- Cơ cấu lao động tại bộ phận bếp:
2.3.4 Cỏch chế biến một số mún ăn Âu
Sau đõy em xin trỡnh bày một số mún ăn Âu mà nhà hàng thường chế biến phụ vụ khỏch ăn.
Nguyên liệu ( 1 suất )
- Thăn lợn: 150g - nhục đầu khấu: 1 quả - Bột mỳ: 50g - Bột mỳ: 50g
- Muối: 5g - Dầu ăn: 100g - Tiêu : 2g - Bơ: 20g
- Cỏ thơm : 1g - Khoai tây: 150g - Trứng gà : 1 quả - Kem tươi: 50g Sốt BBQ:
- Tỏi: 50g - Muối:5g - ớt đỏ: 30g - Tiêu: 1g
- Đường: 30g - Ketchup : 20g
- Giấm đỏ 20g - Xì dầu Kikeman: 15g
Cánh làm:
- Thăn lợn rửa sạch, lọc bỏ gân sơ, thái miếng dầy 0,5cm dần mềm mỏng 0,2cm ướp muối tiêu 15 phút.
- Khoai tây gọt vỏ bổ 4, tỏi bóc vỏ băm nhỏ, nhục đầu khấu bào nhỏ.
- Cho dầu, bơ vào chảo đun nóng lấy thăn lơn tẩm vào bột mỳ tiếp tẩm vào trứng sau đó tẩm vào bột mỳ cà cho vào chảo dầu rán vàng đều hai mặt.
- Khoai tây cho vào hấp chín, xay nhuyễn, cho khoai vào xoong, cho sữa, kem tươi, muối, tiêu, nhục đầu khấu, đặt lên bếp đảo đều cho đến khi quánh mượt đồng nhất là được.
- Cho đường vào xong đun thành caramen non, cho tỏi vào đun thơm, cho dấm đỏ, muối, tiêu, ketchup, xì dầu, ớt đun nhừ rồi đem xay nhuyễn lọc lấy sốt sánh mượt rồi đem đun sôi, sốt rội xuống đĩa xếp thịt lên trên sốt, cho khoai tây vào thìa súp định hình quả bàng bày xung quanh thịt, trang trí mùi tây.
Yêu cầu cảm quan.
- Hình thức: trình bày đẹp hấp dẫn. - Trạng thái : sốt hơi sánh .
- Màu sắc: thịt màu vàng nâu, Mùi thơm, Vị vừa ăn . - Độ chín:
+ Thịt chín mềm.
+ Crabe farcis ( Cua bể nhồi bỏ lò )
Nguyên liệu ( 1suất )
- Cua bê 1 con: 400g - Hành tây: 50g - Thịt cua: 40g - Hành khô: 5g - Mùi tây: 10g - Hành lá: 10g - Tỏi khô: 5g - Cỏ thơm: 1g
- Kem tươi: 10g - Nấm tròn:50g - Phomat mocarella: 20g - Bơ: 5g
- Thì là: 10g - Xà lách phidê: 50g - Muối: 5g - Hạt tiêu: 2g
Cách làm:
- Cua rửa xạch cho vào xong, cho nước luộc chín 15 phút gỡ lấy thịt cua xé nhỏ, maivà càng cua rưa sạch lau khô.
- Các loại rau rửa sạch, hành tây thái vuông, hành khô, tỏi khô thái nhỏ, nấm băm nhỏ, hành lá, mùi tây thái nhỏ, phomát bào sợi.
- Bơ đun chảy cho hành, tỏi khô băm nhỏ và hàmh tây vào đảo đều cho tiếp nấm vào tăng nhiệt đảo nhanh tay ( vì nấm ra nhiều nước ) cho tiếp thịt cua vào đảo đều, nêm muối, tiêu cho vưa ăn, cho mùi tây, cỏ thơm vào đảo đều rồi đổ ra âu.
- Cho kem tươi vào nhân đảo đều sau đó nhồi vào mai cua răc phomát lên trên, xếp cua vào khay cho vào lò nướng 20 phút thấy phomát vàng đều là được.
- Bày cau vào đĩa trang trí các loại rau cho đẹp, càng cua rán vàng bày bên cạnh, ăn nóng .
Yêu cầu cảm quan:
- Hình thức: trình bày đẹp.
- Mầu: bề mặt thịt cua màu hơi vàng.
- Mùi: thơm đặc trưng của thịt cua và cỏ thơm. - Vị vừa ăn, độ ngọt cao.
- Độ chín: nhân chín mềm.
Nguyên liệu: ( 1 suất )