c. Sushi (Nhật Bản)
6.2.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm sấy khơ
Cá sấy khơ thường được sử dụng trong ácc bữa ăn truyền thống của tất cả các vùng dân cư trên thế giới. Trong những năm gần đây ảnh hưởng của việc tăng dân số
và áp lực của việc đánh bắt cá làm ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu cá cũng như chất lượng sản phẩm. Theo kết quả đầu tiên của nhĩm nghiên cứu được trung tâm Úc trợ
giúp. Cơ quan phát triển nghiên cứu về nơng nghiệp quốc tế và cơ quan nghiên cứu nơng nghiệp Indonesia đã thực hiện một cuộc nghiên cứu trong thời gian 3 năm về sự
hư hỏng của cá tươi, cá khơ, ... do cơn trùng, vi khuẩn, nấm mốc gây ra. Báo cáo kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thành phần của cá và những yếu tố dẫn đến sự hư hỏng. Kết quả cho rằng sự hư hỏng chủ yếu là do hàm lượng nước và độ hoạt động của nước.
Kết quả việc thay đổi tính chất, chất lượng của cá do các nguyên nhân sau: sự
tăng số lượng vi khuẩn trên thịt cá, sự chậm khơ trong quá trình sấy hoặc thời gian bảo quản lâu, nấm mốc sẽ phát triển trên sản phẩm, kèm theo đĩ là ruồi, ấu trùng, bọ...cũng gĩp phần vào sự phá hoại.
Nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng giảm độ hoạt động của nước sẽ đem lại kết quả là giảm được sự hoạt động của vi khuẩn.
Mục đích của việc tạo nên sản phẩm cá sấy khơ nhằm giảm độ hoạt động của nước đến mức thấp cĩ thể chấp nhận được, lượng muối cho vào trong quá trình chế
biến cá sấy khơ được sử dụng ở mức cho phép. Lượng muối và độ ẩm mong muốn cĩ thểđiều chỉnh được độ hoạt động của nước.