Việc đánh giá các chỉ tiêu cảm quan là phương pháp dựa vào việc sử dụng các thông tin thu được nhờ phân tích các cảm giác, khứu giác, vị giác. V ì vậy phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản, tiện lợi nhất. Rất quan trọng với mọi nh à sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm. Để đánh giá và chọn ra một sản phẩm là tốt nhất trong các sản phẩm tr ên em sử dụng phương pháp cảm quan cho điểm theo TCVN 3215 – 79, cho sản phẩm cá ngựa khô.
Bảng 3.4: Biến đổi điểm chất lượng cảm quan của cá ngựa khô Điểm các chỉ tiêu
Nhiệt độ
sấy (0C) Trạng thái Mầu sắc Mùi Vị chungĐiểm
35 4,5 4,2 4,7 4,5 17,9 40 4,9 4,8 4,9 4,7 19,3 45 4 4 4,5 4,4 16,9 50 3,5 3,8 4,2 4,2 15,7 Mẫu phơi (P) 4 3,2 3,8 4 15 Hệ số quan trọng 1,0 1.2 1,0 0,8 Điểm cảm quan 0 5 10 15 20 35 40 45 50 P Nhiệt độ sấy (0C)
Hình 3.5: Biến đổi điểm chất lượng cảm quan của cá ngựa khô ở các chế độ sấy và phơi
Sự biến đổi về điểm chất lượng cảm quan của cá ngựa khô sau khi sấy và phơi được thể hiện ở bảng 3.5 và hình 3.5 cho thấy rằng:
Khi ở cùng vận tốc gió và khoảng cách chiếu xạ mà nhiệt độ càng tăng thì điểm chất lượng cảm quan càng giảm. Cụ thể là ở thí nghiệm D(500C) có điểm chất lượng cảm quan nhỏ nhất, còn ở thí nghiệm B(400C) có điểm chất lượng cảm quan lớn nhất.
Nguyên nhân: Khi nhiệt độ tăng lên cao làm tăng quá trình bay hơi từ bề mặt nguyên liệu vào không khí ẩm, tức là quá trình khuếch tán ngoại tăng. Do nhiệt độ tăng làm chênh lệch áp suất hơi nước bề mặt cá ngựa với áp suất ri êng phần của không khí. Trong khi đó quá trình khuếch tán nội diễn ra chậm không phù hợp với khuếch tán ngoại (nước ở lớp bên trong chưa kịp khuếch tán ra lớp bên ngoài). Dẫn tới tạo lớp màng ở bề mặt cá ngựa. Lớp này chính là lipid và chất ngấm ra bị oxi hóa làm cho mầu sắc, mùi vị xấu đi, cơ thịt khô xác. Đặc biệt làm cho bề mặt cá ngựa bị lồi lõm và hóp nhiều vào xương. Đồng thời ở nhiệt độ cao làm tăng sự biến tính protein, tăng phản ứng màu, tăng tốc độ oxi hóa làm cho mầu, mùi, vị, và trạng thái của sản phẩm giảm đi.
Tuy nhiên ta cũng không được giảm nhiệt độ sấy xuống quá thấp, nếu nhiệt độ xuống quá thấp thì sẽ làm tăng thời gian sấy, tạo điều kiện cho sự hoạt động của vi sinh vật và enzym trong nguyên liệu, điều này sẽ làm cho chất lượng của sản phẩm giảm. Cụ thể là ở thí nghiệm A (350C) tuy có nhiệt độ thấp hơn ở thí nghiệm B (400C) nhưng sản phẩm của thí nghiệm A lại có chất l ượng cảm quan thấp hơn sản phẩm của thí nghiệm B.
Ở chế độ phơi sản phẩm có điểm chất lượng cảm quan thấp nhất là do: Nguyên liệu được đặt ở môi trường không vệ sinh, nhiệt độ bị dao động v à ở điều kiện này thì thời gian rất dài so với phương pháp sấy, tạo điều kiện cho các phản ứng oxi hóa, quá trình thủy phân diễn ra mạnh mẽ, làm giảm chất lượng của sản phẩm.