Thứ năm, 05/06/2008 Thúy Phương
" Có một món quà bình dân ở Hà Nội mà người ta có thể ăn ở mọi chỗ mọi nơi vào bất cứ lúc nào sáng, trưa, chiều, tối hợp với khẩu vị mọi người: đó là món bún...."
...Nhìn tô bún cá bốc khói thơm phức của cô bé học trò trên phố Hàng Lược, tôi không thể nén nổi tính "ham ăn" (và rất ham chơi), nên đành tạm hoãn chuyến "công du " khắp phố phường Hà Nội để được thưởng thức một trong những món ăn mà người Hà Nội ưa thích. Có tới trên chục món bún khác nhau, có thứ rất dân dã, có thứ đã lên ngôi đặc sản và có quanh năm. Chỉ riêng với bún riêu quả nhót nấu với trứng cua và bún cá thì đến mùa mới có. Cuối tháng ba âm, cây nhót trĩu quả chín đỏ vườn cũng là mùa cua đồng sắp đẻ. Nồi canh cua đồng có nhót trứng cua ấy chan vào bát bún làm nổi lên màu rực rỡ chói chang mà cũng khác hẳn mùi vị các loại bún riêu cua không có nhót nhưng cũng chẳng thơm ngọt bằng bún cá.
Muốn ăn bún cá phải đợi đến mùa rau cần vào dịp tháng chạp cuối năm ta tới cữ tháng giêng hai đầu xuân vẫn còn. Rau cần kết duyên cùng bún cá gợi mùi thơm ngát món hương quê. "Bún cá mà thiếu mặt rau cần chẳng khác nào một cô gái vô duyên "ngồi" khép nép một mình, trong bát không nổi sắc cũng chẳng đưa hương, bát bún cứ chông chênh, nhợt nhạt chẳng hề ngửi thơm mùi cá." ( Theo lời người Hà Nội) Cá để nấu bún thường là cá
quả t 3 lạng tới nửa cân. Cá đánh vẩy, chặt vây xong lọc lấy hai bên sườn, thái mỏng rồi bỏ chảo chiên giòn, cháy cạnh.
Xương và đầu cá bỏ vào nồi khác đổ đầy nước ninh nhừ, nêm gia vị, thêm ít dọc hành tươi, thìa là thái vụn, bỏ cả vào nồi đun sôi lại, làm nước để chan. Rau cần nhặt bỏ rễ, rửa sạch bùn đem thái khúc rồi xào tái cùng với những miếng cà chua bổ docj miếng cau. Khi ăn, mỗi tô bốc một lượng bún vừa đủ, gắp 2/3 cần xào tái, 1/3 cần sống, phủ lên mặt bún,cuối cùng rải những miếng cá rán rắc tiêu bột lên trên và múc nước canh sôi bỏng ngập bát, ăn ngay lúc đang nóng. Bún cá rau cần hay bún cua quả nhót ở Hà Nội quả thật khác với bún cá, bún cua ở các nơi khác trên đất nước. Đến với Hà Nội, không thể không đi thăm 36 phố phường đông đúc như mê cung cổ kính, lại càng không thể không thưởng thức các món ăn truyền thống nơi đây. Hà Nội, thành phố vì hoà bình, thành phố của tình yêu...