2.5.2.1 Nghiền
Việc nghiền nhỏ nguyên liệu là khâu rất quan trọng quyết định đến hiệu quả của quá trình hồ hóa tinh bột và quá trình thủy phân của enzyme. Nghiền nhằm tạo điều kiện
để tăng tốc độ quá trình lý học và hóa sinh học trong khi hòa thấm hạt vào nước.
Đồng thời nghiền nhỏ còn có tác dụng làm tăng cường tiếp xúc giữa nước và hạt giúp các chất hòa tan dễ dàng vào nước khi nấu.
Việc nghiền nhỏ nguyên liệu được thực hiện bằng máy nghiền búa. 2.5.2.2 Nấu
Mục đích: quá trình nấu nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào tinh bột, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không hòa tan thành trạng thái hòa tan trong nước, nhằm tạo
điều kiện thuận lợi cho enzyme amylase dễ dàng thủy phân tinh bột.
Tiến hành: cho khoảng 10% enzyme vào nếp đã được pha loãng sẵn sau đó nâng nhiệt độ lên 70 ÷ 720C và giữ ở nhiệt độ đó 15 phút để enzyme thực hiện quá trình dịch hóa. Tiếp tục đun dịch cháo đến nhiệt độ sôi và giữở đó khoảng 10 phút để quá trình hồ hóa xảy ra hoàn toàn. Làm nguội dịch cháo đến khoảng 65 ÷ 750C và cho toàn bộ lượng enzyme còn lại vào, giữ nhiệt độ này trong khoảng 30 phút đến khi quá trình đường hóa kết thúc rồi đem đi lọc.
Gạo nếp Nghiền
Đường hóa
Lên men chính Men giống
Hãm cồn
Lên men phụ Lọc thô
24
2.5.2.3 Đường hóa
Sau khi nấu xong, tinh bột trong dịch cháo đã chuyển sang trạng thái hòa tan nhưng chưa thể lên men trực tiếp để biến thành rượu được mà phải trải qua quá trình thủy phân do xúc tác của hệ amylase để chuyển tinh bột thành đường. Đây là công đoạn có vai trò quan trọng trong bất kỳ dây chuyền sản xuất rượu từ nguyên liệu có chứa tinh bột. (Nguyễn Đình Thưởng và ctv, 2007)
2.5.2.4 Lên men
Quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ phòng. Trong thời gian lên men có hai quá trình xảy ra song song ở mức độ khác nhau đó là quá trình phát triển của nấm men và quá trình rượu hóa.
2.5.2.5 Hãm cồn
Sau khi lên men nồng độ cồn trong dịch lên men khoảng 7 ÷ 10%. Với hàm lượng cồn này rượu rất khó bảo quản và chất lượng không cao. Vì vậy, ta cần bổ sung thêm một lượng cồn để tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản cũng như tăng chất lượng sản phẩm. Tùy theo yêu cầu của từng loại sản phẩm mà lượng cồn thêm vào khác nhau.
2.5.2.6 Lên men phụ
Rượu nếp được lên men và không qua chưng cất nên sau khi lên men xong sẽ còn nhiều sản phẩm phụ có thể ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm và gây độc cho người tiêu dùng. Vì vậy, cần có thời gian lên men phụ để chuyển hóa và ổn định rượu làm cho chất lượng rượu tốt hơn. Thời gian lên men phụ thường là 6 tháng.
25
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 02/02/2009 đến 03/05/2009.
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & SHƯD – Trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu nếp được mua ở chợ Xuân Khánh, nếp không bị lẫn gạo, có mùi thơm
đặc trưng.
Các loại enzyme α-amylase, glucoamylase, ở dạng thương mại được mua ở các cửa hàng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chế phẩm enzyme α-amylase thương mại được sản xuất ra từ vi khuẩn Bacillus lichenifomis. Enzyme này hoạt động tốt ở nhiệt độ từ 80 đến 900C với pH từ 5 đến 6. Hóa chất
Acid citric dùng để chỉnh pH
Dung dịch NaOH 0,05N; 0,1N và 1N
Dung dịch fehling A, fehling B, Na2SO4, Pb(CH3COO)2 Các hóa chất khác.
3.1.3 Dụng cụ trang thiết bị
Máy nghiền búa Cân
Bếp điện
Nhiệt kế, pH kế, chiết quang kế
Một số thiết bị dụng cụ cần thiết khác trong phòng thí nghiệm.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu
Mẫu nếp được mua tại chợ Xuân Khánh – TP Cần Thơ. Nếp phải được lựa chọn thật kĩ, hạt phải đồng đều, không lẫn gạo hoặc nếp khác, nếp có màu đục, có hương thơm tự nhiên. Mẫu được mua một lần cho tất cả các thí nghiệm để tránh sai số. Mẫu phải
được bảo quản thật tốt trước khi đưa vào thí nghiệm.
26