Quá trình thí nghiệm được tiến hành, thu thập và xử lý số liệu tại Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian nghiên cứu: từ 26/2/2007 đến 18/5/2007.
3.1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu: cam mật tươi được mua ở Châu Thành, Hậu Giang. Bao bì: Polyethylene (PE)
3.1.3 Hoá chất sử dụng
- Acid acetic - Kali sorbate - KMnO4 - Chitosan
- Một số hóa chất khác phục vụ cho quá trình phân tích các chỉ tiêu.
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
Máy ghép mí. Chiết quang kế. Cân phân tích. Máy đo màu. Dụng cụ thủy tinh.
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Bố trí thí nghiệm
Đề tài tiến hành thí nghiệm dựa trên những nghiệm thức tốt nhất của các kết quả được nghiên cứu trước.
Nguyên liệu cam mật được lựa chọn theo tiêu chuẩn sau:
- Da có màu xanh, bề mặt nhẵn bóng.
- Trái tương đối đồng đều về kích cỡ, độ chín.
- Trái không bị khuyết tật, sâu bệnh hay bị tổn thương cơ học. Thí nghiệm được thực hiện gồm 4 nhân tố:
- Nhân tố A: xử lý hóa chất + A1: không xử lý hóa chất. + A2: xử lý với kali sorbate 5%. + A3: xử lý với KMnO4 0,5%. - Nhân tố B: bao màng chitosan 1% + B1: chitosan phân tử lượng thấp. + B2: chitosan phân tử lượng cao.
- Nhân tố C: bao gói PE với độ dày 30 µm + C1: không đục lỗ.
+ C2: đục lỗ với tỷ lệ đục lỗ 0,5% và đường kính mỗi lỗ 5mm. - Nhân tố D: nhiệt độ bảo quản
+ D1: bảo quản ở nhiệt độ 28 ÷ 30°C. + D2: bảo quản ở nhiệt độ 10 ÷ 12°C.
Hình 3.1: Sơđồ bố trí thí nghiệm
Nguyên liệu cam tươi sau khi lựa chọn xong, dùng vải mềm để lau sạch bụi đất để làm sạch và bóng đẹp bề mặt trái. Tránh thao tác mạnh tay dễ làm vỡ các túi tinh dầu trong lớp vỏ và tróc lớp sáp trên bề mặt.
Kiểm tra các chỉ tiêu phân tích Cam tươi Xử lý sơ bộ Xử lý KMnO4 0,5% Không xử lý hóa chất Xử lý kali sorbate 5% Bao màng chitosan 1%
Bao gói PE không đục lỗ Bao gói PE đục lỗ 0,5% Bảo quản 10 ÷ 12°C 28 ÷ 30°C Để ráo Chitosan phân tử lượng thấp Chitosan phân tử lượng cao
Cam sau khi xử lý sơ bộ sẽ được xử lý hóa chất với KMnO4 và kali sorbate. Để ráo rồi tiến hành bao màng chitosan 1% đã được chuẩn bị sẵn, sau đó làm khô lớp màng rồi cho vào bao PE, hàn kín miệng túi rồi đem bảo quản ở 2 mức nhiệt độ tồn trữ. Khảo sát sự thay đổi bên ngoài (tổn thất khối lượng, màu sắc, cảm quan) và sự thay đổi chất lượng của cam (hàm lượng chất khô hòa tan, vitamin C) theo thời gian.
Chuẩn bị màng bao:
Hình 3.2: Sơđồ chuẩn bị màng và nhúng màng chitosan cho cam
Chitosan chỉ tan trong acid loãng nên acid acetic được hòa tan vào nước, sau đó cho chitosan vào khuấy từ từ đến khi tan hết. Tỷ lệ chitosan: acid acetic = 1:1. Sau đó, nhúng cam vào dung dịch để tạo màng trong thời gian 1 phút, khi nhúng dung dịch phải bao quanh trái.
3.2.3 Các chỉ tiêu phân tích
Các chỉ tiêu cần theo dõi và phương pháp phân tích được trình bày trong bảng sau:
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu cần theo dõi trong quá trình bảo quản
STT Chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp Thiết bị, dụng cụ
1 Sự tổn thất khối lượng tự nhiên
% Cân khối lượng Cân điện tử
2 Sự thay đổi màu sắc của vỏ và thịt quả
L, a, b Đo màu Máy đo màu
colorimeter 3 Sự thay đổi độ dày
của vỏ trái
mm Đo độ dày Thước kẹp
Chitosan 1% Nước, Acid acetic1 %
Khuấy
Nhúng màng cho cam Làm khô Bảo quản
4 Hàm lượng chất khô hòa tan
°Brix Đo Chiết quang kế
5 Hàm lượng vitamin C
mg/100g chất khô Chuẩn độ với 2,6- dichlorophenol- indophenol
Burette, dụng cụ thủy tinh
6 Chất lượng cảm quan Đánh giá cảm quan Các ký hiệu thường sử dụng trong luận văn:
K: không xử lý hóa chất. S: xử lý với kali sorbate 5%. M: xử lý với KMnO4 0,5%.
L: bao màng chitosan phân tử thấp. H: bao màng chitosan phân tử cao O: bao gói PE không đục lỗ. D: bao gói PE đục lỗ.
T: bảo quản ở nhiệt độ thường (28÷30°C). L: bảo quản ở nhiệt độ thấp (10÷12°C).
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN