nhẹ nhằm giữ lại mày cám để tương thêm ngọt. Đỗ tương phải chọn đúng loại được trồng trên đất Hưng Yên, giống của Việt Nam ta và phải chọn những hạt nhỏ đều nhau thì tương làm ra mới có vị đậm ngọt. Nếu chọn loại đỗ lai, hạt to trông thật bắt mắt nhưng vị ngọt bùi rất kém. Muối phải là muối trắng tinh được chở về từ Thanh Hóa, Nghệ An. Nước ngâm đỗ phải là nước mưa, nước giếng đất hoặc giếng đá tổ ong, tuyệt nhiên không được dùng nước máy.
Thứ hai là khâu sản xuất: gạo sau khi ngâm được thổi thành xôi, rồi cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải. Nếu công việc thổi xôi tương đối đơn giản thì việc rang đỗ tương là một nghệ thuật của tài củi lửa. Đỗ phải rang với cát, tay đảo đều, lửa nhỏ để cho hạt đỗ chín đều từ ngoài vào trong, ánh lên sắc vàng và bốc mùi thơm lựng. Sau khi rang, cho đỗ vào ngâm nước đúng 7 ngày đêm, nếu ít hơn 7 ngày tương sẽ chua mà nhiều hơn thì tương sẽ úng. Trong thời gian ngâm, thông thường hạt đỗ tương phải 3 lần nổi 3 lần chìm thì mới bảo đảm lúc thành tương, hạt đỗ nát ngấu. Thứ nước đỗ đó lại được đem ủ với mốc, bóp nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, tăng vị đậm đà cho tương bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng. Sau một vài tháng, mốc bay hết mùi, nước cạn, tương bắt đầu ngấu và có mùi thơm. Song phải đợi khoảng 6 tháng thì mặt nước ở chum tương mới thật trong, lúc ấy tương mới có thể dùng được vì khi ấy tương đã ngấu hoàn toàn, để lâu cũng không bị hỏng. Trong 6 tháng ấy, sáng sáng người làm tương phải dùng cây khuấy tương cho thật đều rồi đậy bằng nắp sành nhằm tránh nắng chứ không tránh nóng. Nếu thời tiết nắng nóng, chất lượng tương càng cao.
2.4 Thực trạng quy trình sản xuất Tương Bần hiện nay.
Cũng giống như hầu hết các làng nghề truyền thống của Việt Nam, làng nghề Tương Bần cũng gặp khó khăn trong xây dựng thương hiệu. Sản xuất theo kiểu truyền
thống với quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ manh mún, thiếu tính liên kết giữa các hộ sản xuất đang là một cản trở lớn cho quá trình xây dựng và phát triển thương hiệu tương Bần.
Khi xưa người dân làm theo kinh nghiệm gia truyền tiêu thụ dễ dàng tại chỗ và đem biếu làm qua là chủ yếu. Vì vậy chất lượng được đảm bảo, nhờ đó thương hiệu Tương Bần trở nên nổi tiếng và được mọi người yêu thích và tin dùng.
Ngày nay người dân sản xuất tương không chỉ để dùng mà còn để bán trên thị trường do đó quy trình làm tương theo cách truyền thống của ông cha cũng thay đổi theo cho phù hợp với cơ chế thị trường.
Sản phẩm Tương Bần hiện nay tương đối đa dạng, tuỳ thuộc vào sản phẩm được bán ngoài thị trường hay bán cho người dân địa phương. Theo cách này chúng ta có thể chia làm hai loại sản phẩm chính gồm: Tương đặt theo yêu cầu và Tương bán trên thị trường.
* Quy trình sản xuất Tương đặt theo yêu cầu:
Đây là loại tương có chất lượng tương đối đảm bảo, mùi vị thơm ngon, chủ yếu được bán cho người dân hoặc được đặt làm quà, biếu…, nhưng giá loại tương này đắt hơn nhiều so với các loại tương bán trên thị trường giá từ 20 đến 30 nghìn/lít. Do quy trình sản xuất phức tạp hơn nó gần giống với cách làm truyền thồng nhưng đã được đơn giản hơn nhiều.
