Bảng 4.3 Kết quảđánh giá cảm quan của mẫu bảo quản không xử lý hóa chất và xử lý với kali sorbate 5% ở nhiệt độ thấp (10÷12°C)
Coefficients:
Estimate Std. Error z value OR Pr(>|z|) (Intercept) 9.4335 1.0643 8.864 < 2e-16 *** xuly 0.8470 0.3569 2.373 2.333 0.0176 * mang 1.6768 0.3802 4.410 5.348 1.03e-05 *** baogoi -2.4795 0.4151 -5.974 0.084 2.32e-09 *** tuan -1.3025 0.1440 -9.044 0.272 < 2e-16 *** --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1
Bảng 4.4 Kết quảđánh giá cảm quan của mẫu bảo quản không xử lý hóa chất và xử lý với KMnO4 0,5% ở nhiệt độ thấp (10÷12°C)
Coefficients:
Estimate Std. Error z value OR Pr(>|z|) (Intercept) 7.67001 0.73613 10.42 < 2e-16 *** xuly -1.41188 0.31377 -4.50 0.244 6.8e-06 *** baogoi -1.99499 0.33306 -5.99 0.136 2.1e-09 *** tuan -0.95277 0.09186 -10.37 0.386 < 2e-16 *** --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1
Bảng 4.5 Kết quảđánh giá cảm quan của mẫu bảo quản không xử lý hóa chất và xử lý với kali sorbate 5% ở nhiệt độ thường (28÷30°C)
Coefficients:
Estimate Std. Error z value OR Pr(>|z|) (Intercept) 6.02492 0.63155 9.540 < 2e-16 *** xuly 2.58269 0.36812 7.016 13.233 2.28e-12 *** baogoi -1.27496 0.32008 -3.983 0.279 6.80e-05 *** ngay -0.43204 0.04203 -10.279 0.649 < 2e-16 *** --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1
Bảng 4.6 Kết quảđánh giá cảm quan của mẫu bảo quản không xử lý hóa chất và xử lý
với KMnO4 0,5% ở nhiệt độ thường (28÷30°C)
Coefficients:
Estimate Std. Error z value OR Pr(>|z|) (Intercept) 6.52544 0.66462 9.818 < 2e-16 *** xuly -1.10255 0.33189 -3.322 0.332 0.000894 *** baogoi -0.49985 0.31931 -1.565 0.607 0.117491 ngay -0.50273 0.04651 -10.810 0.605 < 2e-16 *** --- Signif. codes: 0 '***' 0.001 '**' 0.01 '*' 0.05 '.' 0.1 ' ' 1
Kết quả thống kê cho thấy:
Ở hai chế độ nhiệt độ, xử lý bề mặt với kali sorbate 5% tốt hơn không xử lý hóa chất, sau mỗi tuần thì mức độ chấp nhận cảm quan của mẫu có xử lý kali sorbate tốt hơn 2,3 lần so với mẫu không xử lý hoá chất. Ngược lại, xử lý với KMnO4 0,5% tệ hơn không xử lý hóa chất, sau một tuần bảo quản, mức độ chấp nhận của mẫu xử lý với KMnO4 giảm 24% so với mẫu không xử lý hóa chất.
Ở nhiệt độ thấp, xử lý bao màng chitosan phân tử cao tốt hơn màng phân tử thấp. Mức độ chấp nhận sau 1 tuần bảo quản đối với màng phân tử cao tốt hơn gấp 5 lần so với màng phân tử thấp. Tuy nhiên, sự khác biệt chất lượng cảm quan giữa hai loại màng chitosan không khác biệt ở nhiệt độ thường, do ở nhiệt độ thường tốc độ hô hấp mạnh, tốc độ thấm khí và thấm hơn nước qua màng cao nên không thấy sự khác nhau.
Các mẫu tồn trữ trong bao bì PE không đục lỗ tốt hơn đục lỗ vì ở bao bì không đục lỗ thì bên trong bao bì thành phần khí CO2 nhiều và O2 ít nên có thể giữ được màu xanh của chlorophyll lâu hơn. Mức độ chấp nhận cảm quan sau 1 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp trong bao bì đục lỗ giảm 8% so với bao bì không đục lỗ.
