hịa tan biểu kiến, độ cồn, hàm lượng đường sĩt, độ hịa tan ban đầu

sĩt, độ hịa tan ban đầu

3.5.1.1 Dụng cụ

− Máy phân tích bia tự động Automatic Beer Analyzer SCABA 5610 – Foss Tecator.

− Máy tính.

3.5.1.2 Nguyên tắc hoạt động của máy

− Máy cĩ kim lấy mẫu. Lượng bia vào máy được đi qua dụng cụ chưng cất cồn, lượng cồn chưng cất và dung dịch bia cịn lại được đi qua các dụng cụ phân tích và kết quả được hiển thị trên máy tính.

3.5.1.3 Cách tiến hành

− Lọc bia. Lọc xong thì lắc mạnh erlen để cho CO2 thốt ra ngồi tạo thành một lớp bọt.

− Cho bia đã lọc vào lọ nhựa, hớt bỏ lớp bọt để tránh cho CO₂ ảnh hưởng đến kết quả đo. Đậy nắp lọ nhựa và cho vào máy.

− Xây dựng đường chuẩn: sử dụng dung dịch cồn 7%v/v; 3,5%v/v và nước cất cho máy chạy trước để xây dựng đường chuẩn để xác định hàm lượng cồn.

− Chạy mẫu.

3.5.2 Hàm lượng CO

3.5.2.1 Nguyên tắc

− Dựa vào tính chất của CO2 là ở nhiệt độ và áp suất nhất định, hàm lượng CO2 hịa tan vào bia khơng đổi.

3.5.2.2 Dụng cụ

− Thiết bị đo Zahm Model “ SS – 60” Volume Meter.

M Hay là Haffmans venlo Holland?

3.5.2.3 Cách tiến hành

− Bia từ TBF đi vào dụng cụ đo CO2 thơng qua vịi lấy mẫu. Khi lượng bia vào máy đã ổn định (về lưu lượng, nhiệt độ và áp suất), khĩa van và bắt đầu đo mẫu. Dụng cụ sẽ hiển thị hàm lượng CO2 (g/l) cĩ trong bia.

3.6 BIA THÀNH PHẨM

Bảng 3.7: Các chỉ tiêu của bia chai

Chỉ tiêu Xuất khẩu Nội địa

Độ trong 7 6 Khoảng trống cổ chai (cm) 1,6-1,9 2,0-3,2

Air (mL) 0,5-1,2 1,0-2,0

% air 7-10 2-4

Aùp suất (psi) 32-36 32-36

CO2 (g/l) 5,2-5,5 5,2-5,5 Hàm lượng diacetyl (mg/l) < 0,1 < 0,1

Bảng 3.8: Các chỉ tiêu của bia lon

Chỉ tiêu Giá trị

CO2 TBF (g/l) 5,6-5,7

Độ hấp tốt

Độ trong 7-15

Khối lượng lon (g) 344-355 Aùp suất 1 (psi) 26-32 Aùp suất 2 (psi) 21-27

Nhiệt độ (oC) 16-20

Air 0,5-2

CO2 (%v/v) 2,52-2,62

CO2 (g/l) 4,92-5,10

Hàm lượng diacetyl (mg/l) < 0,1

Bảng 3.9: Các chỉ tiêu của các loại bia

Chỉ tiêu Xuất khẩu Nội địa Lon Gia cơng

Độ hịa tan biểu kiến (oPlato) 2,2-2,3 2,2,3 2,2-2,4 2,2-2,3 Hàm lượng cồn (%v/v) 4,3-4,4 3,7-3,8 5,2-5,5 4,8-5,0 Hàm lượng đường sĩt (oPlato) 3,7-3,8 3,7-3,8 4,1-4,4 3,8-4,2 Độ chua (mL NaOH 0,1N/10 mL bia) 1,5-1,7 1,3-1,6 1,1-1,3 1,3-1,6 Màu (EBC) 6,0-8,0 6,0-8,0 6,0-8,0 6,0-8,0 Tổng hàm lượng chất khơ (oPlato) 11,2-11,6 10,0-10,2 11,5-12,5 11,0-12,0 Độ trong 7-9 Nhiệt độ (oC) 2,3-3,5 CO2 (g/l) 5,4-5,5

Bảng 3.10: Các chỉ tiêu của một số loại bia

Loại bia Apparent Alcohol Real Original

450 TBF 2.16 4.29 3.71 10.29

450 TP 2.28 4.22 3.8 10.28

450 TP 2.19 4.27 3.73 10.29

450TP 2.2 4.26 3.74 10.29

333 TP 2.39 5.29 4.29 12.31

M Tại sao lại phải kiểm tra các chỉ tiêu này, chúng ảnh hưởng như thế nào đến sản xuất?

