Kỹ thuật chế biến Nước dùng:

Trong chế biến món ăn Âu, nước dùng góp phần tạo nên chất lượng cho sản phẩm, nước dùng làm tăng thêm hương vị của món ăn. Nước dùng được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu như động vật, thực vật...

Chế biến nước dùng từ nguyên liệu động vật: Nguyên liệu gồm có xương thịt, nước, muối, chất thơm...Khi lựa chọn xương thịt thì chọn phần ít béo, tốt nhất là thịt nạc, thịt xương rửa thật sạch, thời gian đun nấu thịt nhanh hơn xương, thời gian nấu nước dùng từ xương thịt gia cầm nhanh hơn xương thịt gia súc. Trong quá trình nấu tuyệt đối không được quấy đảo, các chất thơm chỉ cho vào trước khi kết thúc từ 25-30 phút.

Chế biến nước dùng từ cá thì ta làm như sau: Cá sơ chế sạch, để nguyên con hoặc cắt khúc, cho vào nước đun sôi, hớt bọt thật sạch, cá chín vớt ra gỡ lấy thịt, còn xương cho vào nấu tiếp 40-50 phút thì kết thúc, hành, thì là cho vào trước khi kết thúc khoảng 25-30 phút, sau đó lọc trong và nêm gia vị.

Chế biến nước dùng từ thực vật: Nguyên liệu gồm có rau, củ, nấm, nước, muối, mỳ chính....Nếu nấu nước dùng bằng nấm tươi thì thời gian nấu kéo dài hơn từ 1-2 giờ, còn nếu nấu từ nấm khô thì nấm phải được rửa sạch, ngâm nở rồi

cho cả nước ngâm nấm vào đun nấu. Nước dùng nấu từ rau củ và nấm sau khi nấu phải có màu sắc đặc trưng của rau quả đun nấu, mùi thơm, vị ngon ngọt và trạng thái trong.

Kỹ thuật chế biến nước dùng trong đặc biệt: Nguyên liệu gồm có nước dùng trong, chất khử, chất thơm...Trong đó chất khử là một hỗn hợp bao gồm thịt nạc xay nhỏ với nước, lòng trắng trứng và muối, nếu thịt xay là 100% thì nước là 15%, lòng

trắng trứng là 30%, muối là 5%, để có chất khử thì người ta trộn thịt xay với nước, khuấy đều, để yên khoảng 1 giờ sau đó khuấy trộn thật đều vớilòng trắng trứng và muối, để tĩnh trong khoảng thời gian 30 phút trong điều kiện mát. Yêu cầu sản phẩm là nước dùng trong đặc biệt trong vắt, có màu hổ phách, vị ngon ngọt.