nấm hiện nay.
- Thiếu nguồn nhân lực:
+ Ý nghĩa,vai trò của việc phát triển nghề trồng nấm ở Việt Nam và trên thế giới đã được đề cập đến từ nhiều
năm.Song,chúng ta chưa có hệ thống đào tạo chuyên ngành nấm từ bậc sơ cấp nghề đến trên đại học.Phần lớn các cán bộ nghiên cứu ,chuyển giao công nghệ,người sản xuất nấm hiện nay đều tự học và đúc rút kinh nghiệm qua thực tiễn sản xuất.
+ Nhận thức của người dân cũng như việc tiếp nhận kỹ thuật nhân giống,nuôi trồng,bảo quản,chế biến và tiêu dùng nấm còn nhiều hạn chế.Nấm là một “loại cây trồng” rất nhạy cảm với các yếu tố môi trường như : Nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, độ thông thoáng,sâu bệnh,nguyên liệu,nguồn nước...Nếu người sản xuất không nắm vững quy trình kỹ thuật ,coi việc trồng nấm dễ như trồng rau ,cây ăn quả thì hiệu quả kinh tế sẽ rất thấp.Trồng nấm phải là một nghề,nghề này đòi hỏi phải có sự đầu tư đồng bộ về tri thức,kinh tế và quyết tâm cao mới phát triển bền vững được. - Nhà xưởng ,thiết bị,công cụ sản xuất Nấm còn chắp vá:
+ Mặc dù việc nghiên cứu và sản xuất Nấm ở Việt nam đã hình thành từ những năm 70 nhưng quá trình phát triển cũng rất thăng trầm.Nhiều đơn vị đã phải giải thể trong những năm 90 như : Công ty Nấm Hà Nội,Xí nghiệp nấm TP.Hồ Chí Minh và hàng chục cơ sở chuyên trồng nấm khác.
+ Các thiết bị phục vụ công tác nghiên cứu,sản xuất,bảo
quản,chế biến nấm còn quá ít,chưa có nhà máy nào chuyên chế tạo cung cấp cho người sản xuất.Các công đoạn trồng nấm như: Xử lý nguyên liệu ( rơm rạ,mùn cưa,bã mía,thân lõi ngô) đến chăm sóc ,thu hái đều làm thủ công nên năng suất lao động thấp,chất lượng Nấm thương phẩm không cao.
+ Nhà xưởng xây dựng để chuyên trồng nấm còn quá đơn giản ,chủ yếu là tranh tre,nứa lá,chưa đảm bảo các yếu tố môi trường thuận lợi cho cây nấm phát triển.Người trồng nấm còn tư duy theo hướng tự cung tự cấp,tận dụng cơ sở vật chất đã có ,chưa mạnh dạn đầu tư một cách bài bản cho một ngành sản xuất nông nghiệp công nghệ cao.
- Hệ thống dịch vụ,tiêu thụ sản phẩm gắn kết với nguồn trồng nấm còn ít:
+ Qua thực tiến đã chứng minh nơi nào sản xuất nhiều nấm thì lại càng dễ tiêu thụ và ngược lại,nếu sản xuất nhỏ lẻ ,sản lượng ít thì tiêu thụ lại gặp khó khăn,giá thấp.Nấm ăn là một loại thực phẩm cao cấp như các loại thịt nên việc thu hái , đóng gói,vận chuyển,bảo quản ,tổ chức tiêu thụ phải được thực hiện rất khoa học.Nếu không bảo quản lạnh(ở nhiệt độ 2-4 0C) hoặc sơ chế
muỗi,sấy khô thì chỉ sau 24giờ nấm đã bị ôi,thiu.Vì vậy người trồng,người bán và kể cả người ăn nấm cũng cần biết bản chất loại thực phẩm này.
+ Nhu cầu tiêu thụ nấm tươi,khô, đóng hộp ở các thành phố ,khu đông dân cư hiện nay rất lớn,cung chưa đủ cầu.Giá 1kg nấm tươi như :Nấm rơm,nấm sò,nấm mỡ từ người trực tiếp sản xuất đến người tiêu dùng thường cao hơn 1,5-2 lần, điều này làm hạn chế sức tiêu thụ và hiệu quả của người trồng nấm.
