Gạo nếp Nghiền Pha loãng 1:4 Chỉnh pH 6,5
Dịch hóa (850C) Enzyme α-amylase
Hồ hóa (1000C) Đường hóa Enzyme glucoamylase Làm nguội (60-650C) Đường hóa Enzyme α-amylase
40
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004, Bài giảng công nghệ sản xuất rượu bia và nước giải khát, Đại học Cần Thơ
2. Lê Minh Châu, 2007, Ảnh hưởng của các loại nấm men, pH đến quá trình lên men và chất lượng rượu vang nếp than khi lên men dịch đường đã thuỷ phân bằng enzyme, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ Thực phẩm
3. Lê Thanh Mai, 2005, Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, NXB Khoa học - Kỹ thuật
4. Nguyễn Đình Thưởng, 2005, Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn thực phẩm, NXB Khoa học - Kỹ thuật
5. Nguyễn Đức Lượng và ctv, 2004, Công nghệ enzyme, NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
6. Nguyễn Đức Lượng, 2003, Công nghệ vi sinh vật (tập 3), NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
7. Nguyễn Thanh Vũ, 2007, Ảnh hưởng của loại enzyme, nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH đến quá trình thuỷ phân nếp than ứng dụng cho quá trình lên men, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ Thực phẩm
8. Võ Văn Tuấn. 2008. Ứng dụng enzyme α-amylase, glucoamylase và nấm men thuần chủng trong sản xuất rượi vang nếp. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ Thực phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ.
41
PHỤ LỤC Phụ lục A: Phương pháp phân tích
A.1 Phân tích hàm lượng chất khô
Nguyên tắc: Trong dịch đường hóa luôn có chứa một lượng chất hòa tan, chủ
yếu là tinh bột tan, dextrin và đường oligo có số gốc glucose khác nhau, maltose và glucose. Các chất này mang tên chung là chất tan hay chất khô của dịch đường. Dùng chiết suất để suy ra nồng chất tan trong dung dịch, khi nồng độ dung dịch tăng thì chiết suất tăng.
Tiến hành:
• Đường hóa xong, đem lọc dịch đường rồi đem dịch đường đo độ Brix.
• Hiệu chỉnh chiết quang kế: về nguyên tắc, nước cất không chứa chất tan, do vậy người ta dùng nước cất để hiệu chỉnh chiết quang kế về 0. Nhỏ một giọt nước cất (nhiệt độ 200C) lên mặt kính đo. Chú ý không tạo bọt và đậy mặt kính lại.
Điều chỉnh vít vặn sao cho dãy phân cách giữa hai vùng sáng tối rõ nét và ở đúng
điểm 0.
• Phương pháp đo: lấy một giọt dung dịch cần đo nhỏ lên bề mặt kính đo. Chú ý không tạo bọt và đóng mặt kính lại. Đọc chỉ số tương ứng trên dãy phân cách.
• Chú ý: Trước và sau khi đo phải dùng bông mền lau thật sạch mặt kính. Thường xuyên kiểm tra điểm 0 của chiết quang kế bằng nước cất. Chiết quang kế chỉ
cho ta nồng độ chất khô hòa tan mà thôi.
A.2 Phân tích hàm lượng đường khử trong thực phẩm
Nguyên tắc: Trong môi trường kiềm các chất khử như (glucose, fructose, maltose,…) dễ dàng khửđồng II thành đồng I theo phản ứng fehling. Kết tủa đồng (I) oxit có màu đỏ gạch. Lượng Cu2O tương ứng với lượng đường khử.
R-CHO + Cu(OH)2 → R-COOH + Cu2O + H2O
Căn cứ vào lượng đường khử đủ để tác dụng với 10ml hỗn hợp fehling A và B cho màu đỏ gạch bền vững, tra bảng tính hàm lượng đường cần phân tích.
Hóa chất sử dụng: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1. NaOH 30%, 10%, 1N 2. Pb(CH3COO)2 30% 3. Na2SO4 bão hòa (30%) 4. Metyl xanh 1% trong nước
42
5. Fehling A: CuSO4 tinh thể 69.28g Nước cất đến 1000ml
6. Fehling B: Kalinatritartrate 346g NaOH 100g Nước cất đến 1000ml
7. Phenolphtalein 1% trong cồn
Tiến hành:
Cân m gam mẫu cho vào cốc (tùy theo nồng độđường trong mẫu, đường nhiều cân khối lượng mẫu ít, đường ít cân khối lượng mẫu nhiều).
