1. Gluten của bột tươi (sau khi nghiền) 2.Gluten cũng nhào từ bột này nhưng
5.3.2 Phương pháp tạo mơi trường thiếu ox i:
Cĩ 3 phương pháp:
- Tích lũy CO2 và mất O2 do sự hơ hấp của tất cả các cơ thể sống cĩ trong hạt: phương pháp này rẻ tiền và dễ thực hiện. Nhưng nĩ cĩ nhược điểm là để được yếm khí hồn tồn khối hạt thì đoưi hỏi phải qua một thời gian để các phần tử sống (hạt, vi sinh vật, cơn trùng...) sử dụng hết O2 và tích lũy CO2 trong kho. Qua thời gian đĩ chất lượng của hạt sẽ bị giảm, nhất là đối với các khối hạt ẩm.
Để giảm bớt thời gian tạo mơi trường yếm khí thì nên giảm bớt khơng khí dự trữ trong khối hạt bằng cách đốt nến hoặc các chất khác trên bề mặt khối hạt, sau đĩ tiến hành đậy kín phần trên của kho hoặc xilơ.
- Đưa vào khối hạt những chất khí khác để đẩy khơng khí ra khỏi khối hạt. Đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi hơn cả. Họ thường đưa vào khối hạt khí CO2 dưới dạng khí hay dạng đĩng băng khơ (dạng băng thì phải nghiền và cho vào khối hạt khi chuyển hạt vào kho. Cịn CO2 dạng khí thì cứ đẩy trực tiếp vào vì nĩ nặng hơn khơng khí nên sẽ chìm xuống và đẩy khơng khí ra).
Ngồi ra người ta cĩ thể dẫn hơi clopicrin hoặc một số chất sát trùng khác vào khối hạt. Ở Liên Xơ cũ đã nghiên cứu đưa vào khối hạt một lượng hỗn hợp khí trơ được tạo nên do quá trình đốt khí. Hỗn hợp khí tạo thành được làm lạnh và thành phần của nĩ bao gồm : 85,6% khí N2
13,6% khí CO2 0,6% khí O2
- Tạo độ chân khơng cho khối hạt: Phương pháp này ít được sử dụng vì giá thành đắt. Đối với phương pháp bảo quản yếm khí điều kiện cần thiết là kho tàng phải kín. Nếu kho khơng kín thì khí trong khối hạt sẽ khuyếch tán ra ngồi, cịn khơng khí lại xâm nhập vào khối hạt sẽ kích thích các phần tử sống cĩ trong hạt. Để cĩ độ kín, tốt nhất là ta nên bảo quản trong các xilơ.