a./. Quá trình di chuyển ẩm bên trong khi sấy bánh đa :
Khi sấy phần nước bên trong bánh dần dần chuyển ra mặt ngoài và bốc hơi.
Tốc độ chuyển dịch ẩm từ bên trong ra ngoài bề mặt thường khó hơn bay hơi bề mặt.
Độ khô của bánh phụ thuộc vào môi trường xung quanh, nếu môi trường xung quanh có nhiệt độ tăng và độ ẩm giảm thì tốc độ bay hơi mạnh.
b./. Quá trình bay hơi nước trên bề mặt vật liệu
Hiện tượng bay hơi nước trên bề mặt một vật ướt chỉ xảy ra khi không khí xung quanh chưa đạt đến trạng thái bão hòa tức ϕ < 100%. Độ ẩm của không khí xung quanh càng bé thì quá trình bay hơi càng dễ dàng nước bay hơi càng mạnh, càng nhanh.
Ơ môi trường không khí bão hòa nước cũng có khả năng bay hơi nhưng với điều kiện là nhiệt độ của nước phải lớn hơn nhiệt độ ủa không khí môi trường xung quanh, tốc độ bay hơi trên bề mặt tự do còn phụ thuộc độ chênh lệch áp suất giữa các phân áp suất hơi nước trên bề mặt với áp suất không khí tương ứng với độ ẩm hiện tại, độ chênh lệch được xác định.
∆P = Ph - Pn Trong đó :
Ph : Ap suất hơi nước trên bề mặt thoáng, mm Hg Pn : Phân áp suất hơi nước trong không khí.
Vì vậy : Trên bề mặt nước tự do luôn phủ một lớp hơi nước bão hòa phụ thuộc tốc độ lưu động không khí nếu có sự chuyển động tuần hoàn thì bề dày lớp hơi nước này sẽ mỏng và tạo điều kiện bay hơi nước từ mặt thoáng vào môi trường. Dưới áp suất khí quyển, lượng nước bay hơi tính được trong 1 giờ liên tục trên một m2 diện tích mặt thoáng là :
m = b (Ph - Pn) , [kg/m2h] Trong đó :
b : hệ số bay hơi bề mặt phụ thuộc tốc độ lưu động của dòng khí b = 0,00168 + 0,000128.ω
ω[m/s] : Tốc độ lưu động của dòng khí trên bề mặt thoáng.