Thí nghiệm ủ hạt ca cao trong điều kiện qui mô nông hộ được bố trí như sau:
Hình 3.1 Sơđồ khảo sát ảnh hưởng quá trình lên men, sấy hạt ca cao đến chất lượng hạt ca cao Cảm quan − Hàm lượng vỏ − Cắt hạt − Đếm hạt Ca cao chín Thu hoạch, tồn trữ trái Tách hạt Ủ
Phơi hoặc sấy
Hạt sau khi phơi
Bảo quản Hóa lý − Hàm lượng ẩm − pH − Axit tổng (TA) Chất lượng Nhiệt độ Độ ẩm pH, TA
18 Giải thích qui trình thí nghiệm:
Thu hoạch trái
Sau khi hạt được gieo trồng, cây ca cao thường mất khoảng 2 năm để bắt đầu cho trái chính vụ. Trong quá trình thu hoạch, chỉ nên hái các trái ca cao chín bởi vì hạt từ trái ca cao chưa chín sẽ không được lên men hoàn toàn. Trái bị hư tổn hoặc bị nhiễm nấm mốc nên được loại. Tốt nhất nên thu hoạch ca cao thường xuyên để tránh trái ca cao bị quá chín.
Tồn trữ trái
Sau khi thu hoạch, trái ca cao nên được tồn trữ. Trái ca cao tốt nhất nên được tồn trữ ở nơi thoáng mát, khô ráo và tránh được mưa bởi vì như vậy có thể làm giảm khả năng xâm nhiễm của nấm mốc. Các trái ca cao đã bị nhiễm mốc nên được tách ra và kiểm tra cẩn thận khi tách hạt, nên loại bỏ các hạt đã bị nhiễm bệnh. Trái ca cao thông thường được tồn trữ trong khoảng từ 7 đến 9 ngày hoặc lâu hơn. Khi trái ca cao sẵn sàng để lên men, có thể nghe và cảm thấy được sự di chuyển của hạt bên trong khi lắc trái. Điều đó cho thấy sự mất ẩm của trái đủ để cho phép quá trình lên men diễn ra tốt.
Tách hạt
Trái nên được đập bằng vật dụng đã cùn giống như một thanh gỗ để tránh làm tổn thương hạt. Tốt nhất nên tránh dùng dao để cắt trái, bởi vì hạt có thể bị cắt đứt và sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của chúng sau khi lên men và sấy. Trái không nên được đập dưới trời mưa bởi vì nước mưa sẽ làm trôi lớp cơm nhầy bao quanh hạt và như vậy sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men. Hạt có màu đen hoặc đã có rễ hoặc hạt lép sẽ không được lên men hoàn toàn nên được loại bỏ.
Lên men (ủ) ca cao
Quá trình lên men (ủ) ca cao có thể được tiến hành bằng nhiều phương pháp. Các phương pháp được dùng để ủ hạt bao gồm: ủ thúng/ cần xé, ủ đống và đậy bằng lá chuối và ủ thùng.
Trong tất cả các trường hợp, phía dưới đáy và xung quanh thúng/ cần xé và thùng nên được bao phủ bằng lá chuối. Tuy nhiên, lá chuối phía dưới đáy không nên quá dầy và nên được cắt thành hình răng lược để đảm bảo dịch từ cơm nhầy được thoát tốt. Sự thoát dịch từ phần cơm nhầy không tốt sẽ làm cho quá trình lên men không được tốt. Phần phía trên của khối ca cao lên men cũng nên được đậy bằng lớp lá chuối hoặc bao đay. Hạn chế sự xâm nhập quá nhiều của không khí vào
19
khối ca cao lên men cũng tránh sự mất ẩm quá nhanh. Nếu độ ẩm bị mất đi quá nhiều thì ca cao cũng sẽ không lên men hoàn toàn. Một lý do khác của việc lót xung quanh thúng/ cần xé và thùng và đậy phía trên khối ca cao lên men đó là vấn đề mất nhiệt trong quá trình lên men. Điều đó chính là nguyên nhân dẫn đến việc không đạt được nhiệt độ yêu cầu của một quá trình lên men tốt. Bao đay giữ nhiệt tốt hơn so với lá chuối, do đó bao đay hoặc kết hợp bao đay và lá chuối được đề nghị sử dụng đậy khối ca cao trong quá trình lên men.
Đối với tất cả các phương pháp lên men, hạt ca cao nên được đảo trộn ở các ngày khác nhau. Đảo trộn hạt có nghĩa là hạt ca cao được trộn bằng xẻng hoặc bằng tay nhằm giúp cho không khí đi vào bên trong khối ca cao và giúp cho sự lên men diễn ra đồng đều. Khi không khí đi vào bên trong khối hạt ca cao, là kết quả của quá trình đảo trộn hạt, mức độ lên men sẽ gia tăng và nhiệt độ sẽ tăng nhanh chỉ trong vài giờ sau đó. Thông thường, hạt chỉ cần được đảo trộn ở ngày thứ hai của quá trình lên men. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tăng quá chậm, có thể gia tăng số lần đảo trộn, chẳng hạn ở ngày thứ ba hoặc thứ tư, như vậy sẽ giúp cho nhiệt độ tăng lên.
Sấy hạt ca cao
Sấy là một khâu quan trọng trong quá trình sơ chế ca cao bởi vì có nhiều phản ứng hoá học được cho là sản sinh ra hương vị tốt cho ca cao vẫn còn tiếp diễn trong suốt quá trình sấy. Tốt nhất ca cao nên được làm khô trong khoảng từ 5 đến 7 ngày. Khoảng thời gian này đủ cho phép axit được bay hơi ra khỏi hạt và sản xuất được hạt ca cao có độ axit thấp và có hương vị tốt. Nếu quá trình làm khô kéo dài hơn 7 ngày, sự nhiễm nấm mốc có thể xảy ra, điều này dẫn đến giảm chất lượng hạt và các nhà thu mua sẽ mua với giá thấp.
Trong quy trình này ta sử dụng thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời do dự án CARD đang được áp dụng cho một số nông hộ tại Bến Tre.
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi về mặt hóa lý của khối hạt trong quá trình ủ