1. 3: Thành phần hoá học chính của chè
2.3.6 Đánh giá chấtlượng chè bằng phương pháp cảm
Phương pháp xác định chất lượng chè bán thành phẩm hoặc chè thành phẩm đơn giản nhất, nhanh nhất với độ chính xác tương đới là phương pháp cảm quan. Phương pháp này không đòi hỏi nhiều thiết bị, thời gian mà chủ yếu dựa vào các giác quan của người thử nếm.Tuy nó mang tính chủ quan, phụ thuộc vào trạng thái sức khoẻ con người nhưng phương pháp này đã được sử dung rộng rãi từ trước tới nay để xác định chất lượng chè trong sản xuất và thương mại chè. Cùng với các phương pháp phân tích hoá học, phương pháp cảm quan cho phép đánh gia chất lượng chè một cách chính xác và hoàn hảo .Phương pháp cảm quan mang yếu tố chủ quan nên phải có nhiều người tham gia đánh giá. Cũng có thể trong một chỉ tiêu, sự nhận biết giữa người này và người khác là không trùng nhau, nhưng họ có thể thống nhất với nhau để nhận xét tính chất đạc chưng của từng loại sản phẩm như: ngoại hình, màu nước pha, hương vị, mùi khói, ôi chua mà phương pháp hoá học khó có thể phân tích được một cách chính xác. Cho nên thử nếm cảm quan vẫn là phương pháp thông dụng trong kiểm tra sản xuất để đánh giá chất lượng chè bán thành phẩm và chè thành phẩm trước khi xuất kho. Khi đánh giá cảm quan đòi hỏi người thử nếm có
trình độ lâu năm trong nghề, hiểu biết công nghệ chế biến chè, các giác quan con người nhạy cảm, trạng thái sức khoẻ tốt.
a. Phương pháp tiến hành
Để thử nếm cần láy mẫu chè trung bình theo phương pháp đường chéo của từng lô chè cần kiếm tra. Chuẩn bị dụng cụ thử nếm song, đổ mẫu ra khay để xem xét đánh giá sơ bộ ngoại hình. Sau đó cân 3g chè của mỗi mẫu cho vào ấm sứ, rót nước sôi đậy nắp để yên trong 5 phút, tiếp đó rót nước ra bát sứ và bát đầu thử nếm. Chất lượng của chè được xác định theo các chỉ tiêu sau: ngoại hình, màu nước pha, mùi, vị.
Ngoại hình
Xem xét độ đồng đều về màu sắc và về kích thước của sản phẩm : màu chè có bạc cánh hay không, tỉ lệ bồm cậng, râu, sơ, vụn, nát, độ đồng đều về kích thước. Nếu chè tốt thì màu sác kích thước phải đồng đều đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Chè cao cấp phải có ngoại hình đẹp và hấp dẫn.
Màu nước pha
Xác định màu nước rất quan trọng không chỉ ở cường độ màu nước pha mà còn do đặc tính của nó nữa . Màu nâu đỏ đặc trưng cho loại chè tốt. Chè xấu cấp thấp có màu nâu tối, nâu thẫm hoặc đục. Tốt hơn hết cường độ màu nước pha của chè có thể đo trên máy so màu cho kết quả chính xác hơn. Phương pháp đơn giản nhất vẫn là dùng mắt để quan sát màu nước chè, độ đậm đạc, độ viền vàng rộng hay là hẹp, ít hay nhiều nhưng đánh giá màu nước pha chưa phải là chỉ tiêu cơ bản mà chủ yếu là hương vị của nước pha. Đối với chè tốt, chè cao cấp màu nước của chè trong sáng, sánh đặc trưng cho từng loại sản phẩm, màu nước sống động và hấp dẫn.
Mùi của chè
Được xác định bởi khứu giác, bàng cách mở từ từ nắp ấm, lắc nhẹ để mùi toả ra, ngửi xem hương có mạnh và bền hay không.Trường hợp có mùi khuyết tật như ôi, khói, mùi cháy khét, chua thiu, mùi lạ không có tính chất chè cần được lưu ý cẩn thận.
Mùi của những loại chè trung bình tốt có nhưng đặc tính thơm thoảng mùi hoa hồng, mùi mật ngọt, mùi cam quýt. Những loại chè cấp thấp có mùi hang ngái, tất cả các mùi này phụ thuộc vào lượng tinh dầu có trong chè. Chè cấp cao thể hiện mùi bền dễ chịu, không có mùi lạ, không có khuyết tật về hương.
Vị của chè
Từ bát nước chè, dùng thìa lấy một ít nước vào cốc, uống một hớp vào miệng kêu sòng sọc qua kẽ răng của người thử nếm, không được nuốt. Vị của nó phụ thuộc vào mức độ dễ chịu hay dư vị của nước chè đến niêm mạc họng và lợi của răng ,từ đó phỏng đoán về vị, độ chát của nước pha.
Chè mảnh và chè vụn bao giờ nước pha cũng có vị chát mạnh hơn so với chè cánh. Chè cao cấp và chè tốt thể hiện vị chát dễ chịu đặc trưng cho từng loại sản phẩm, hài hoà giữa vị và mùi, có hậu vị ngọt, dư vị lâu rất hấp dẫn .
Theo TCVN3218-1993 xác định các chỉ tiêu cảm quan bàng phương pháp cho điểm gồm các chỉ tiêu : ngoại hình, màu nước pha, mùi, vị bằng cách đánh giá riêng rẽ cho thang điểm 5, điểm cao nhất là 5 thấp nhất là 1. ở khoảng giữa 2 điểm nguyên liên tục,người thử nếm cho chính xác đến 0,25 điểm.
Trong 4 chỉtiêu nói trên mỗi chỉ tiêu có mức độ quan trong khác nhau: mùi, vi có mức độ quan trọng cao nhất, mỗi loại chiếm 30%, sau đó đến ngoại hình chiếm 25% và màu nước pha loãng chiếm 15%, nếu tính bằng hệ số quan trọng như sau:
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Ghi chú
Theo % Theo hệ số
Ngoại hình 25 1
Màu nước pha 15 0,6
Mùi 30 1,2
Vị 30 1,2
Cộng 100 4
Điểm hội đồng của sản phẩm được tính theo công thức: ∑ = = 4 1 . i i i K D D Trong đó:
Di: Điểm trung bình cho cả hội đồng cho một chỉ tiêu thứ i Ki:Hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng
Sản phẩm đạt yêu cầu khi tổng số điểm đạt từ 11,2 trở lên không có bất cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác không thấp hơn 2,8 điểm.Tính điểm xong xếp loại. Xếp loại Điểm Tôt 18,2-20 điểm Khá 15,2-18,1 điểm Đạt 11,3-15,1 điểm Kém 7,3-11,2 điểm Hỏng 0-7,2 điểm