hydroperoxide
Peroxide là chỉ tiêu quan trọng, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng dinh dưỡng của sữa đậu nành.
Nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chỉ số
peroxide. Nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền càng cao thì chỉ số peroxide càng nhỏ
(Hình 4.2). Xử lý ở nhiệt độ cao thì các peroxide tạo thành giảm do ở nhiệt độ cao
thì enzyme lipoxygenase hoạt động yếu đi, do đó làm giảm đi khả năng xúc tác
phản ứng oxy hóa chất béo tạo thành các hydroperoxide.
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền đến sự hình thành các hydroperoxide (mmol/kg) Nhiệt độ nghiền (oC) Nhiệt độ chần (oC) 80 85 90 95 Trung bình nghiệm thức 80 0,0363 0,0200 0,0213 0,0218 0,0249A 85 0,0188 0,0163 0,0163 0,0138 0,0163B 90 0,0163 0,0150 0,0150 0,0138 0,0150B 95 0,0150 0,0150 0,0125 0,0113 0,0135B Trung bình nghiệm thức 0,0216a 0,0169b 0,0163b 0,0150b
Ghi chú: các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột (hoặc hàng) sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05) theo phép thử LSD
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxide theo nhiệt độ chần và nhiệt độ nghiền
Kết quả phân tích peroxide được thể hiện ở bảng 4.2. Mẫu được xử lý ở nhiệt độ
chần 800C và nhiệt độ nghiền 800C có chỉ số peroxide cao nhất (0,0363 mmol/ kg); mẫu được xử lý ở nhiệt độ chần 950C và nhiệt độ nghiền 950C có chỉ số peroxide
Ở cùng một nhiệt độ chần nếu nhiệt độ nhiệt độ nghiền càng cao thì chỉ số
peroxide càng giảm; ở cùng nhiệt độ nghiền, nhiệt độ chần càng cao thì chỉ số
peroxide càng giảm.
Nhiệt độ chần càng cao thì chỉ số peroxide càng giảm. Chỉ số peroxide ở nhiệt độ
chần 85, 90 và 950C không có sự khác biệt ý nghĩaở mức 5%; mẫu được chần ở
800C khác biệt ý nghĩa so với các mẫu được chần ở các chế độ: 85, 90 và 950C.
Đối với nhiệt độ nghiền, chỉ số peroxide sẽ giảm khi nhiệt độ nghiền tăng. Xét về
mặt ý nghĩa thống kê thì chỉ số peroxide ở nhiệt độ nghiền 85, 90 và 950C cũng
không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%.