+ Các đơn vị chế biến nấm chưa tập trung thực hiện chính sách đầu tư để tạo vùng nguyên liệu,dẫn đến tình trạng nhà máy không đủ nấm chế biến,người sản xuất nấm lại kêu “ không có đầu ra”. - Chính sách về đất đai và vốn đầu tư:
+ Xây dựng các gia trại,trang trại,công ty chuyên trồng nấm cần mặt bằng rộng từ vài ngàn m2 đến vài ha,thậm chí hàng chục ha.Nhiều hộ nông dân muốn mở rộng diện tích nhà xưởng sản xuất nhưng khó dồn điền, đổi thửa được.Qua tính toán thực tế nếu xây dựng nhà xưởng chuyên trồng nấm trên 1 ha diện tích có thể giải quyết được việc làm cho 30-40 người với mức thu nhập khoảng 3,5 triệu đ/ng/tháng.So với việc trồng trọt,chăn nuôi thì trồng nấm không cần nhiều diện tích nhưng lại nuôi được nhiều người.
+ Đầu tư vào nghề nấm,chi phí lớn nhất là tiền xây nhà
xưởng,mua sắm thiết bị ,phải khấu hao từ 5-10 năm.Nếu vay vốn ngắn hạn ( qua ngân hàng nông nghiệp) thì quá khó khăn ,các cơ sở sản xuất quy mô lớn ( trang trại,công ty) phải đầu tư hàng chục tỷ đồng vào tài sản cố định nên rất cần vay nguồn vốn đầu tư dài hạn,lãi suất hợp lý.
3.3.Một số ý kiến đề nghị:
- Hiện nay Chính phủ đã đưa “cây nấm” là một trong các loại cây trồng nằm trong nhóm sản phẩm quốc gia.Vì vậy nhà nước cần có các cơ chế,chính sách,giải pháp cụ thể để tổ chức,thực hiện nhanh chóng và đồng bộ.Phấn đấu đến năm 2020 ngành nấm Việt Nam phát triển ngang tầm với các nước trong khu vực và có thương hiệu trên trường quốc tế.
- Các cấp chính quyền từ địa phương đến trung ương cũng như các cơ quan,hữu quan coi cây nấm là sản phẩm công nghệ sinh học nông nghiệp công nghệ cao đưa vào nghị quyết của các cấp uỷ đảng trong các kế hoạch chương trình phát triển kinh tế xã hội.Qua kiinh nghiệm của 1 số nước như: Nhật Bản, Đài
Loan,Trung Quốc,Hàn Quốc đã xây dựng 1 ngành công nghiệp nấm rất thành công và đạt hiệu quả cao là do họ có chiến lược đầu tư từ những năm 80.
- Lồng ghép các chương trình mục tiêu cấp quốc gia và địa phương để phát triển sản xuất nấm như chương trình giống,công nghệ sinh học,nông thôn miền núi,khuyến nông, đề án 1956,xây dựng nông thôn mới... để huy động các nguồn về tài chính cũng như sức mạnh tổng hợp của hệ thống chính trị nhằm thúc đẩy chính ngành sản xuất nấm ở Việt nam.
- Tích cực tuyên truyền sâu rộng trong nhân dân để hiểu rõ được vai trò, ý nghĩa của việc phát triển sản xuất nấm không những tạo nên nguồn thực phẩm có giá trị về dinh dưỡng mà còn có giá trị làm thuốc phục vụ đời sống con người.Trồng nấm góp phần làm sạch môi sinh,môi trường thêm nguồn phân hữu cơ để cải tạo đất,tăng năng suất cây trồng.Cây nấm có thị trường xuất khẩu lớn.
- Nhà nước tập trung đầu tư,hỗ trợ cho các doanh nghiệp,chủ trang ,gia trại có các điều kiện cần và đủ như kiến thức về khoa học công nghệ ,khả năng tổ chức quản lý ,vốn đối ứng nguồn nhân lực đã qua đào tạo từ đó làm đầu tầu cho việc phát trỉên nấm ở địa phương.Tránh trồng nấm kiểu phong trào,lấy thành tích.
* Tại Hội nghị này trung tâm công nghệ sinh học thực vật xin chân trọng cảm ơn chính phủ,các Bộ ,ngành,các địa phương,các đơn vị có liên quan đã quan tâm giúp đỡ trung tâm trong công nghệ nghiên cứu chuyển giao công nghệ và phát triển sản xuất các loại nấm ăn,nấm dược liệu.
3.4. Công nghệ nuôi trồng nấm rơm và nấm mỡ ở các tỉnh
3.4.1.Đặt vấn đề
Nấm rơm và nấm mỡ là hai loại nấm ăn được nghiên cứu và nuôi trồng rất phổ biến trên thế giới.Nấm rơm sinh trưởng và phát triển tốt ở những nước có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm.Các nước ở khu vực châu Á như: Trung Quốc,Hồng Kông, Đài Loan,Thái Lan,Singapore,Indonesia,Malaysia,Việt Nam...là những nước có điều kiện tự nhiên thích hợp để phát triển nghề trồng nấm rơm. Các nước ở khu vực Châu Âu và Bắc Mĩ phát triển mạnh hướng nghiên cứu và nuôi trồng nấm mỡ.Nhu cầu tiêu dùng nấm của những nước ở các khu vực nói trên ngày càng tăng.Nấm mỡ sinh trưởng và phát triển tốt ở điều kiện nhiệt độ 16 ± 20C,nấm rơm ở điều kiện nhiệt độ 30 ± 20C, độ ẩm không khí thích hợp với cả 2 loại từ 80% trở lên.Tổng sản lượng nấm rơm và nấm mỡ hiện nay trên thế giới đạt khoảng 10 triệu tấn/năm
Công nghệ nhân giống ,nuôi trồng và chế biến nấm của nhiều nước trên thế giới đã đạt năng suất hiệu quả cao ( từ 400- 500kg nấm trên 1000 kg nguyên liệu).Ngành sản xuất nấm đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ.
Ở Việt Nam trong những năm qua vấn đề nghiên cứu và triển khai sản xuất nấm ăn nói chung đã hình thành và phát triển trên quy mô khá rộng.Các loại giống,công nghệ nhân giống,nuôi trồng và chế biến nấm được nhập vào Việt Nam theo 2 hướng: từ Châu Âu và từ Đài Loan.Các giải pháp công nghệ này nặng nề về đầu tư trang thiết bị,nhà xưởng đã tạo nên giá thành 1 kg nấm cao ( trung bình từ 10.000-20.000 đ/kg),không phù hợp với điều kiện cụ thể của Việt Nam.
Phong trào trồng nấm ở các tỉnh miền Bắc đã lắng xuống nhanh chóng trong vài năm gần đây.Ngược lại,các tỉnh phía nam (vùng đồng bằng sông Cửu Long) nghề trồng nấm rơm đã phát triển mạnh,hiện nay đã đạt sản lượng trên 10.000 tấn/năm.
Điều kiện tự nhiên ,nguyên liệu,lao động,vốn đầu tư và thị trường cho phép các tỉnh phía Bắc có thể trồng được cả 2 loại nấm là nấm rơm ( mùa hè) và nấm mỡ ( mùa đông).Sản phẩm nấm được tạo ra phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.Phế thải sau khi thu hoạch nấm dùng làm phân bón.Việc nghiên cứu và phát triển nhanh
ngành sản xuất nấm ăn ở các tỉnh phía Bắc có ý nghĩa kinh tế,xã hội lớn.
3.4.2.Mục đích nghiên cứu.
- Chọn tạo giống nấm rơm và nấm mỡ có khả năng cho năng suất cao,phù hợp với điều kiện môi trường ở các tỉnh phía Bắc Việt Nam.
- Xây dựng quy trình công nghệ giữ và nhân giống nấm đảm bảo chất lượng giống tốt phục vụ các cơ sở sản xuất.
- Xây dựng quy trình công nghệ nuôi trồng nấm rơm,nấm mỡ đạt năng suất cao,giá thành hạ, áp dụng dễ dàng.
3.4.3.Phương pháp tiến hành
- Nuôi trồng một số loại nấm rơm,nấm mỡ được nhập nội từ Trung Quốc, Đài Loan,Nhật Bản và Ý để đánh giá về năng suất và khả năng thích ứng với điều kiện môi trường của Việt Nam.Chọn lọc các chủng giống tốt dùng làm vật liệu khởi đầu cho công tác nhân và chọn lọc giống tiếp theo.
- Nuôi cấy giống nấm rơm và nấm mỡ trong môi trường thạch agar gồm 2 công thức khác nhau: môi trường xác định và bán xác định.Dùng cơ chất hạt ( 100% thóc tẻ) và cơ chất tổng hợp nhân giống C2, C3.Tỷ lệ giống nấm sử dụng là 1-1,2% ;
1,5% ; 2% so với nguyên liệu khô (rơm rạ).Nhiệt độ nuôi giống nấm rơm 30-320C;thời gian 16 ngày và với giống nấm mỡ là 22-240C ,thời gian 35 ngày.
- Trồng nấm rơm bằng phương pháp tạo ẩm, ủ đống lên men tự nhiên kéo dài 4-6 ngày.Cấy giống nấm vào rơm rạ có khuôn gỗ định hình theo kích thước ( rộng × dài) : đáy dưới 120cm ×50cm , đáy trên 110cm×40cm.Chiều cao 40cm. Độ nén sao cho cứ 15-16 kg nguyên liệu cho một mô nấm.
Điều tiết nhiệt độ, độ ẩm,thông khí thích hợp bằng lớp áo phủ rơm rạ khô và nilon.
- Áp dụng công nghệ chế biến Compost của Nhật Bản ( sử dụng phụ gia là phân vô cơ với tỷ lệ 2-3 % so với nguyên liệu
nấm “chữ A” có kiến trúc : Khung tre,mái lợp nilon,phủ rơm rạ,lá cây...chiều dài 10-12m, rộng 2m,cao 1,8m. Địa điểm xây dựng các dạng nhà này ở tất cả các khu đất trống,dưới tán cây ăn quả...
- Trồng nấm rơm từ tháng 4 đến tháng 11 ( dương lịch) ( có nhiều tháng nhiệt độ trung bình dưới 250C),nấm mỡ từ tháng 9 (dương lịch).
3.4.4.Kết quả và đề nghị
- Giống nấm rơm ( nhập từ Đài Loan),giống nấm mỡ ( nhập từ Trung Quốc) có khả năng sinh trưởng và phát triển tốt ở các tỉnh miền Bắc.Năng suất thu hoạch cao hơn từ 2-5% so với các loại giống khác.
- Dùng cơ chất hạt 100% làm môi trường nhân giống cấp 2,cấp 3 tốt hơn so với môi trường Compost tổng hợp ( năng suất thu hoạch tăng từ 30-40kg nấm trên 1000 kg nguyên liệu ban đầu). Tỷ lệ giống sử dụng từ 10-12 kg cho 1 tấn rơm rạ.
- Phương pháp trồng nấm rơm có khuôn gỗ (đóng mô),lớp áo phủ bằng rơm rạ và nilon cho phép kéo dài thời vụ trồng nấm ở các tỉnh phía Bắc vào cả những tháng có nhiệt độ không khí thấp ( dưới 250C).Năng suất thu hoạch tăng từ 6% ( theo
phương pháp cũ) lên trên 8%.
- Nhà trồng nấm mỡ “ chữ A” đảm bảo các điều kiện về độ ẩm,thông khí,nhiệt độ và ánh sáng tốt hơn các dạng nhà trồng nấm mỡ thông thường hiện nay ở Việt Nam.Chi phí đầu tư và giá thành 1 kg nấm thương phẩm thấp hơn nhiều so với công nghệ nuôi trồng nấm mỡ những năm trước kia (giá 1 kg nấm tươi từ 4.500-5.000đ).
Đây là đề tài mang tính nghiên cứu ứng dụng trong khuôn khổ của dự án “Nghiên cứu,chuyển giao công nghệ sản xuất các loại nấm ăn phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu” do Bộ Nông nghiệp và PTNT đầu tư đã được nhiều cơ sở sản xuất tiếp nhận ( có bảng thống kê chi tiết kèm theo).
1.Quy trình công nghệ sản xuất nấm rơm.
Thao tác thực hiện: 1.1
- Hoà nước vôi theo tỉ lệ 3,4- 4kg trong 1000l H2O
- Cho rơm rạ hoặc phế thải vào dẫm và ngâm 7-10phút cho nguyên liệu no đủ nước,vớt lên, để ráo và xếp vào kệ ủ đống. - Kích thước ủ : rộng 1,5m ; cao : 1,5m.
- Loại này hiếu khí.
1.2 Đảo và chỉnh độ ẩm đống ủ. - Rơm : 3 ngày đảo.
- Rạ : 4 ngày đảo.
- Lấy rơm vò,cầm 2 tay,vắt từ từ,nước nhỏ giọt như tiết nước canh là được,nếu chảy thành dòng là ướt,phải phơi cho bớt. - Vắt chặt,không có nước chảy ra,phải cho thêm nước. 1.3 Đóng mô vào khuôn cấy giống.
- Tỷ lệ 12kg/1 tấn ;tuổi giống 13-17 ngày.
Rơm rạ Bông phế loại Xử lý nguyên liệu bằng nước vôi pH= 13÷14 Ủ đống Đảo và chỉnh độ ẩm nguyên liệu
Đóng mô vào khuôn cấy giống
Ươm sợi
Chăm sóc,thu hái,chế biến
- Đặt khuôn theo diện tích.
- Lớp trên cùng cấy khắp bề mặt.
- Cắm nhiệt kế vào giữa mô để theo dõi nhiệt độ lên đến 45- 470C là đạt.Trường hợp nhiệt độ dưới 35-400C là do che chắn chưa kỹ hoặc do trời lạnh ,ta phải luôn quây nilon xung quanh để tiếp nhiệt độ.
- Nếu nhiệt độ cao quá ( >450C),kéo dài ;phải tưới ướt
nền;tưới phun mù ở không khí,trọc 1 số lỗ ở trên xuống dưới để thoát bớt nhiệt.
1.4 Ươm sợi:
- Nhìn bằng mắt : quan sát mô nấm từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 9 ta thấy bề ngoài bề mặt ngô có hệ sợi như mạng nhện và màu trắng đục. Đến ngày thứ 9 có màu trắng trong.Lúc đó sợi nấm đã tích luỹ đủ dinh dưỡng;chuyển sang giai đoạn phát triển ;phải tưới đón nấm ( tưới ướt đẫm mô nấm như một trận mưa rào lớn). Ngày thứ 10 ;11 chỉ tưới phun nhẹ nhàng.
1.5 Chăm sóc;thu hái và chế biến.
- Nấm ra rộ vào ngày thứ 12-15 ( 80% sản lượng) Chú ý:
+ Hái nấm trước khi tưới
+ Cây nấm to hái trước.Khi nấm chuyển từ hình tròn sang hình bầu dục thì ta hái nấm.1 ngày hái 2-3 lần.Sau đó tưới phun nhẹ trên bề mặt.Nếu hết đợt 1,nhiệt độ trong mô xuống dưới 250C thì ta có thể chồng 2 mô lên nhau, trùm nilon từ 1-2 ngày để sinh nhiệt.Sau đó chăm sóc tiếp.
- Thời vụ : 15/4 đến 15/10 là chính vụ.Nếu trồng ngược lại là trồng lệch vụ ( trái vụ).
• Đặc trưng của sợi nấm rơm:
Nếu sợi nấm gặp điều kiện không thuận lợi thì tự các tế bào sẽ dày lên và đứt gãy thành các bào tử nấm;có màu đỏ hoặc màu hồng thịt gọi là bào tử áo hoặc bào tử đốt.