• Thêm vào trong đó 50ml nước cất và 5ml HCl đậm đặc, thủy phân dung dịch trong thời gian 7 phút ở nhiệt độ 68 ÷ 700 C.
• Sau khi thủy phân tiến hành làm lạnh ngay, trung hòa bằng NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 10%, 1N.
• Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2 30%. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi nhưđã khử xong tạp chất.
• Kết tủa muối chì bằng 18 ÷ 20ml Na2SO4.
• Lọc pha loãng sau khi sử dụng. Tùy hàm lượng đường trong dung dịch mà ta có hệ số pha loãng khác nhau.
• Cho vào becher 5ml Fehling A + 5ml Fehling B + 15ml dịch lọc pha loãng. Đem đốt trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn nhỏ 1ml dung dịch chuẩn đến màu đỏ gạch, không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt methyl xanh vào dung dịch đang sôi, thấy màu xanh trên màu đỏ gạch. Đọc kết quả tra bảng ra hàm lượng đường.
43
Bảng tra hàm lượng đường ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 Phụ lục B: Kết quả phân tích thống kê
1. Kết quả thống kê ảnh hưởng của pH và nồng độ enzyme glucoamylaseđến hàm lượng đường khử sinh ra trong quá trình đường hóa
Analysis of Variance for Duong khu - Type III Sums of Squares
--- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P- Value --- MAIN EFFECTS A:pH 6.52985 4 1.63246 39.59 0.0000 B:Nong do enzyme 176.204 4 44.0511 1068.21 0.0000 RESIDUAL 2.72172 66 0.0412382 --- TOTAL (CORRECTED) 185.456 74 ---
44
a.Thống kê đường khử - pH
Multiple Range Tests for Duong khu by pH
---
Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups --- 3 15 13.556 X 5 15 13.8347 X 3.5 15 14.0393 X 4.5 15 14.0873 X 4 15 14.4493 X ---
Contrast Difference +/- Limits --- 3 - 3.5 *-0.483333 0.148048 3 - 4 *-0.893333 0.148048 3 - 4.5 *-0.531333 0.148048 3 - 5 *-0.278667 0.148048 3.5 - 4 *-0.41 0.148048 3.5 - 4.5 -0.048 0.148048 3.5 - 5 *0.204667 0.148048 4 - 4.5 *0.362 0.148048 4 - 5 *0.614667 0.148048 4.5 - 5 *0.252667 0.148048 ---
b.Thống kê đường khử - nồng độ enzyme glucoamylase Multiple Range Tests for Duong khu by Nong do enzyme ---
Method: 95.0 percent LSD Nong do enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups --- 0.1 15 11.8167 X 0.2 15 12.452 X 0.4 15 15.1293 X 0.5 15 15.2153 XX 0.3 15 15.3533 X ---
Contrast Difference +/- Limits --- 0.1 - 0.2 *-0.635333 0.148048 0.1 - 0.3 *-3.53667 0.148048 0.1 - 0.4 *-3.31267 0.148048 0.1 - 0.5 *-3.39867 0.148048 0.2 - 0.3 *-2.90133 0.148048 0.2 - 0.4 *-2.67733 0.148048 0.2 - 0.5 *-2.76333 0.148048 0.3 - 0.4 *0.224 0.148048 0.3 - 0.5 0.138 0.148048 0.4 - 0.5 -0.086 0.148048 ---
45
2. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ enzyme
glucoamylase đến hàm lượng đường khử sinh ra trong quá trình đường hóa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Analysis of Variance for Duong khu - Type III Sums of Squares
---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P- Value --- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 5.12346 4 1.28086 67.58 0.0000 B:Nong do enzyme 14.9244 4 3.73109 196.85 0.0000 RESIDUAL 1.25097 66 0.0189541 --- TOTAL (CORRECTED) 21.2988 74 ---
a.Thống kê đường khử - nhiệt độ Multiple Range Tests for Duong khu by Nhiet do ---
Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups ---