c. Sushi (Nhật Bản)
6.2.6.1.Kỹ thuật sấy khơ
- Xử lý nguyên liệu
Cá sau khi thu nhận cần được phân loại theo khối lượng và chất lượng. Cá cĩ trọng lượng trên 5kg/con thì chặt đầu, lọai bỏ vẩy, cắt vây, mổ bụng, lọai bỏ nội tạng, cắt thành khúc 15cm. Cá dầy mình thì phi lê lấy phần thịt 2 bên, loại bỏ xương sống. Cá cĩ trọng lượng trên 0,5kg/con thì mổ lưng dọc theo xương sống, bỏ nội tạng. Cá mình dẹp như cá chim thì mổ một đường dọc xương sống, bỏ nội tạng. Sau khi xử lý thì rửa sạch để ráo, cĩ thể khử mùi tanh của cá: dùng dung dịch nước 40%, dấm ăn 0,3%, nước gừng 1%.
- Ướp muối
Với cá khơ mặn tỉ lệ muối từ 20 - 22% trọng lượng cá tươi ban đầu, thời gian
ướp khoảng 1 giờ. Nếu ướp khơ thì dùng muối trộn vào cá sau đĩ xếp vào dụng cụ
cứ một lớp cá một lớp muối, càng lên trên lớp muối càng dày hơn. Trên cùng phủ một lớp muối mỏng và gài vĩ nén đá cho cá chìm xuống. Nếu ướp ướt thì pha muối thành dung dịch bão hịa là 16kg muối khơ cho 100kg cá. Gài vĩ nén chặt, ướp khoảnng 1-2 giờ. - Khử muối: Trước khi phơi cần khử muối để giảm độ mặn của cá
Để khử muối thường ngâm cá vào nước lã (tỉ lệ nước khoảng 50 - 60% so với cá, ngâm trong thời gian 10 - 15 phút), vớt ra để ráo
- Xếp cá lên giàn: trước khi phơi cần dùng khăn sạch chà vào vết mổ cho mặt cắt mịn, nhẵn. Lúc đầu úp bụng xuống, sau đĩ lật lại. Sau 2 - 3 ngày sấy, ủ một ngày rồi lại sấy tiếp 2 - 3 ngày nữa.
- Sấy khơ: tùy thuộc vào kích thước nguyên liệu cĩ thời gian sấy khác nhau, nhiệt độ sấy cũng khác nhau. Trong quá trình sấy phải luơn đảo trộn.
- Bao gĩi - bảo quản:
Sản phẩm cá sấy khơ, để nguội, phân loại và cho vào bao PE hàn kín. Trọng lượng bao gĩi tùy thuộc vào mục đích sử dụng, thơng thường mỗi mỗi túi nặng 10- 15kg, sau đĩ xếp vào sọt, mỗi sọt 30kg. Sản phẩm được bảo quản ở nơi khơ ráo thống mát.
Gầm kho và 4 gốc kho rắc vơi khơ để chống ẩm, những ngày nắng to mở cửa kho cho thống khí và thường xuyên kiểm tra để quyết định thời gian bảo quản. Nếu
đảm bảo được điều kiện trên thời gian bảo quản khoảng 75 ngày.