khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu: chần ở 800C và chần ở 850C; chần ở 900C và chần ở 950C; Các mẫu nghiền ở các nhiệt độ khác nhau không có sự khác biệt ý nghĩa.
Qua các kết quả trên ta nhận thấy:
- Để đạt được hiệu suất thu hồi protein cao, ta có thể chọn mẫu: mẫu được chần ở
nhiệt độ 800C hoặc 850C và được nghiền ở nhiệt độ 800C hoặc 850C.
- Để có được chỉ số peroxide thấp, ta có thể chọn mẫu: mẫu được chần ở nhiệt độ
850C hoặc 900C hoặc 950C và được nghiền ở nhiệt độ 850C hoặc 900C hoặc 950C.
Do đó, mẫu được xử lý ở nhiệt độ chần 850C và nghiền ở 850C là mẫu vừa đápứng được yêu cầu về mặt hiệu suất thu hồi protein cao, chỉ số peroxide thấp và đạt giá
trị cảm quan.
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ ĐỒNG HÓA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHẨM
Từ kết quả thí nghiệm 1, tiếp tục khảo sát ảnh hưởng của áp suất đồng hóa đến sự
phân lớp của sản phẩm. Dịch sữa sau khi đun sôi được đồng hóa ở các chế độ áp
suất khác nhau: 100, 150, 200, 250 , 300 kg/cm2 và mẫu đối chứng (không đồng
hóa). Dịch sữa sau khi đồng hóa được vô chai và tiệt trùng ở 1250C trong 10 phút.
Hình 4.3 Các chai sữa sau khi tiệt trùng ở các chế độ đồng hóa khác nhau (kg/cm2) Bảng 4.6 Ảnh hưởng của chế độ đồng hóa đến thời gian tách lớp của sản phẩm
Chế độ đồng hóa(kg/cm2) ĐC 100 150 200 250 300
Thời gian tách lớp (ngày) 2 12 16 22 28 29 100 150 200 250 300 ĐC
Hình 4.4 Các chai sữa sau thời gian 30 ngày
Các mẫu sữa được đồng hóa ở các chế độ: 100, 150, 200, 250 và 300 kg/cm2 đều
bị tách lớp trước 30 ngày (Bảng 4.6).
Các mẫu đồng hóa ở áp suất đồng hóa là: 250kg/cm2 và 300kg/cm2 có thời gian
tách lớp tương đối giống nhau (28-29 ngày).
Đối với các mẫu được đồng hóa ở các chế độ: 100kg/cm2, 150kg/cm2 và mẫu đối
chứng (Hình 4.4)thì bên cạnh sự xuất hiện tách lớp còn xuất hiện một lớp váng trên bề mặt, lớp váng này có chiều dày giảm dần theo chiều áp suất tăng. Như vậy
việc đồng hóa, một mặt làm kéo dài thời gian tách lớp của sản phẩm, mặt khác nó
làm cho sản phẩm hạn chế sự xuất hiện lớp váng trên bề mặt sản phẩm.
100 150
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