Ở nhiệt độ thấp, mức độ chấp nhận cảm quan sau mỗi tuần giảm 27% ở mẫu xử lý với kali sorbate và giảm 38% đối với mẫu xử lý với KMnO4 . Nhưng ở nhiệt độ thường thì mẫu xử lý với kali sorbate giảm nhiều hơn do thời gian bảo quản của mẫu xử lý với KMnO4 ngắn hơn, đánh giá cảm quan khi mẫu chưa hư do mốc và màu xanh còn tốt. Tồn trữ ở nhiệt độ thường cho cảm quan ít tệ hơn so với nhiệt độ thấp vì các mẫu bị hư do nấm mốc trước khi biến màu, và do thời gian bảo quản ngắn nên biến đổi cảm quan chưa nhiều.
Tóm lại, về mặt cảm quan, mẫu xử lý bề mặt với kali sorbate 5%, bao màng chitosan phân tử cao kết hợp với bao gói PE không đục lỗ và bảo quản ở nhiệt độ thấp có chất lượng tốt nhất.
10÷12°C 28÷30°C
Hình 4.21 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chất lượng cảm quan của mẫu xử lý kali sorbate 5%, bao màng chitosan LW, bao bì không đục lỗ
Từ đồ thị có thể dự đoán thời gian bảo quản của mẫu là 8 tuần ở nhiệt độ thấp và 20 ngày ở nhiệt độ thường.
2 4 6 8 0 .5 0 .6 0 .7 0 .8 0 .9 1 .0 tuan X a c s u a t 5 10 15 20 0 .4 0 .5 0 .6 0 .7 0 .8 0 .9 1 .0 ngay X a c s u a t
Hình 4.22 Mẫu cam nguyên liệu ban đầu
(a) Mẫu không xử lý hóa chất. (b) Mẫu xử lý với kali sorbate 5%.
(c) Mẫu xử lý với KMnO4 0,5%.
Hình 4.23 Mẫu cam bao màng chitosan phân tử thấp trong bao bì không đục lỗ sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C)
(a) Mẫu không xử lý hóa chất. (b) Mẫu xử lý với kali sorbate 5%.
(c) Mẫu xử lý với KMnO4 0,5%.
Hình 4.24 Mẫu cam bao màng chitosan phân tử cao trong bao bì đục lỗ sau 6 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C)
(a) Mẫu không xử lý hóa chất. (b) Mẫu xử lý với kali sorbate 5%.
(c) Mẫu xử lý với KMnO4 0,5%.
Hình 4.25 Mẫu cam bao màng chitosan phân tử thấp trong bao bì không đục lỗ sau 8 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C)
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
Mẫu cam tồn trữ ở nhiệt độ thường xảy ra hiện tượng hư hỏng nhanh hơn và thời gian bảo quản ngắn hơn so với mẫu tồn trữ ở nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ thấp (10 ÷ 12°C) thì cam có thể giữ tươi trong 9 tuần, còn các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường bị hư sau 3 tuần bảo quản.
Những mẫu bảo quản trong bao bì không đục lỗ có thời gian bảo quản ngắn hơn do tạo môi trường kín nên dễ bị đọng ẩm trong bao bì và nấm mốc phát triển trên bề mặt trái gây thối hỏng. Các mẫu không xử lý hóa chất và xử lý với KMnO4 bảo quản trong bao bì không đục lỗ ở nhiệt độ thường bị hư sau 2 tuần tồn trữ.
Mẫu xử lý với KMnO4 0,5% vẫn có nấm mốc phát triển nhiều hơn so với kali sorbate 5% vì nồng độ sử dụng tối ưu chưa được khảo sát.
Trong quá trình bảo quản, các chỉ tiêu chất lượng có những biến đổi như sau:
- Tổn thất khối lượng tự nhiên biến đổi từ 0 ÷ 16,438%; tỷ lệ này thấp đối với các mẫu bảo quản trong bao bì không đục lỗ ở nhiệt độ thấp.
- Hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả dao động trong khoảng 7,8 ÷ 12,4°Brix và biến đổi tương đối phức tạp, phụ thuộc vào hàm lượng các chất tan có trong dịch quả. - Hàm lượng vitamin C có nhiều biến động trong suốt quá trình tồn trữ và thay đổi trong khoảng 29,13 ÷ 45,06 mg/100g chất khô hòa tan.
- Độ dày của vỏ giảm trong suốt quá trình bảo quản và giảm từ 5,75 ÷ 2,68mm nhưng do nguyên liệu không đồng đều nên độ dày vỏ cũng biến động ở một số mẫu. Sự giảm độ dày vỏ của các mẫu bảo quản trong bao bì không đục lỗ ở điều kiện nhiệt độ thấp không lớn lắm.
- Màu sắc thay đổi theo hướng chuyển từ màu xanh lá sang màu vàng sáng. Trong đó, trị số L tăng từ 41,72 ÷ 68,5; trị số a tăng từ -14,62 ÷ 20,53 và trị số b tăng từ 19,89 ÷ 71,99. Các mẫu xử lý với KMnO4 bảo quản trong bao bì không đục lỗ ở nhiệt độ thấp giữ được màu xanh của vỏ trái tốt nhất.
- Về mặt cảm quan, mẫu xử lý bề mặt với kali sorbate 5%, bao màng chitosan phân tử cao kết hợp với bao gói PE không đục lỗ và bảo quản ở nhiệt độ thấp có chất lượng tốt nhất.
Tóm lại, để giữ được trái cam ở trạng thái tươi tốt trong thời gian tồn trữ dài mà vẫn đạt chất lượng, cần tồn trữ ở nhiệt độ thấp, xử lý hoá chất để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng trái, đồng thời kết hợp bao màng sinh học và bao gói để hạn chế tổn thất khối lượng tự nhiên cũng như đạt được những giá trị tối ưu về các chỉ tiêu hóa lý.
5.2 Đề nghị
Việc xử lý bề mặt bằng kali sorbate 5% và KMnO4 có thể hạn chế được sự phát triển của nấm bệnh trên vỏ trái. Đối với KMnO4, do có màu tím nên ảnh hưởng đến màu sắc ban đầu của vỏ trái làm giảm giá trị cảm quan đồng thời khả năng ức chế nấm mốc chưa hiệu quả, vì vậy cần khảo sát để tìm ra nồng độ xử lý tối ưu.
Đục lỗ với tỷ lệ 0,5% có thể giải quyết tốt tình trạng đọng ẩm trên bao bì nhưng tổn thất khối lượng tự nhiên vẫn còn cao. Để cải thiện vấn đề trên, tiếp tục thí nghiệm nhưng hạ thấp tỷ lệ đục lỗ xuống thấp hơn 0,5%.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
Bùi Hữu Thuận và Phan Thị Thanh Quế, Bao bì thực phẩm, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường
Đại Học Cần Thơ.
Cao Thị Luyến (2002), Khảo sát khả năng bảo quản nhãn tươi bằng phương pháp MA, Luận văn tốt nghiệp, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ.
Đỗ Thanh Việt (2004), Nghiên cứu và ứng dụng chitosan trong bảo quản cà chua, Luận văn tốt nghiệp, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ.
Hội thảo quốc gia “Cây có múi, Xoài, Khóm” (2005), Đại Học Cần Thơ, Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Lâm Văn Mềnh (2004), Phân lập nấm mốc hiện diện trên cam và biện pháp hạn chế sự phát triển của
chúng trong quá trình bảo quản, Luận văn tốt nghiệp, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường
Đại Học Cần Thơ.
Lý Nguyễn Bình, Phụ gia thực phẩm, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ. Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong (2004), Giáo trình Cây đa niên, Phần I – Cây ăn quả, Trường Đại
Học Cần Thơ.
Nguyễn Minh Thuỷ (2003), Giáo trình Công nghệ sau thu hoạch rau quả, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ.
Phan Thị Anh Đào (2003), Khảo sát sự tổn thất khối lượng và sự thay đổi giá trị cảm quan của cam trong bảo quản lạnh, Luận văn tốt nghiệp, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ.
Quách Đĩnh (1982), Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
Tống Thị Ánh Ngọc (2002), Ảnh hưởng của nhiệt độđến khả năng bảo quản cam bao màng chitosan, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ.