Về nguyên liệu sản xuất: Nếu như ngày xưa nguyên liệu đòi hỏi phải được lựa chọn kỹ càng như gạo phải là nếp cái hoa vàng, đỗ phải là đỗ ta trồng trên đất Hưng Yên, nước phải là nước giếng hoặc nước mưa. Ngày nay gạo được sử dụng là gạo nếp mua ngoài thị trường, đỗ chủ yếu là loại đỗ lai năng suất cao, nước dùng là nước giếng khoan chứ không phải nước máy hay nước mưa.
Về khâu sản xuất: Gạo nếp được thổi thành xôi, rồi cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, phơi nắng để mốc vàng như hoa cải, đỗ được rang với cát, tay đảo đều, lửa nhỏ để cho hạt đỗ chín đều từ ngoài vào trong,. Sau khi rang, cho đỗ vào ngâm nước đúng 7 ngày đêm, nếu ít hơn 7 ngày tương sẽ chua mà nhiều hơn thì tương sẽ úng. Nước đỗ đó lại được đem ủ với mốc, bóp nhuyễn, tăng vị đậm đà cho tương bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ vào chum phơi nắng. Ngày xưa một chum tương phải đợi khoảng 6 tháng để mốc bay hết mùi, nước cạn tương bắt đầu, nước trong có mùi thơm mới dùng. Ngày nay để giảm chi phí quay vòng sản xuất thông thường chỉ từ 2 đến 3 tháng là người dân đã có thể sử dụng hoặc đem bán.
Tuy quá trình sản xuất nhanh, nguyên liệu không giống tuyệt đối so với cách làm truyền thống, với giá thành thấp chất lượng, mùi vị vẫn giữ được những nét đặc trương tiêu biểu. Đây chính là loại Tương được mọi người ưa thích lựa chọn.
* Quy trình sản xuất loại Tương bán trên thị trường hiện nay:
Đây là loại tương chất lượng rất kém, tương sau khi bán thường hay bị mốc, chua… giá bán các loại tương này rất thấp chỉ từ 7 đến 15 nghìn/lít. Do quy trình sản xuất thường rất nhanh đơn giản.
Nguyên liệu sử dụng rất đơn giản sẵn có đó là: gạo tẻ, đỗ tương, muối trắng, nước được sử dụng là nước giếng khoan và một số nguyên liệu khác.
Quy trình sản xuất theo hướng công nghiệp với quy mô lớn, sản xuất nhanh, bán thật nhiều, thu hồi vốn sớm và có lãi…thời gian sản xuất rất ngắn chỉ khoảng 1 tháng là đem bán. Vì vậy sản phẩm chỉ được sử dụng vài ngày là chua, mốc không dùng được nữa.
Chính vì vậy chất lượng cũng như uy tín của nhãn hiệu Tương Bần ngày xưa cũng vì đây giảm dần và không còn được như trước. Loại Tương này chỉ được mua một
lần không thể bán được lần thứ hai. Do đó doanh thu của các loại tương nà cũng ngày càng giảm.
Tuy nhiên gần đây cũng có một số hộ dân ý thức đuợc tầm quan trọng trong việc giữ gìn những nét truyền thống về chất lượng uy tín cũng như mùi vị của sản phẩm như hiệu tương Triệu Sơn, Minh Quất, Thu Mai…
Uy tín và chất lượng là điều tạo nên sản phẩm đặc sản tương Bần ngày xưa, do đó việc giữ gìn và phát triển nó là điều kiện tiên quyết, là cơ sở để xây dựng và phát triển thành công thương hiệu " Tương Bần ". Nhằm lấy lại niềm tin của người tiêu dùng, tạo thị trường cho sản phẩm không những chinh phục thị trường trong nước mà còn hướng đến xuất khẩu.