M Xem lại các giá trị trong các bảng này. Tốt nhất là tìm được các chỉ tiêu, nếu khơng thì ghi nhận lại khoảng giá trị cho phép.

3.6.1 Hàm lượng CO

3.6.1.1 Dụng cụ

− Nhiệt kế (0-50oC).

− Thước đo khoảng trống cổ chai.

− Biểu đồ Beverage Canners Volume (sử dụng cho bia lon).

− Biểu đồ Gray (sử dụng cho bia chai).

3.6.1.2 Nguyên tắc

− Dụng cụ đo CO2 hoạt động dựa theo định luật Henry, nghĩa là ứng với lượng khí hịa tan trong chất lỏng ở một nhiệt độ xác định thì tỉ lệ với áp suất riêng phần trên bề mặt chất lỏng (gắn với đồng hồ đo áp suất). Từ nhiệt độ, áp suất cĩ thể xác định được hàm lượng CO2 (%v/v), rồi qui đổi ra CO2 (g/l).

− Dụng cụ đo thể tích khơng khí hoạt động dựa trên nguyên tắc hỗn hợp khí CO2 và khơng khí cho đi qua dung dịch kiềm, CO2 bị kiềm hấp thu và phần cịn lại bay lên phía trên của dụng cụ được giữ lại trong burette là khơng khí.

3.6.1.3 Cách tiến hành

Bia lon

− Lấy mẫu tại máy chiết lon: 3 lon/1 lần lấy mẫu.

− Đưa nhiệt độ của lon bia mẫu về 18oC.

− Cho dung dịch NaOH 15% vào đầy burette và bình chứa của thiết bị đo CO2. Đuổi hết khơng khí trong hệ thống. Đĩng khĩa trên và khĩa dưới của thiết bị đo.

− Đặt mẫu bia vào đĩa cĩ đệm cao su, hạ cần xuống và ấn mạnh để kim đâm thủng lon, lắc mẫu cho đến khi đạt áp suất khơng đổi. Ghi giá trị P1.

− Mở khĩa dưới cho CO2 và khơng khí trong lon đi qua dung dịch NaOH 15%

trong buret. Khi áp lực bằng 0 psi thì khĩa van này lại. Lắc đều bình chứa cho đến khi đạt đến áp suất khơng đổi. Ghi áp suất P2.

− Mở khĩa dưới, lặp lại như trên và đọc thể tích khơng khí (b mL) trên burette của thiết bị đo.

− Lấy mẫu ra khỏi giá, mở lon và đặt nhiệt kế vào để đo trực tiếp nhiệt độ bia trong lon, ghi nhiệt độ T (oC).

− Từ 2 thơng số P2 và T, dựa vào biểu đồ Beverage Canners Volume thì tra ra được hàm lượng CO₂ (%v/v) hịa tan trong bia.

− Sử dụng bảng qui đổi để chuyển đơn vị của CO2 từ %v/v thành g/l hoặc cĩ thể sử dụng hệ số qui đổi là 1,97: CO2 g/l = CO2%v/v x 1,97.

− Tính giá trị trung bình cho 3 mẫu.

Bia chai

− Đưa nhiệt độ mẫu bia về 25oC.

− Đo thể tích khoảng trống cổ chai (a mL) bằng thước chuyên dụng.

− Cho dung dịch NaOH 15% vào đầy buret và bình chứa của thiết bị đo CO2. Đĩng khĩa trên và khĩa dưới của thiết bị đo.

− Đặt mẫu bia vào giá, hạ cần xuống và ấn mạnh để kim đâm thủng nắp chai, lắc mẫu cho đến khi đạt áp suất khơng đổi. Ghi áp lực đạt được p.

− Mở khĩa dưới cho CO₂ và khơng khí trong lon đi qua dung dịch NaOH 15%

trong buret. Khi áp lực bằng 0 psi thì khĩa van này lại. Lắc bình chứa cho quá trình hấp thu xảy ra triệt để. Lặp lại 1 lần nữa và đọc thể tích khơng khí (b mL) trên burette.

− Tính % thể tích khơng khí bằng cơng thức: %air ^{b 100} a

× =

− Từ 2 thơng số %air và p, dựa vào biểu đồ Gray thì tra ra được hàm lượng CO2 (g/l) hịa tan trong bia.

3.6.2 Độ hấp

3.6.2.1 Mục đích

− Kiểm tra xem enzyme invertase cĩ cịn trong bia sau khi thanh trùng hay khơng.

3.6.2.2 Nguyên tắc

− Tạo điều kiện thích hợp cho enzyme invertase chưa bị biến tính sau khi hấp thủy phân đường saccharose thành đường khử.

