Rượu vang ñể tiếp xúc rộng rãi với không khí chỉ sau vài tuần bị một màng trắng bao phủ ñó là màng giấm. Khuẩn giấm biến cồn êtylic thành acid acetic, do ñó rượu vang có mùi giấm. Một phần nhỏ acid acetic lại hợp với cồn êtylic thành một este, ethyl acetate và chất này có mùi chua gắt, khó chịu hơn cả giấm. Người ta nếm rượu căn cứ vào mùi etyl acetate
ñểñánh giá rượu co bị chua giấm hay không. Phản ứng tạo thành giấm
C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
Tuy nhiên, Peynaud cho rằng mùi chua giấm là do ethyl acetate, một este ñược hình thành bởi vi khuẩn acetic
C2H5OH + CH3COOH = CH3COOC2H5 + H2O
Một số vi khuẩn lên men giấm sản xuất ra nhiều etyl acetate hơn những sản phẩm khác, etyl acetate có thể bị mất do sự bay hơi trước khi lên men và hòa vào trong rượu.
Khuẩn giấm phát triển mạnh hay yếu, tùy thuộc các nhân tố sau ñây:
- Số lượng khuẩn ban ñầu, do ñó phải tìm cách lọc, giữ vệ sinh ñể giảm lượng này và rất khó loại hoàn toàn
- Nhiệt ñộảnh hưởng lớn, thí dụ lượng acid acetic hình thành ở 280C cao gấp ñôi ở 230C. - ðộ pH cũng ảnh hưởng lớn, rượu càng chua khuẩn giấm càng khó sinh sản, thí dụ dưới pH 3,2 rất ít khi thấy xuất hiện khuẩn giấm.
- Polyphenol - tanin có tác dụng kìm hãm (nhẹ).
- Các vitamin ảnh hưởng cũng nhưñối với khuẩn lactic, cần thiết nhất là acid pantothenic, nicotinamic, acid - amino benzoic ñôi khi thiamin (B1).
- Khuẩn giấm cần rất nhiều oxy. Thí dụ muốn tăng acid bay hơi 0,8 g trong một lít rượu vang, khuẩn phải có tối thiểu 2 lít không khi. Vậy giữ rượu vang trong chai, lọ nút kín, không cho tiếp xúc với không khi là cách tốt nhất ñể chống bệnh chua giấm.
Vì có nhiều yếu tố ảnh hưởng ñến hoạt ñộng của men giấm nên mặc dù có khuẩn nhưng không nhất thiết rượu vang nào cũng bị bệnh chua giấm