Do đặc điểm của tôm thứ phẩm cũng như tôm thịt vụn có màu sậm, thân đốt bị gãy vỡ nên rất khó sử dụng trong chế biến các sản phẩm dạng nguyên con. Việc tận dụng các nguồn nguyên liệu có giá thành thấp này trong chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương cũng đã được nhiều nhà khoa học quan tâm. Năm 2008, Trần Thị Dung và cộng sự, trường Đại học Nha Trang đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt tôm vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu” tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh. Đề tài đã cơ bản thiết lập quy trình sản xuất chả tôm từ thịt tôm vụn trên cơ sở xác định tỷ lệ mỡ phần, tỷ lệ bột bắp, tỷ lệ dầu ăn bổ sung, tỷ lệ đường, tỷ lệ bột ngọt, tỷ lệ tiêu, thời gian nghiền giã, thành phần hóa học, chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm chả tôm. Nghiên cứu đã đưa ra công thức chế biến chả tôm với chi tiết tỷ lệ các thành phần phụ gia và gia vị bổ sung, đồng thời thành phần hóa học của chả tôm và chất lượng vi sinh của sản phẩm cũng được công bố (bảng 6, 7 và 8).
Bảng 6: Công thức các phụ gia và gia vị sản xuất chả tôm
Phụ gia và gia vị Tỷ lệ (%) Phụ gia và gia vị Tỷ lệ (%) Mỡ phần Bột bắp Dầu ăn Polyphosphate Đường 8,00 4,00 4,00 0,30 1,50 Muối Bột ngọt Hành Tiêu Ớt 1,25 0,75 1,00 1,00 0,50
Bảng 7: Thành phần hoá học của chả tôm
Thành phần hóa học Tỷ lệ (%)
Tro 1,12
Lipid 8,80
Protein 14,58
Bảng 8: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm chả tôm
Tên chỉ tiêu kiểm tra Kết quả Tổng số vi khuẩn hiếu khí/mL 6,9 x 103
Coliform < 10
Escherichia coli/ g Âm tính
Staphyloccus aureus < 10
Salmonella/ 25g Âm tính
Thông qua kết quả kiểm tra các chỉ tiêu về hoá học và vi sinh ở bảng trên cho thấy sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, có thể triển khai đưa vào sản xuất rộng rãi.
Cũng trong năm 2007, Gs.Ts. Nguyễn Văn Thoa và Ks. Phan Thị Liên (Viện Nghiên cứu NTTS II) đã nghiên cứu cho thấy có thể tận dụng thịt tôm vụn đã qua đông lạnh để sản xuất chạo tôm từ surimi. Sản phẩm chạo tôm được sản xuất bằng cách pha trộn paste tôm thịt vụn vào surimi (từ cá vụn). Kết quả cho thấy với tỉ lệ pha trộn surimi: paste thích hợp là 5:5. Đặc tính của gel: cấu trúc, độ đàn hồi, độ bền chắc của các mẫu có pha thêm paste tôm gần như nhau. Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị và cấu trúc của các mẫu có chất lượng tương đương nhau.
Năm 2005, Yun-Chin Chung và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu trữ đông surimi cá ở nhiệt độ phòng, ở -100C và -170C trong 12 tuần. Kết quả thu được khi trữ đông ở -100C, khả năng giữ nước của surimi không thay đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu. Kết quả đo đạc cấu trúc cho thấy cấu trúc sản phẩm giảm theo thời gian lạnh đông và hầu hết các thay đổi về cấu trúc đều bắt đầu xảy ra sau 1 tuần trữ đông.
Cũng theo kết quả nghiên cứu của nhóm nghiên cứu Yun-Chin Chung khi trữ đông surimi cá ở -200C trong sáu tháng cấu trúc của surimi giảm khoảng 22% và khả năng giữ nước của surimi giảm khoảng 19%.
Trên cơ sở các thông tin đã thu thập được, có thể nhận thấy việc sử dụng tôm thứ phẩm, tôm thịt vụn trong chế biến các sản phẩm dạng paste mang tính khả thi cao. Tuy nhiên do chất lượng tôm này không tốt như tôm tươi nên việc áp dụng các biện pháp nhằm cải thiện chất lượng khối paste là rất cần thiết. Paste có cấu trúc tốt, khả năng giữ ẩm cao đồng thời được đảm bảo về mặt vi sinh là mong muốn của nhà sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng.
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU