Dựa theo TCVN 7519 : 2005 ta đánh giá được chất lượng hạt khô tại nông hộ Bến Tre như sau:
Bảng 4.6 Bảng phân tích chất lượng hạt ca cao sau lên men và sấy theo qui mô nông hộ Bến Tre và Ghana
Chỉ tiêu Nông hộ Bến Tre Ghana*
Số hạt trong 100g 99 hạt 90 -95 hạt Vỏ hạt (%) 19,6% 11-13% Độẩm (%) 6,08% max 7,5% Tỉ lệ hạt nâu (%) 77% 75 – 80% pH 4,58 5,35 *: theo Smilja (2007).
Kết quả từ bảng 4.6 kích thước hạt ca cao Bến Tre (99 hạt trên 100g hạt khô) nhỏ hơn ca cao tại Ghana (90 – 95 hạt trên 100g). Tỷ lệ hạt nâu chiếm 77% độ ẩm thấp (6,08%) đạt chuẩn ca cao Ghana, chứng tỏ quá trình lên men và sấy ca cao theo qui mô nông hộ tại Bến Tre diễn ra tốt. Vỏ hạt ca cao Bến Tre chiếm tỷ lệ cao (19,6%) so với ca cao Ghana (11 - 13%). Một trong nguyên nhân dẫn đến vỏ hạt chiểm tỷ lệ cao là do tỷ lệ cơm nhầy của hạt ca cao Bến Tre khá lớn (67,27%) so với ca cao Brazil (40%) ((Schwan et al. (2004)) và các nước khác trên thế giới. Do đó pH hạt ca cao khô tại Bến Tre thấp (pH = 4,58) so với ca cao Ghana (pH = 5,35) và gần bằng với chuẩn ca cao thế giới (pH > 5). Điều này cho thấy trong quá trình lên men và sấy hạt ca cao nên tìm cách loại bỏ cơm nhầy, nhưng vẫn đảm bảo vỏ hạt còn lại có thể giữ cho hạt khô tránh nhiểm mốc do gẫy vỡ vỏ trong thời gian vận chuyển và tồn trữ.
Bảng 4.7 Bảng phân loại hạt ca cao theo TCVN 7519 : 2005
Loại Nông hTre ộ Bến 1A 1B 1C Số hạt trong 100g 99 <100 <110 <120 Độẩm 6% Tối đa 7,5% Tối đa 7,5% Tối đa 7,5% Hạt xám màu 0 Tối đa 3,0% Tối đa 3,0% Tối đa 3,0% Hạt mốc 0 Tối đa 3,0% Tối đa 3,0% Tối đa 3,0% Hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy mầm 0 Tối đa 2,5% Tối đa 2,5% Tối đa 2,5% Tạp chất (rác thải) 0 Tối đa 2,0% Tối đa 2,0% Tối đa 2,0% Từ kết quả bảng 4.7 ta thấy hạt ca cao tại nông hộ đạt loại 1A theo TCVN, nhưng chất lượng còn kém so với ca cao Ghana do độ pH thấp 4,58. Một trong
33
những nguyên nhân làm cho hạt ca cao chua là quá trình sấy hạt diễn ra trong thời gian ngắn 4 - 5 ngày nên axit không bốc hơi kịp. Tỷ lệ cơm nhầy lớn dẫn đến hàm lượng vỏ của hạt ca cao Bến Tre lớn hơn so với hạt ca cao Tây Phi.