Sau khi xác định đƣợc nồng độ Enzyme thủy phân thích hợp là 6%, tiến hành xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp bằng cách bố trí thí nghiệm theo cách sau: Thí nghiệm đƣợc giữ ở điều kiện: pH = 7, trong thời gian 4 giờ, tỷ lệ vỏ tôm / thể tích dịch Enzyme = 1/10 với nồng độ Enzyme 6%. Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 4.2a và 4.2b ( Phụ lục trang 63) và biểu diễn trên hình 4.2a và 4.2b dƣới đây
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 32 40 45 50 55 60 65 70 Nhiệt độ (0 C) % gi ảm ( % ) Hoạt tínhEnzyme protease giảm (%) Hàm lượng protein giảm (%)
Hình 4.2a: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô
Hình 4.2b: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi
Nhận xét
- Ở nhiệt độ phòng (320C) hoạt tính Enzyme hoạt động yếu nên mức độ giảm của hàm lƣợng protein hòa tan không cao.
- Ở nhiệt độ 32-550C (đối với vỏ khô) và 32-600C (đối với vỏ tƣơi), do nhiệt độ càng tăng thì tốc độ phản ứng càng tăng nên mức độ giảm của hàm lƣợng protein trong khoảng nhiệt độ này tăng đều và mạnh.
- Ở nhiệt độ 55-650C (đối với vỏ khô) và 60-650C (đối với vỏ tƣơi), hàm lƣợng protein hòa tan bắt đầu giảm và giảm mạnh nhất ở nhiệt độ 700C do tăng nhiệt độ từ 600C trở đi (đối với vỏ khô) và 650C (đối với vỏ tƣơi), protein bắt đầu bị biến tính và mất hoạt tính mạnh ở 700
C.
Như vậy:
Nhiệt độ thủy phân thích hợp với vỏ tôm khô là ở 550C và với vỏ tôm tƣơi là ở 600C. Khoảng nhiệt độ này (55-600C) nằm trong khoảng nhiệt độ thích hợp cho chế phẩm thô protease nội tạng tôm hoạt động tốt (ở 570C) [4]. Kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Ths. Nguyễn Văn Lệ về đầu tôm Bộp [6]. Nếu so sánh với kết quả thủy phân protein của thịt cá bằng Enzyme protease nội tạng cá Thu, cá Ngừ và gan mực ống [3] hay với protease B. subtilis S5 [7], thì kết quả này cũng tƣơng đồng.
Điều này rất có ý nghĩa trong chế biến tôm vì để phát huy tối đa hoạt tính thủy phân protein của Enzyme nội tạng tôm cần duy trì nhiệt độ cao (55-600C). Khoảng nhiệt độ này không phải là khoảng nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật gây thối rửa nên tôm thủy phân bằng Enzyme nội tạng tôm ở khoảng nhiệt độ này sẽ không bị hƣ hỏng trong thời gian ngắn dù không sử dụng chất chống thối.