Sản phẩm bột sấy phun không chỉ có hàm lượng DNJ cao mà cần có giá trị cảm quan tốt ( màu sắc, độ mịn, tơi, hòa tan tốt trong nước) do nó được dùng đẻ chế biến trà. Khi tiến hành sấy phun thử dịch chiết bột lá dâu ở 125oC, lưu lượng dòng nhập liệu là 432ml/ph không bổ sung thêm chất mang thì sản phẩm tạo ra ở dạng keo nâu, quánh đặc, không tạo thành bột, vì vậy chúng tôi nghiên cứu bổ xung thêm chất mang. Vì bột được sử dụng làm thực phẩm cho người bị tiểu đường nên chất mang bổ sung không độc hại với sức khỏe. Qua quá trình
tìm hiểu về các loại chất mang thường được hay sử dụng trong công nghệ sấy phun bột sữa, bột trái cây, bột dinh dưỡng, chúng tôi quyết định tiến hành trên ba loại chất mang: isomalt, maltodextrin, tinh bột biến tính với nồng độ khảo sát lần lượt là 5, 6, 7%.
Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chất mang và nồng độ chất mang tới hàm lượng DNJ có trong bột sấy phun
Sau khi sấy, chúng tôi nhận thấy khi sử dụng isomalt và tinh bột biến tính sản phẩm thu được ở trạng thái keo, màu nâu cánh gián, hiệu suất thu hồi bột thấp, hàm lượng DNJ thấp. Còn sản phẩm thu được khi sử dụng maltodextrin có màu vàng tươi, sản phẩm thu được ở trạng thái mịn, tơi, có hiệu suất thu hồi bột và hàm lượng DNJ cao. Tuy nhiên trong ba nồng độ maltodextrin đã sử dụng thì nồng độ 6% cho sản phẩm bột có màu vàng tươi, mùi thơm dễ chịu, hiệu suất thu hồi bột cao hơn khi sử dụng ở nồng độ 7%. Do đó, chúng tôi quyết định lựa chọn chất mang maltodextrin ở nồng độ 6% để bổ sung vào dịch chiết rồi tiến hành sấy phun.