− Định tính đường khử bằng thuốc thử Fehling. CuSO4 + 2NaOH Cu(OH)2↓ + Na2SO4

HO – CH – COONa O – CH – COONa

Cu(OH)2+ Cu + 2H2O HO – CH – COOK O – CH – COOK

O – CH – COONa

2Cu + CH2(CHOH)4CHO + 2H2O O – CH – COOK HO – CH – COONa Cu2O↓ + CH2OH(CHOH)4COOH + 2 (màu đỏ gạch) HO – CH – COOK

3.6.2.3 Dụng cu

3.6.2.4 Cách thực hiện

− Dùng pipette lấy 5mL bia và 5 mL đường saccharose 20%, lắc đều và đem hấp cách thủy ở 550 C trong 1 giờ.

− Cho vào mỗi ống nghiệm đã hấp 2,5mL nước cất. Lắc đều.

− Từ các ống nghiệm trên, lấy ra 1mL cho vào các ống nghiệm khác, thêm 5mL thuốc thử Feling, đun cách thủy ở 100oC trong 15 phút.

3.6.2.5 Kết quả

− Mẫu đạt: dung dịch cĩ màu xanh, ở dưới đáy ống nghiệm cĩ một ít kết tủa màu đỏ. Đều này cho biết hoạt lực của enzym invertase cịn nhưng khơng quá mạnh, thời gian hấp thích hợp.

− Mẫu khơng đạt: ở đáy ống nghiệm cĩ kết tủa đỏ gạch nhưng dung dịch cũng chuyển sang màu đỏ, chứng tỏ hoạt lực của enzym invertase cịn quá cao, thời gian hấp khơng đạt yêu cầu.

3.6.3 Hàm lượng diacetyl

Bảng 3.11: Giá trị alcohol và diacetyl của 2 loại bia

Loại bia Alcohol (%) Diacetyl (g/l)

450 mL 4,2 0,04

355 mL 4,8 0,05

3.6.3.1 Khái niệm

− Diacetyl là hợp chất sinh ra trong quá trình lên men chính. Nếu hàm lượng diacetyl quá cao sẽ gây ảnh hưởng đến mùi vị của bia, làm nhức đầu. Tiêu chuẩn cho phép.

3.6.3.2 Nguyên tắc

− Tách diacetyl từ bia bằng cách chưng cất bằng máy Bushi.

− Cho phần chưng cất được phản ứng với dung dịch orthophenilendiamin trong buồng tối để tạo được dẫn xuất của quinoxalyl.

− Acid hố và đo quang phổ các chất thu được từ phản ứng ở bước sĩng 335nm.

− Tính nồng độ diacetyl cĩ trong mẫu nhờ một hệ số được xác định qua chất chuẩn.

3.6.3.3 Cách tiến hành

− Lấy 100mL mẫu đã làm lạnh cho vào dụng cụ chưng cất, tiến hành chưng cất bằng hơi nước gián tiếp. Thu 25mL dịch cất. Thời gian khoảng 30 phút một lần chưng.

− Lấy 10mL dịch cất cho vào ống nghiệm khơ, thêm 0,5mL ortho phenilendiamin, hịa trộn đều 2 dung dịch.

− Để yên trong tối khoảng 20-30 phút, thêm 2mL HCl 4N. Đem đo trên máy quang phổ ở bước sĩng 335nm (A35).

− Chuẩn bị mẫu trắng: thay mẫu bằng nước cất, tiến hành đo tương tự.

− Chuẩn bị chất chuẩn: thay mẫu bằng 9,9 mL nước, thêm 0,1 mL dung dịch chuẩn diacetyl, lắc đều cho đồng nhất tiến hành đo tương tự.

3.6.3.4 Kết quả

(A35-Atrắng) * 0,625/ (Achuẩn– Atrắng)

3.6.4 Độ đắng

− Chất đắng được trích ly từ bia đã được acid hĩa bằng isooctan, đem đo độ hấp thu ở lớp isooctan ở bước sĩng 275 nm, từ đĩ tính kết quả.

M Cách tiến hành đo độ đắng?

3.7 LƯU MẪU

− Bia thành phẩm sẽ được lưu tại tổ hĩa lý trong 6 tháng, mỗi ca lưu một chai (lon), như vậy một ngày lưu 3 chai (lon).

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bùi Ái, “Cơng nghệ lên men ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm”, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TpHCM, 2003, 235tr.

2. Hồng Đình Hịa, “Cơng nghệ sản xuất malt & bia”, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2002, 520tr.

3. H.O. Meith – Hamburd, “Technology brewing and malting”, VLB, Berlin, 1996, 726tr.