Trần Quang Bình và Hà Văn Thuyết (2000), Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
Trần Thanh Tuấn (2001), Nghiên cứu bảo quản cam sành bằng màng chitosan và zein, Luận văn tốt nghiệp, Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ.
Tiếng Anh
M. Schirra and E. Cohen, Long-term storage of ‘Olinda’ oranges under chilling and intermittent warming tempratures, Postharvest Biology and Technology 16 (1999) 63 – 69.
Robert D. Hagenmaier. Evaluation of polyethylene–cadellila coating for ‘Valencia’ orange, Postharvest Biology and Technology 19 (2000) 147 – 154.
Ron Porat and Avinoam Daus and Batia Weiss and Lea Cohen and Elazar Fallik and Samir Droby, Reduction of Postharvest Decay in Organic Citrus Fruit by a short hot water brushing treatment, Postharvest Biology and Technology 18 (2000) 151 – 157.
Website http://nal.usda.gov/fnic/foodcomp.html www.newgmc.com/orange.html www.postharvest.ucdavis.edu/produce/producefacts/Fruit/orange.shtml http://bioline.co.th/en/product/chitosan.php http://en.wikipedia.org www.chemsoc.org/ExemlarChem/entries/2001/anderson/preservatives.htm www.elsevier.com/locate/postharvbio
PHỤ LỤC 1
Phương pháp phân tích định lượng vitamin C
Cân 5g dịch quả ép cho vào bình định mức 100ml với 20ml HCl 1% , tráng dụng cụ với acid oxalic 1%. Cho acid oxalic 1% vào bình định mức đến vạch 100ml, lắc kỹ, để yên 10 phút rồi lọc qua giấy lọc thô.
Lấy từ dịch lọc 10ml và chuẩn độ bằng 2-6 dichlorophenol-indophenol đến màu phớt hồng. Tiến hành song song với mẫu đối chứng 8ml acid oxalic 1% và 2ml HCl 1%. Tính số mg vitamin C trong 100g: ( ) ( ) m V V b a X ∗ ∗ ∗ ∗ − = 2 1 100 0,088 Trong đó:
V1: thể tích dịch chiết ban đầu (ml)
V2: thể tích dung dịch lấy để định phân (ml)
a: thể tích 2-6 dichlorophenol-indophenol khi chuẩn mẫu (ml) b: thể tích 2-6 dichlorophenol-indophenol khi chuẩn mẫu đối chứng m: trọng lượng mẫu (g).
PHỤ LỤC 2 CÁC SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM THU NHẬN 1. Sự tổn thất khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản
Bảng 3.1: Tổn thất khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C)
Thời gian bảo quản (ngày) Mẫu 0 3 6 8 10 13 15 17 20 22 KLOT 0 0,373 0,386 0,400 0,866 1,176 - - - - KLDT 0 1,304 4,149 6,667 8,439 10,039 10,656 13,393 - - KHOT 0 0,448 0,800 0,901 1,154 1,370 - - - - KHDT 0 1,667 3,938 7,556 8,511 9,600 12,288 13,115 16,268 - SLOT 0 0,450 0,412 0,439 0,800 0,844 0,957 1,097 1,240 1,321 SLDT 0 1,103 3,540 5,093 6,324 8,444 9,050 10,504 11,804 16,438 SHOT 0 0,377 0,395 0,466 0,971 0,935 1,106 1,306 1,322 1,522 SHDT 0 1,172 2,679 6,533 7,359 7,661 10,577 10,698 14,085 14,545 MLOT 0 0,426 0,437 0,439 0,881 1,333 - - - - MLDT 0 0,769 2,182 4,598 5,618 8,889 10,00 12,109 - - MHOT 0 0,382 0,465 0,769 0,885 - - - - - MHDT 0 1,724 3,435 4,779 8,252 9,694 9,864 10,163 12,385 -
Bảng 3.2: Tổn thất khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C)
Thời gian bảo quản (tuần) Mẫu 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 KLOL 0 0,435 0,307 0,453 0,538 0,717 0,873 0,980 1,261 1,423 KLDL 0 3,502 3,860 4,762 4,878 6,164 7,605 8,185 8,235 9,890 KHOL 0 0,465 0,427 0,844 0,791 0,673 0,858 1,068 1,261 1,411 KHDL 0 1,533 2,034 2,642 4,643 4,741 6,844 7,170 9,524 9,559 SLOL 0 0,687 0,730 0,760 0,778 0,923 1,087 1,186 1,346 1,429 SLDL 0 1,060 2,752 2,990 3,689 4,710 6,855 6,960 8,444 8,571 SHOL 0 0,298 0,360 0,633 0,904 1,141 0,980 1,277 1,282 1,466 SHDL 0 1,504 1,791 2,640 3,704 4,120 6,667 6,884 8,108 8,389 MLOL 0 0,407 0,433 0,758 0,763 1,091 0,984 1,075 1,240 1,312 MLDL 0 1,592 2,381 3,237 3,727 6,475 7,059 7,364 7,692 10,924 MHOL 0 0,382 0,388 0,422 0,615 0,641 0,778 0,951 1,111 1,163 MHDL 0 1,200 2,954 4,065 4,400 4,860 6,400 6,452 7,895 9,653 Ký hiệu: "-": mẫu hư sau thời gian bảo quản.
2. Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan (°Brix)
Bảng 3.3: Hàm lượng chất khô hòa tan ở nhiệt độ thường (28 ÷ 30°C)
Thời gian bảo quản (ngày) Mẫu 0 3 6 8 10 13 15 17 20 22 KLOT 9,8 10,6 9,4 9,6 12,4 10,4 - - - - KLDT 9,8 8,4 9,2 9,6 10,4 10,6 10,0 10,0 - - KHOT 9,8 10,6 10,0 10,2 10,2 10,0 - - - - KHDT 9,8 9,8 10,4 10,2 10,8 10,2 10,4 10,8 9,8 - SLOT 9,8 11,2 10,0 9,6 9,6 9,7 9,6 10,4 11,4 9,6 SLDT 9,8 10,0 9,0 9,4 10,0 10,0 10,2 10,4 12,4 12,0 SHOT 9,8 10,0 9,6 10,0 9,4 9,2 9,6 10,2 11,0 11,0 SHDT 9,8 9,8 10,0 10,2 10,8 10,4 9,6 10,8 11,8 11,0 MLOT 9,8 9,4 10,6 9,4 11,4 10,8 - - - - MLDT 9,8 9,6 11,0 9,6 10,6 9,0 9,0 11,8 - - MHOT 9,8 10,0 9,6 10,4 10,0 - - - - - MHDT 9,8 10,0 9,2 10,8 9,0 10,2 10,6 10,2 10,6 -
Bảng 3.4: Hàm lượng chất khô hòa tan ở nhiệt độ thấp (10 ÷ 12°C)
Thời gian bảo quản (tuần) Mẫu 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 KLOL 9,8 10,6 9,0 9,0 8,0 8,0 9,0 8,0 8,8 10,8 KLDL 9,8 9,4 8,2 9,6 7,8 9,2 10,2 9,2 11,6 10,0 KHOL 9,8 9,2 9,4 10,2 9,0 8,6 8,6 9,4 10,0 10,4 KHDL 9,8 10,8 9,0 9,4 10,4 8,6 10,0 10,4 10,8 11,0 SLOL 9,8 9,2 9,1 9,4 10,0 9,3 8,6 9,6 9,6 9,4 SLDL 9,8 9,0 8,1 9,2 10,0 9,6 9,4 10,4 10,6 10,2 SHOL 9,8 9,0 9,2 9,4 9,8 9,4 9,4 10,4 8,8 10,2 SHDL 9,8 9,6 9,4 9,4 9,2 9,6 9,4 9,6 10,4 9,0 MLOL 9,8 10,0 8,0 10,6 8,4 11,4 10,9 8,6 9,6 9,0 MLDL 9,8 9,2 9,0 9,0 9,4 8,8 10,2 8,8 10,4 10,0 MHOL 9,8 8,6 9,4 9,0 9,0 9,6 9,4 10,6 9,8 10,0 MHDL 9,8 8,2 10,4 9,4 10,4 9,2 10,4 9,2 11,6 10,4