và mật số vi sinh vật của khối paste tôm
Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến sự thay đổi cấu trúc và mật số vi sinh vật của paste.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại: Nhân tố A: Nhiệt độ tâm sản phẩm, thay đổi ở 3 mức độ
A0: không lạnh đông A1: - 100C
A3: - 200C
Nhân tố B: Thời gian trữ đông với 4 mức độ, 3 lần lặp lại B1: không trữ đông
B2: 2 ngày B3: 4 ngày B4: 6 ngày
Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4 x 3 + 1 = 13 nghiệm thức Tổng số mẫu thí nghiệm: 13 x 3 = 39 mẫu
Sơ đồ thí nghiệm:
Tiến hành thí nghiệm
Thịt tôm sau khi mua về được xử lý sơ bộ, sau đó đem rửa nước lạnh. Sau đó tiến hành lạnh đông chậm lần lượt đến nhiệt độ tâm -100C, -150C, -200C; kế tiếp trữ đông trong các khoảng thời gian 0, 2, 4, 6 ngày. Ứng với từng mức nhiệt độ khảo sát và thời gian trữ đông, đem xay thô, xay mịn, phối trộn phụ gia, định hình và hấp chín ở nhiệt độ 85 ÷ 900C trong 15 ÷ 20 phút sau đó làm lạnh và tiến hành xác định cấu trúc và mật số vi sinh vật khối paste.
Thao tác thực hiện tất cả các mẫu đều giống nhau. Kết quả theo dõi:
Sự thay đổi cấu trúc của paste tôm (dựa trên lực phá vỡ và cảm quan cấu trúc)
Mật số vi sinh vật trong khối paste tương ứng với từng mức nhiệt độ khảo sát theo thời gian.