3.2.3.1 Khái niệm
− Thời gian đường hĩa được hiểu là thời gian để thực hiện quá trình chuyển tối đa những chất khơng hịa tan dự trữ trong hạt malt và thế liệu (gạo), thơng qua các hệ thống enzyme (amylase, protease) cĩ saün trong hạt malt baèng con đường thủy phân, tạo ra dịch đường hĩa.
− Là chỉ số rất quan trọng để đánh giá chất lượng của malt. Nĩ được biểu thị baèng thời gian tính baèng phút để đường hĩa hồn tồn (khơng làm thay đổi màu của dung dịch iod) cháo malt ở nhiệt độ 75oC.
− Nếu malt vàng, đại lượng này dao động trong khoảng 10 ÷ 20ph, cịn malt đen là 20 ÷ 30ph. Thời gian đường hĩa cho ta một hình dung tổng thể về hệ enzyme thủy phân và mức độ nhuyeãn của malt.
− Thời gian đường hĩa là một chỉ số đi kèm với hoạt lực amylase: thời gian đường hĩa càng ngắn thìWK càng cao và ngược lại.
3.2.3.2 Cách tiến hành
− Sử dụng 4 bowl (hình trụ, miệng cao) baèng inox.
− Định lượng bột gạo, malt và nước :
• Maãu 1:
ü Bowl 1: 26g bột gạo nghiền + 4g bột malt nghiền + 250mL nước cất. ü Bowl 2: 20g malt nghiền + 150mL nước cất.
• Maãu 2: thực hiện tương tự (thực hiện 2 maãu để lấy giá trị trung bình). ü Bowl 3: 26g bột gạo nghiền + 4g bột malt nghiền + 250mL nước cất. ü Bowl 4: 20g malt nghiền + 150mL nước cất.
− Cho bowl 1 và 3 vào bể điều nhiệt Nancy – Pháp (cĩ lắp cánh khuấy), nấu đến 70oC trong 10 phút. Đây là nhiệt độ tối ưu cho α - amylase hoạt động. Dưới tác động của enzym này thì:
Tinh bột à dextrin + 1 ít glucoza và maltoza
− Đem ra ngồi rồi đun sơi 100oC trong 10 phút → dịch hĩa hồn tồn.
Phân tử amyloza à maltoza
Phân tử amylopectin à maltoza + dextrin bậc cao
− Đổ từ từ bowl 1 vào bowl 2, bowl 3 vào bowl 4 → khuấy đều.
− Đổ hoãn hợp trở lại bowl 1 và 3 → nhiệt độ hạ xuống 45oC.
− Đặt bowl 1 và 3 vào bể điều nhiệt và giữ nhiệt ở 45oC trong khoảng 30 phút. Đây là nhiệt độ tối ưu cho hệ enzym proteaza hoạt động:
Protein → albumoza → polypeptid → pepton + acid amin
− Nâng nhiệt lên 75oC. Đây cũng là nhiệt độ tối ưu cho α- amylase hoạt động.
− Chờ khoảng 5 phút thì bắt đầu lấy maãu nước nha từ bowl 1 cho vào tấm sứ cĩ các vết lõm.Nhỏ dung dịch iod N/50 vào và kiểm tra, đến khi nào cháo malt khơng làm thay đổi màu vàng của dung dịch iod nữa thì ghi nhận lại thời gian đường hĩa, tính từ lúc nhiệt độ là 75oC.